Assistente: Marlies Idema



Dovnload 45.49 Kb.
Datum16.08.2016
Grootte45.49 Kb.
Examenmenu Jan Boeren

2 maart 2013

Team Cuisine Culinair Zaanstad:

Assistente: Marlies Idema

Plaats: VMBO Het Compaen te Zaandam

*

Salade van gerookte poon



met zoetzuur van Chioggia-biet, crème van gepofte rode biet, chips van raapjes en een

zuurdesembroodje

*

Crémeuse van witlof en witbier



met safraan-sinaasappeluitjes en zeeduivel

*

Eendenborstfilet met



‘Pommes Praque’ (aardappelgerecht)

geglaceerde spruitjes

paddenstoelen

*

‘Huevo Chimbo’ (een Peruaans eiergerecht) met



Caramelsaus, in rum geweekte

rozijnen en krenten, veenbessen,

licht gebrande en gezouten amandelen

basilicum



Receptuur voor het Chef-examen van Jan Boeren,

2 maart 2013
Voorgerecht:

Salade van gerookte vis met bieten op drie verschillende manieren en Zuurdesembrood


Ingrediënten voor 4 personen
Benodigd: 200 g poon

Ceylon thee als rookmot NB (=naar behoefte)

Kruidenmengsel Ras el Hanout en Kurkuma NB

Kappertjes in zout NB

2 x rode biet

2 x Chioggia-biet

1 x raapje
Sushiazijn NB

Mirin NB


Poedersuiker NB

Zout / peper NB

Balsamicoazijn NB
Voor de mayonaise:

1 eidooier

1 theelepel mosterd

1 eetlepel sushiazijn

Snufje zout en peper

Neutrale olie NB


Voor de afwerking: Enkele blaadjes van een mooie slasoort
Zuurdesembrood: zie toelichting




Vis roken

  1. Fileer de vis en laat het vel aan de filets. Rook de filets in een rookoven boven thee mot. Zorg dat de vis gaart (Warme rookmethode = >62°C)

  2. Maak de gerookte vis verder schoon en maak fijn.

  3. Maak een mayonaise van 1 eidooier, een eetlepel azijn, 1 theelepel mosterd, snufje zout en peper en olie NB.

  4. Breng de vis op smaak met mayonaise, olie, azijn, kappertjes en het kruidenmengsel van Ras el Hanout en Kurkuma, P&Z.


Gepofte biet (crème van)

  1. Wikkel de bieten in alufolie en pof ze gedurende ca 45 minuten in een oven van 180°C.

  2. Maak de bieten schoon door de schil er af te wrijven, snijd fijn en pureer met de staafmixer onder toevoeging van wat neutrale olie. Maak op smaak met suiker, P&Z, balsamicoazijn.


Zoetzuur van Chioggia-biet

  1. Snijd de rauwe Chioggia-biet in julienne

  2. Marineer in sushiazijn met een beetje mirin en iets olie

  3. Breng op smaak met poedersuiker, zout en witte peper.


Chips van raapjes

  1. Was de raap goed, zodat er geen zand meer aan zit.

  2. Snijd in flinterdunne plakjes (met schil) bestrooi met een klein beetje poedersuiker en een paar korreltjes zout en droog in een oven van ca 100°C gedurende ca 75 minuten.


Garnituur van gedroogde kappertjes

  1. Spoel de in zout geconserveerde kappertjes in schoon water en droog ze goed.

  2. Laat in een oven van ca 100°C in ca 75 minuten krokant worden


Garnituur van sla

  1. Maak de sla aan tot een lichte dressing van de marinade van de Chioggia-biet met wat olie.


Zuurdesembrood

  1. Toelichting: het maken van een zuurdesembrood vergt veel tijd: reken met een doorlooptijd van minstens 24 uur vanaf het moment dat de desem uit de koelkast komt tot het afgebakken brood. Ik heb het brood dan ook vooraf thuis gebakken. De desem die ik gebruik, heb ik zelf gemaakt: ik ben gestart op 28 december 2011(!). Van deze desem bak ik elke week 1 of 2 broden.

  2. Voor dit gerecht zijn minibroodjes in een kleine broodbus gebakken. De broodjes worden in zeer dunne plakjes geserveerd: 1 broodje p.p.





Tussengerecht:

Crémeuse van witlof en witbier met safraanuitjes en zeeduivel


Ingrediënten 4 personen
Voor de crémeuse:

3 uien


1 teen knoflook

3 stronkjes witlof

1 middelgrote bloemig kokende aardappel

1 flesje witbier

200 ml slagroom

Neutrale olie

Gevogeltebouillon (NB: al eerder thuis gemaakt van ‘soepkip’ en groeten garni)

Voor de sinaasappeluitjes:

2 uien


Zest van 1 sinaasappel

Sap van 4 sinaasappels

Ca 6 draadjes saffraan

1 eetlepel honing

2 verse laurierblaadjes (of 1 gedroogd blaadje)

Voor de zeeduivel:
Ca 200 g zeeduivel filet

Kerriepoeder

Bloem

P/Z NB


Garnering:
Enkele druppels van een mooie olie

(ik gebruik salie-olie)




Crémeuse van witlof en witbier

  1. Snipper de uien grof, snij de knoflook in plakjes en de aardappel in blokjes van 1 cm.

  2. Haal de lelijke buitenblaadjes van de witlof, halveer en verwijder de kern. Snijd in stukken van 2 cm.

  3. Verwarm olijfolie in een soeppan en fruit de ui en knoflook glazig, voeg witlof toe en verwarm 1 minuut mee.

  4. Blus af met bouillon en bier, voeg aardappel toe en laat zachtjes koken tot de aardappel gaar is.

  5. Voeg de room toe, breng opnieuw aan de kook en pureer met de staafmixer. Passeer de crémeuse door een bolzeef in een schone pan.

  6. Breng op smaak met P/Z.


Sinaasappeluitjes:

  1. Snij de uien in halve ringen.

  2. Rasp de zest van een sinaasappel, pers de sinaasappels uit.

  3. Fruit de uien glazig in olie, voeg saffraan toe en fruit enkele seconden mee, blus af met sinaasappelsap, voeg honing, laurier en sinaasappelrasp toe.

  4. Laat de ui op laag vuur indampen tot ze stroperig zijn.

Zeeduivel:

  1. Snijd de zeeduivelfilet in medaillons (mootjes).

  2. Verhit een bakpan met iets olie.

  3. Dep de zeeduivelmootjes aan twee tegenover elkaar liggende zijden in een mengsel van bloem, kerriepoeder en zout.

  4. Bak de zeeduivel op hoog vuur aan een kant (met kerrie) tot ongeveer de onderste helft glazig-wit is. Draai de mootjes om en neem de pan van het vuur.

  5. Laat van het vuur rustig nagaren.

Afwerking:

  1. Plaats de sinaasappeluitjes in het midden van een diep bord. Leg hierop een mootje zeeduivelfilet.

  2. Giet de crèmeuse om de uitjes heen.

  3. Werk af met een paar druppels olie in de crèmeuse.




Hoofdgerecht:

Eendenborstfilet met ‘Pommes Praque’ (aardappelgerecht), geglaceerde spruitjes en paddenstoelen

Ingrediënten 4 personen
2 eendenborsten

4 kleine bloemig-kokende aardappelen

Vier metalen kookringen van ca 70 mm Ø

200 g hotelspruitjes

50 gram cashewnoten

100 g paddenstoelen naar keuze

Verse gember

Sinaasappelsap van 2 perssinaasappelen

Oestersaus

Bouillon en boter NB




Eendenborstfilet:

  1. Gaar de eendenborstfilets sous vide voor in een waterbad of oven van 55°C gedurende ca 2 uur

  2. Haal de filets uit de vacuümzak en dep droog

  3. Kerf de huid met een scherp mes ruitjes-gewijs in (niet door de huid snijden)

  4. Verwarm een koekenpan met dikke bodem tot heet. Leg de filets op de huidzijde in de droge pan en laat hierin bakken tot de huid mooi bruin en krokant is. Draai nu de filets om en bak de vleeszijde kort, tot mooi bruin.

  5. Haal de filets uit de pan, leg ze in een ovenschaal die op kamertemperatuur is, huidzijde boven, dek losjes af met alufolie en plaats in de oven van max 55°C om te rusten.

  6. Juist voor service: trancheer de filets vanaf de vleeszijde, leg de plakjes strak tegen elkaar nu weer met de huidzijde boven en grill nog kort onder de salamander zodat de huid mooi krokant is en de filets warm.


De saus:

  1. Maak een gembersiroop van verse gember die wordt opgekookt met suiker en water tot een dunne siroop.

  2. Giet het bakvet van de eendenborst weg. Blus de pan af met de gembersiroop en laat enigszins carameliseren. Voeg sinaasappelsap en oestersaus naar smaak toe en kook even door.

  3. Zeef de saus en houd warm.

Pommes Praque’:



  1. Toelichting: ‘Pommes Praque’ is een fantasienaam die ik voor het eerst hoorde van Danny Jansen, TV kok bij 24 Kitchen. Het is een in de schil voorgekookte aardappel, die vervolgens geprakt wordt en daarna gebakken in een koekenpan. Ik heb het gerecht wat ‘gesofisticeerd’ door de aardappel in een ring te prakken en dan – in het begin met ring en al – in de olie te bakken. Hierdoor ontstaat een strakke vorm.

  2. De aardappelen in de schil koken tot nagenoeg gaar. Af laten koelen.

  3. Een koekenpan met neutrale olie op het vuur en hierin de kookringen plaatsen. In elke ring één voorgekookte aardappel met schil, en die prakken (met de bodem van een flesje bijvoorbeeld). De aardappel zachtjes lichtbruin bakken. Nu de kookringen verwijderen en de aardappel keren, zodat ook de andere zijde mooi bruin wordt.


Spruitjes:

  1. De spruitjes schoonmaken en kort koken in zeer ruim, kokend water waaraan veel zout is toegevoegd. Zodra de spruitjes beetgaar zijn, afkoelen in ijswater. Zodra afgekoeld, uit laten lekken op een zeef.

  2. Ondertussen de cashewnoten licht roosteren in een droge koekenpan, licht zouten en kneuzen tot kleinere stukjes.

  3. Juist voor service: een beetje boter in een pannetje smelten en ongeveer evenveel bouillon toevoegen. Hierin de spruitjes glaceren en opwarmen.

  4. De spruitjes dresseren op het bord en licht bestrooien met de cashewnoten.


Paddenstoelen:

  1. De paddenstoelen schoonborstelen, eventueel in stukjes scheuren of snijden en kort bakken in wat boter.


Afwerking:


  1. De aardappelschijf, spruitjes met nootjes en de paddenstoelen verdelen over het verwarmde bord.

  2. In het midden de getrancheerde eendenborstfilet dresseren

  3. Een beetje saus half over de eendenborst gieten; de rest van de saus apart in een saucière serveren.




Nagerecht:

Huevo Chimbo’, in rum geweekte rozijnen en krenten, veenbessen, licht gebrande en gezouten amandelen en



basilicum


Ingrediënten voor 4 personen
Voor de geweekte vruchten:

Suiker, rum en water NB

50 g rozijnen en krenten

20 gram veenbessen


Voor de karamelsaus:

130 g suiker

30 cl water

30 cl rum


Voor de Huevo Chimbo:

1 vanillestokje

300 ml room

50 g suiker

2 eieren en 2 dooiers

Scheut rum


Poedersuiker NB

Boter NB
Voor de gebrande amandelen:

Amandelen NB

Olie


Poederzout
Voor de afwerking: basilicum nb

Limoensap NB




In rum geweekte rozijnen, krenten en veenbessen

  1. Maak een siroop van de suiker, 1 dl rum en wat water en laat even flink doorkoken.

  2. Neem van het vuur en doe de rozijnen, krenten en veenbessen er in en laat weken.


Huevo Chimbo

  1. Carameliseer de suiker beetje bij beetje in een hete pan met dikke bodem. Strooi steeds suiker op de plaatsen waar de suiker carameliseert en draai met de pan om alle suiker mooi bruin te laten worden zonder te verbranden. Roer niet (met lepel o.i.d.) maar draai met de pan in de hand.

  2. Blus af met water/rum mengsel en laat zachtjes koken tot alle karamel is opgelost.

  3. Laat de karamelsaus afkoelen.

  4. Vet timbaaltjes in met boter en bestrooi met een dun laagje poedersuiker.

  5. Schenk een laagje karamelsaus in elk timbaaltje (ca 5 mm) en laat de saus opstijven in de koeling. Bewaar de rest van de karamelsaus voor de opmaak van het bord.

  6. Verwarm de room met de helft van de suiker, doe er de uitgeschraapte vanille en het vanillestokje in en laat trekken.

  7. Roer eieren en dooiers los met de rest van de suiker en voeg een scheut rum toe.

  8. Laat de room wat afkoelen en voeg toe aan het eimengsel. Klop flink, zodat een mooi egaal mengsel ontstaat.

  9. Vul de timbaaltjes op de gestolde karamelsaus met het ei/roommengsel.

  10. Gaar au bain Marie in ca 30 minuten in een oven van ca 150 °C.

  11. Haal de timbaaltjes uit de oven en uit het hete water en laat goed afkoelen (eventueel in de koeling)


Licht gebrande amandelen

  1. Frituur de amandelen in een klein beetje olie tot licht bruin, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.


Afwerking:


  1. Stort de Huevo juist voor service op een bord, voeg eventueel nog wat van de karamelsaus die over is toe en werk af met de geweekte rozijnen, krenten en veenbessen.

  2. Sprenkel een paar druppels limoensap in de siroop om het zoet wat af te zwakken.

  3. Garneer met zoute amandelen en basilicum: de basilicum eventueel in chiffonade gesneden.








De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2019
stuur bericht

    Hoofdpagina