Aperitief: Sushi



Dovnload 46.59 Kb.
Datum22.08.2016
Grootte46.59 Kb.
Aperitief: Sushi

Sushi



Ingrediënten


  • 200 gram Japanse Rijst

  • 3 zeewier of nori vellen

  • 3 koffielepels rijstazijn

  • 200 gr verse tonijn of zalm

Voor saus:

Bereidingswijze

Voorbereiding (Stappen 1 , 2 en 3 liefst 1 dag op voorhand)


  1. Week de 200 gram rijst gedurende minstens 1/2 uur in koud water. Ververs dit enige malen.

  2. Doe de rijst en 28 cl water in een kom met goed sluitend deksel en zet op heel matig vuurtje. Laat 30 minuten koken, zonder het deksel op te heffen.

  3. Laat de rijst afkoelen.

  4. Snij de vis in reepjes (grondvlak 1cm2) .

Bereiding


  

Vermeng de rijst en de rijstazijn.



Doe het ziewiervel op een bamboematje met de blinkende kant naar beneden. Spreid de rijst in een dun laagje uit over het vel, waarbij je aan de zijkanten 1 cm en aan de bovenkant 4 cm vrijlaat.



Doe de vis over de gehele lengte in het midden van het blad. Voeg eventueel een beetje wasabi toe.

 




Rol nu het geheel op met het matje: Trek hiervoor het matje van achter naar voor. Als de onderrand bij de bovenkant komt, wordt de onderrand van de nori naar binnen geduwd waardoor het geheel verder gerold kan worden



Bevochtig het laatste stukje ziewier en druk stevig aan.

 

Doe nu de rol in cellofaan, druk stevig aan en bewaar nog minstens 3 uur in de koelkast.

 

Afwerking


 



Haal de rol uit de cellofaan en snij in ongeveer 13 sneetjes.

 

Meng sojasaus met wasabi in een klein kommetje en dien die apart op.

Maak eventueel twee kommetjes: een met en een zonder wasabi






Voorgerecht: Vis in Papillot Met wilde rijst en Witte Wijnsaus

Vis in Papillot 

Ingrediënten :


3 Zeetongen en 3 pladijzen

1 1/2 wortel 3/4 preistengel 1,5 sjalot



60 cl visfumet 1,5 dl noilly prat 1,5 dl Witte wijn 60 gr boter

Bereidingswijze

Voorbereiding


  1. In het geval van Zeetong: Stroop het vel van de tongen door op de staart een dwarse snede te maken en dan het vel van achter naar voor af te trekken. Snij dan de filets los. In het geval van Pladijs: Snij eerst  de filets los. Leg iedere filet dan met het vel aan de onderkant. Snij dan het vel af door met een fileermes van achteren naar voor te bewegen tussen het vel en de filet. 

  2. Rol de filets op met de velkant aan de binnenzijde.

  3. Snij de wortelen en prei in julienne. Snij de sjalot in kleine stukjes.

  4. Stoof de sjalot aan in boter zonder te kleuren.

  5. Voeg de groenten toe en laat even meestoven. Breng op smaak met pezo.

  6. Leg de vellen alminiumfolie met de blinkende kant onderaan op tafel. Beboter de bovenkant.

  7. Leg op ieder vel 1/6 van de groenten en daarop de visfilets.

  8. Bevochtig met noilly prat, witte wijn en visfumet.

  9. Plooi de alminiumfolie dicht zodat de inhoud hermetisch afgesloten is.

Afwerking


  1. Doe de papillotten in een voorverwarmde oven van 200° en laat ongeveer 10 minuten garen.

Witte Wijnsaus



Ingrediënten :




4 sjalotten






     3 dl room



     2,5 dl wite wijn



     2,5 dl visfumet



     klontje boter



     Pezo



     saffraandraden




 

 

Bereidingswijze

 Voorbereiding


  1. Hak de sjalotten fijn.

  2. Doe boter in pan en laat smelten. Voeg dan de sjalotten toe en fruit glazig.

  3. Voeg de witte wijn en de visfumet toe en laat tot de helft inkoken.

  4. Doe dan de room erbij.

  5. Voeg wat saffraandraden toe

  6. Laat inkoken tot sausdikte.

  7. Zeef de saus, voeg  naar smaak peper en zout toe en zet weg tot gebruik.

Afwerking


  1. Verwarm de saus.



Wilde Rijst

Afwerking


Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Doe dit zodat de rijst klaar is op het ogenblik dat u de borden voor het voorgerecht wilt dresseren. Dus ongeveer 20 minuten voor opdienen.


Bordschikking Voorgerecht:

Vis in Papillot Met wilde rijst en Witte Wijnsaus



Plaats de papillot in het uitgesneden vlak in het bord.


Doe de rijst in in een vierkanten uitsteekring rechts van de rijst
Doe de saus in een sauskommetje en plaats die rechtsboven het bord.
Plaats eventueel nog een takje dille op de rijst.




Hoofdgerecht:

Eendenborst met gratin dauhinois & Groene Boontjes in Spek

Eendenborst met balsamico-sherry saus

 

Ingrediënten :


3 eendenfilets 2 kl suiker 4 kl aceto balsamico

4 dl bruine fond 4 el sherry


Bereidingswijze

Voorbereiding

  1. Ontvet de eendenfilets en snij het vet in dobbelsteentjes.

  2. Laat het eendenvet aanbakken in een pan op een hoog vuur.

  3. Bak de eendenborst aan in de pan gedurende 3 minuten aan elke kant.

  4. Haal de eend uit de pan en verllag de temperatuur van het vuur.

  5. Giet vet uit braadpan, voeg de suiker toe en laat karamelizeren. Blus af met de balsamico-azijn en de bruine fonds.

  6. Reduceer zeer sterk. Voeg pezo toe en parfumeer met de sherry.

Afwerking

  1. Bak de eendenborst in een oven van 175 graden gedurende 10'

  2. Snij eendenborst in dunne schijfjes.

  3. Verwarm de saus.


Boontjes in spek gewikkeld

 

Ingrediënten :


400 gram fijne boontjes

6 sneden spek (zonder zwoerd)

50 gram boter/olie
Bereidingswijze

 Voorbereiding



  1. Breek de topjes van de boontjes en was ze.

  2. Breng water aan de kook en voeg zout toe als het water kook.

  3. Doe de boontjes in de kookpan en kook beetgaar.

  4. Giet af in vergiet en verfris met koud stromend water.

  5. Wikkel de boontjes (een tiental) in een reepje spek.

Afwerking

  1. Bak de boontjes enkele minuten in een pan met een beetje olie en boter.


Gratin dauphinois


Ingrediënten 



1,5 kg bloemige aardappelen



75 gram boter



1 teentje knoflook



45 cl volle melk



35 cl room (35% vetgehalte)



125 gr gemalen kaas



Pezo



Nootmuskaat

 

 
Bereidingswijze


Voorbereiding

  1. Breng de aardappelen met de pel in koud water aan de kook en laat gedurende 8 minuten koken.

  2. Schil de aardappelen dan en snij ze in plakken van 3 mm dik.

  3. Smeer een vuurvaste schotel in met look en boter.

  4. Doe de aardappelplakken dakpansgewijs in de schotel.

  5. Kruid met peper, zout en nootmuskaat (=assaisonner)

  6. Meng de room en melk en giet over de aardappelen (tot aardappelen juist onder staan).

  7. Strooi de gemalen kaas erover.

  8. Leg bovenop nog enkele klontjes boter.


Afwerking

  1. Plaats de schotel voor minstens 40' in voorverwarmde oven van 180°.

  2. Controleer of de aardappelen gaar zijn.

  3. Zet nog eventjes onder de grill tot de kaas gekorst is




Bordschikking Hoofdgerecht

Eendenborst / Gratin /boontjes













Doe de gratin in een ronde uitsteekring en plaats linksboven


Doe het vlees daaromheen in een concentrische cirkel.
Doe een streep saus gedeeltelijk over het vlees en eronder(Alternatief: druppel saus tussen het vlees)
Doe de boontjes rechtsboven of schuin op de gratin.




Dessert: Frambozenbovarois

Bavarois van frambozen
Ingrediënten :

37,5 cl melk

110 gr suiker

5 blaadjes gelatine

37,5 cl slagroom

375 gram frambozen (diepvries)

3 eierdooiers

1 citroen

15 cl witte wijn

6 takjes muntblaadjes

Eventueel wat verse frambozen





Bereidingswijze

 Voorbereiding



  1. Doe de frambozen, 25 gram suiker, een beetje citroensap en de witte wijn in een pannetje. Verwarm tot 90 gaden (NIET KOKEN) en doe dan dit mengsel door een zeef.

  2. Laat de melk met de vanillestok koken. Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Klop ook de eierdooiers met de suiker tot dit mengsel enigszins stijf en wit ziet (ruban).

  3. Als de melk kookt, voeg die geleidelijk aan toe bij het eiermengsel. Giet opnieuw over in de pan er roer met een houten lepel a la nappe; Dwz, tot het mengsel enigszins gebonden is; Laat niet koken !!!

  4. Knijp de gelatine uit en doe die bij het warme mengsel. Voeg een gedeelte van de frambozensiroop toe. Passeer door een zeef en laat afkoelen in ijswater.

  5. Wanneer het eiermengsel afgekoeld is, klop de room half op en meng door het lauwe mengsel.

  6. Doe koud water in potjes, giet het er uit en doe het mengsel dan in de potjes. Zet in frigo. 

Afwerking

  1. Doe op een koud bord wat frambozencoulis. 

  2. Haal de bavarois uit het potje (eventueel eerst even in warm water dompelen, of met mes uitsnijden) en doe op de coulis.

  3. Versier eventueel met verse framboos en munt.




Kookles Een Beetje Beter http://members.chello.be/pdelhaye/EbB.htm

Pagina van






De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina