Aperitiefhapjes Konijn Kempische mosterd kweepeer ~ Opgelegde flespompoen krokant gebakken spekjes postelein ~ Schorpion goud brut of Cocktail op basis van Heidebitt of Alcoholvrij– appel – vlierbes ~ Soepje van Hoevekip



Dovnload 33.8 Kb.
Datum03.10.2016
Grootte33.8 Kb.
‘Eet meer Limburg’ – Feestmenu met Limburgse streekproducten

MENU


Aperitiefhapjes

Konijn - Kempische mosterd - kweepeer


~
Opgelegde flespompoen - krokant gebakken spekjes - postelein
~
Schorpion goud brut of Cocktail op basis van Heidebitt of Alcoholvrij– appel – vlierbes
~
Soepje van Hoevekip(De Taemhoeve) - zure room – Romeinse kervel

Voorgerecht
Met tuinkruiden opgevulde forel uit Voeren, krokant gebakken schorseneer

sausje van waterkers


Aldeneyck Pinot Blanc 2013 of Arvumbier

Hoofdgerecht
Varkenshaasje - sausje van Achelse blauwe - champignons uit Kanne – savooikool - zalfje van pastinaak - aardappeltorentje (Nicola)
Aldeneyck Pinot Noir 2012 of Herckenrode Trippel

Nagerechten
Appel en peren compote – bessen Blueberry Fields - crumble van speculaas - geitenmelkijs
Bosbier (brouwerij St-Jozef, Bree)
~

Rabarber - geconfijte gemberconfituur - banketbakkersroom – gebrand eiwitschuim

Koffie

RECEPTEN

Hapjes


  1. Konijn - Kempische mosterd – kweepeer

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 konijnfilets

  • Om de filets te paneren: pankomeel, eiwit, bloem.

  • 20gr Kempische mosterd

  • 1 kweepeer

  • Klontje boter

  • ½ glas zoete wijn

  • 25gr suiker

  • Sap van ¼ citroen

  • ¼ vanillestok

  • ¼ kaneelstok

  • Cress om af te werken

Bereidingswijze

  • Maak inkepingen in de konijn, besmeer deze met de mosterd. Neem bakboter en laat deze smelten totdat de boter een goudbruine kleur heeft (= hazelnootboter). Bak de konijn goed aan in de hazelnootboter. Als beide zijden bruin zijn, blus de konijn dan met een weinig water. Laat de konijn gedurende 35 minuten verder garen op een zacht vuurtje.

  • Portioneer hierna de konijn.

  • Paneer de filets eerst met bloem, eiwit en vervolgens met pankomeel.

  • Maak een confituur van kweepeer:

schil de kweepeer (1 stuks), stoof aan in weinig boter en blus met ½ glas zoete wijn. Doe er nog eens 25 g suiker, sap van ¼ citroen, ¼ vanillestok en ¼ kaneelstok bij. Laat zachtjes opstaan onder een deksel gedurende 30 minuten.



  1. Opgelegde flespompoen – spekjes – postelein

Ingrediënten voor 4 personen:

  • ¼ butternut pompoen

  • 100 gr suiker

  • 1dl water

  • ½ dl azijn

  • 1 koffielepel kummel

  • 100gr gerookt spek (dun gesneden)

  • Postelein om af te werken

Bereidingswijze:

  • Neem de pompoen en snij deze in fijne plakken.

  • Kook suiker, water, azijn, wilde komijn en giet deze over de fijn gesneden flespompoen. Laat dit gedurende 3 dagen marineren in een weckpot.

  • Neem heel fijn gesneden gerookt spek en bak het totdat het krokant is. Laat vervolgens uitdruipen op keukenpapier.

  • Neem de plakken pompoen en steek met een gewenste uitsteekvorm 3 plakjes uit per persoon.

  • Maak een torentje van pompoen en spekjes. Wissel af: pompoen – spek – pompoen - …

  • Werk het geheel af met postelein.



  1. Soepje van Hoevekip – zure room – Romeinse kervel

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 ui

  • 1 stengel wit van prei

  • 1 weinig selder

  • ½ eetlepl boter

  • ½ eetlepel bloem

  • 1 hoevekip

  • Groenten voor de gevogeltefonds ( wortel, prei, ui en selder).

  • Zure room en romeinse kervel om af te garneren.

  • Zet een gevogeltefond op met de hoevekip.

  • Voor de soep: Snij een ajuin, het wit van de prei en een klein beetje selder fijn. Doe ze allemaal samen in een pan en stoof ze aan in wat boter. Bestrooi dit alles vervolgens met een klein beetje bloem. Bevochtig dit vervolgens met 1,5 liter gevogeltefond. Kruid af met peper en zout. Laat gedurende 1 u zachtjes koken. Haal de kip eruit en laat deze afkoelen. Mix de soep en zeef ze door een puntzeef. Kruid de soep af met peper en zout indien nodig.

  • Voor de garnituur: Doe het vel van de kip en snij de kip in blokjes. Bak eventueel de blokjes aan in boter totdat ze lichtbruin zijn. Neem wat Romeinse kervel en snipper deze fijn.

  • Doe de soep in de kleine soepkommetjes (denk eraan: dit is slecht een hapje!), doe er een paar kippenblokjes in, wat zure room en werk af door er wat kervel op te strooien.

Voorgerecht

Met tuinkruiden gevulde forel uit Voeren, krokant gebakken schorseneer – sausje van waterkers

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 forelfilets

  • 4 eiwitten

  • 2dl room

  • Verse kruiden: bieslook, peterselie, dille

  • 200gr aardappelpuree

  • ½ kg schorseneren

  • 2 dl room

  • Peper, zout en grof zeezout

  • Voor de saus: 2 sjalotten, weinig boter, 1dl witte wijn, 1dl visfumet, 1 dl room.

  • 1 bot waterkers

Bereidingswijze:

  • Spoel de forelfilets. Snij vervolgens de forelfilets opdat ze een mooie vorm hebben (de zijkanten eraf snijden zodat de filets als het ware op rechthoeken beginnen lijken). Neem peper en zout om de forelfilets af te kruiden en leg deze met de grijze kant naar binnen in een ingeboterde ring.

  • Voor de vulling: snij het afgesneden visvlees zeer fijn. Meng dit vervolgens met eiwitten, room, peper en zout. Neem groene kruiden zoals bieslook, peterselie en dille. Was ze, snij ze fijn en meng ze onder de vulling. Breng op smaak met peper en zout. Vul de forelfilets op met deze vulling.

  • Stoom de forelfilets gedurende 5-6 minuten.

  • Voor de schorseneren: was de schorseneren, snij ze in mooie gelijke staafjes en maak er dunne plakjes van met een fijnsnijder (mandoline). Frituur ze vervolgens op 180 °C. Laat ze uitlekken en strooi er zeezout over. De overschotten van de schorseer snij je in schuine stukjes en laat je garen in room met wat peper en zout naar smaak.

  • Voor de klassieke witte wijnsaus: Neem enkele sjalotten en stoof deze aan in weinig boter. Bevochtig ze met witte wijn en visfumet. Laat inkoken en bevochtig vervolgens met room. Laat dit opnieuw inkoken. Doe er peper en zout bij. Zeef het mengsel tenslotte door in een fijne puntzeef.

  • Neem de waterkers en doe dit samen met 1 ijsblokje in de blender, kruid met peper en zout. Zet dit even apart.

  • Dresseer de schorseneren op het bord en maak een torentje van aardappelpuree. Hierop komt de gevulde forel. Maak enkele streepjes waterkerssaus op je bord. En overgiet enkele lepels witte wijnsaus over de forelfilets.

  • Werk af met enkele blaadjes waterkers en de gefrituurde schorseneren.

Hoofdgerecht

Varkenshaasje, sausje van Achelse blauwe kaas, champignons uit Kanne, savooikool, zalfje van pastinaak, aardappeltorentje.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 varkenshaasjes

  • 5 dl bruine fonds

  • 1 dl rode wijn

  • Voor de saus: 5dl bruine fond, 1 dl rode wijn, 2 wortelen, 1 ui, 100 gr spek, 1 koffielepel tomatenpuree, 1 soeplepel bloem, peper en zout, 30 gr achelse blauwe

  • 4 vast kokende aardappelen

  • Boter

  • 8 schijfjes gerookt spek

  • 250 gr champignos

  • ½ savooikool

  • 1 pastinaak

  • Voor het varkenshaasje: Zet de over op 180-190 graden. Neem bakboter en laat deze smelten totdat de boter een goudbruine kleur heeft (= hazelnootboter). Schroei de varkenshaasjes dicht in de hazelnootboter. Kruid met peper en zout. Als beide zijden van het varkenshaasje mooi goudbruin zijn, laat het dan verder garen in de oven gedurende 20 minuten.

  • Voor de saus: Snij wortelen, ui en spek fijn. Neem een pan met boter en bak de wortelen, ui en spek samen totdat ze een mooie goudbruine kleur hebben. Voeg een klein beetje tomatenpuree toe. Bestrooi vervolgens met wat bloem. Bevochtig met bruine fond en een goede scheut rode wijn. Kruid met peper en zout, tijm, laurier en peterseliestengels. Laat dit alles gedurende enkele uren koken op een matig vuurtje. Zeef de saus. Laat tot enkele kleine stukjes Achelse Blauwe smelten in de saus.

  • Schil Nicola aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Kruid ze met peper en zout naar smaak. Laat boter smelten in de pan. Snij gerookt spek in lange repen en leg deze repen zo totdat de volledig bodem van de pan bedekt is met het spek.. Leg hierop de aardappelschijfjes. Vul op met gesmolten boter. Leg hierover nogmaals een laag spek en laat dit nu sudderen op een klein vuurtje totdat de schijfjes gaar zijn. Aangezien het dunne schijfjes zijn, geregeld controleren. Het onderste spek mag niet aangebrand zijn.

  • Borstel de champignons. Snij ze in 4 stukken en bak ze aan in goede boter. Kruid ze af met peper en zout.

  • Neem de pastinaak en kook deze totdat ze gaar is. Pureer met een weinig boter en breng op smaak met peper en zout.

  • Snij de savooikool in losse bladeren en was ze. Snij de nerf eruit. Kook vervolgens in kokend gezouten water. Als de savooikool gaar is, doe het in een vergiet en laat er ijskoud water overlopen. Laat dit nu uitlekken. Snij de kool vervolgens in zeer fijne reepjes en bak ze aan in boter totdat ze lichtbruin beginnen kleuren.

  • Dresseren: snij de varkenshaasjes in plakjes en dresseer ze op het bord. Je kan vervolgens de Spaanse saus in een potje apart serveren of het varkenshaasjes wat overgieten met de saus (niet te veel: het varkenshaasje mag niet zwemmen in de saus). Maak een torentje van spek met aardappelschijfjes. Dresseer de champignons erbij met ernaast een klein beetje gebakken savooikool. Versier het bord met enkele streepjes pastinaakzalf.

Nagerecht

Appel- en perencompote , afgewerkt met blauwbessen van Blueberry Fields en een crumble van speculaas met een bolletje geitenmelkijs

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 appel

  • 1 peer

  • Boter

  • 1 eetlepel suiker

  • 125gr blauwe bessen

  • Voor de crumble: 50gr speculaas, 50gr boter, 50gr bloem, 50gr suiker

  • Voor het geitenmelkijs: 4dl geitenmelk, 1dl room, 5 eigelen en 125gr suiker.

  • Munt

Bereidingswijze:

  • Schil de appels en peren, verwijder het klokhuis en snij de appels en de peren in kleine blokjes. Doe boter in een pan en stoof de blokjes aan op een zacht vuurtje en bestrooi met suiker.

  • Neem kleine stenen potjes om het nagerecht in te serveren. Boter de stenen potjes in en vul deze op met de gestoofde appel- en perenblokjes. Doe er vervolgens enkele blauwbessen bij.

  • Voor de crumble: neem speculaas, boter, bloem en suiker (van elk ingrediënt is het belangrijk om dezelfde hoeveelheden te gebruiken). Meng deze ingrediënten samen en kneed het geheel met je vingers tot een crumbledeeg. Verdeel nu dit deeg over de kommetjes met de appel- en perenblokjes. Zet alles 15 minuutjes in de oven op 175 °C.

  • Voor het geitenmelkijs: kook de geitenmelk met room en laat dit even staan. Neem nu de eierdooiers en suiker. Van de eierdooiers en de suiker gaan we een ruban kloppen: Voeg beetje bij beetje de suiker toe aan de eierdooiers terwijl je klopt. De ruban is klaar wanneer er zich een lint vormt wanneer je de klopper opheft. Breng de geitenmelk met de room aan de kook. Vervolgens de geitenmelk met room langzaam toevoegen aan de ruban. Alles al roerend op laag vuur laten indikken tot je op de spatel een streep in het mengsel kan trekken. Als de dooiers voor een goede binding gezorgd hebben, doe dan de onderkant van de pan direct in koud water zodat het geheel niet verder gaat garen. Omdat de bodem van de pan het warmst is, de onderkant goed los blijven roeren om aanzetten te voorkomen. Laat het mengsel enkele uren afkoelen, eventueel een nacht in de koelkast, zodat het ijs tot een volle rijping kan komen en de smaken het best tot hun recht kunnen komen. Spatel vlak voordat het mengsel in de ijsmachine.

  • Afwerking: het bord afwerken met een toefje slagroom, een paar blaadjes munt en een paar streepjes blauwbessencoulis (blauwbessen mixen tot een sausje) en een bolletje geitenmelkijs. Vergeet je potje crumble niet in de oven en zet dit bij op het bord.


 





De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina