Bevat Sulfieten staat er op het etiket En wat doet so2 in wijn ?



Dovnload 21.56 Kb.
Datum27.09.2016
Grootte21.56 Kb.
Bevat Sulfieten staat er op het etiket

En wat doet SO2 in wijn ?

Wondermiddel , noodzakelijk kwaad, overbodige onnatuurlijke toevoeging, het is allemaal van toepassing op zwaveldioxide ofwel sulfiet. Het is het belangrijkste en moeilijkst vervangbare additief bij het wijn maken. Hoe werkt sulfiet in wijn en kunnen we wel zonder.

Allereerst is het belangrijk om te weten dat wijn niet wordt behandeld met zwavel, maar met het verbran­dingsproduct van dat giftige gele element, dat officieel zwavel I dioxide (moleculair SOZ) heet. Dit wordt in gasvorm of als poeder aan wijn toegevoegd. Er bestaan verschillende vormen van sulfiet in wijn, afhankelijk van de pH-waarde van de wijn. De incest voorkomende vorm in wijn is een zogenaamd bisulfiet, 1 03. Maar de voor wijn belangrijkste, want uiterst effectieve, vorm, is het moleculaire S02, en daar gaat dit artikel over.



Geen hoofdpijn

De conserverende werking van S02 is al sinds de Romeinen bekend. Het begrip van de werking van S02 in most en wijn is in de twintigste eeuw sterk toegenomen. Tegelijkertijd zijn de toe­gestane hoeveelheden in wijn afgenomen tot 200 mg per liter voor droge witte wijnen en 150 mg per liter voor droge rode wijnen (met minder dan 5 g suiker per liter).

S02 kan druiven, most en wijn op drie manieren beschermen: -S02 voorkomt aanwas van bacteriën en gisten, en draagt al­dus sterk bij aan de microbiologische stabiliteit van de wijn. Het werkt sterker tegen bacteriën dan tegen gisten; de wijnmaker kan dus slechte bacteriën doden, zonder de goede, positief werkende gisten te elimineren. S02 kan bijvoorbeeld spontane hergistingen, te hoge gehaltes aan vluchtige zuren en problemen met brett voorkomen. Deze antiseptische werking van S02 is gerelateerd aan de pH van de wijn.

-S02 beschermt tegen oxidatie. Niet zozeer door zuurstof in de most te binden, maar door belangrijke oxidatie-enzymen als tyro­sinase en laccase uit te schakelen. In witte wijn draagt S02 (tijde­lijk) bij aan de bescherming van de fenolische bestanddelen ( flavovonoïden), die daardoor niet snel oxideren. In rode wijn zijn het juist de fenolische bestanddelen, vooral tannine, die goed stof kunnen binden en daarmee de oxidatie van alcohol tot acetaldehyde beperken. Deze werking heet antioxidant.

-S02 bindt acetaldehyde (geoxideerd alcohol) en andere geurige bijproducten van de vergisting (diacetyl bijvoorbeeld). Die zijn daardoor niet of veel minder waarneembaar; S02 kan aldus het aroma van wijn beschermen. Een minder bekende werking van S02, maar heel belangrijk voor de wijnkwaliteit.

Vrije en gebonden SO2

Om zijn positieve werk te kunnen doen, moet de S02 vrij dus in ongebonden, gasvormige toestand. Bij het meten van het sulfietgehalte van wijn wordt het totale sulfietgehalte gemeten :de som van het vrije, ongebonden S02 en gebonden S02. So2 gaat graag verbindingen aan met bepaalde stoffen in wijn, waarvan acetaldehyde favoriet is. Hoe meer acetaldehyde er word gevormd bijvoorbeeld door een trage vergisting-, des te meer er wordt gebonden, en des te minder vrije S02 overblijf. Nu bestaat er tussen het vrije S02 en het gebonden S02 een bepaald evenwicht. Wanneer al het vrije S02 is verbruikt, wordt gebonden S02 vrijgegeven om de balans te herstellen. Het aan acetaldehyde gebonden S02 wordt echter zeer moeilijk vrijgegeven, waardoor het dus nadelig is voor het totale S02-gehalte. Met andere woorden: hoe meer acetaldehyde, hoe groter de behoefte aan zwavelen` Dat moet dan liefst niet gebeuren vóór de vergisting, want de in de most aanwezige gisten ervaren S02 als sterk bedreigend en gaan dan zeer veel acetaldehyde aanmaken om de S02 te binden. Op die manier gaat veel van de toegediende S02 zinloos verloren en wordt de behoefte groter om later sterk bij te zwavelen.

Ook met kleurstoffen, zoals de anthocyanen in rode wijn gaan S02 verbindingen aan. Dit is duidelijk zichtbaar direct na zwaveling: de rode wijn verliest kleur. Deze verbinding is niet zo stabiel; door wat beluchting kan de kleur van rode wijn herstellen

Relatie met PH

Het zurengehalte van de most en de wijn is van cruciaal belang voor de effectiviteit van SO2, en bepaalt mede hoeveel SO 2 er moet worden toegediend. Het gehalte aan moleculaire SO2, is bij een zeer lage PH van 3 tienmaal hoger dan bij een voor wijn zeer hoge PH van 4. En juist dat moleculaire SO2, beschermt de most en de wijn tegen microbiologische degradatie. Simpel gezegd heeft een zure wijn in principe dus minder SO2 nodig, dan een minder zure wijn. Dat is iets waar men vroeger weinig op lette. Bepaalde ouderwetse rieslings roken sterk naar zwavel : daaraan werd voor de zekerheid, altijd flink wat SO2 toegevoegd, terwijl dat niet altijd nodig was.

Minder sulfiet

De hoeveelheid S02 die gebruikt wordt bij het maken van wijn is afgenomen. En er zijn steeds meer producenten die zo min mo­gelijk willen gebruiken. Om een lage, maar voldoende dosering van toegevoegde S02 en een optimale verhouding tussen vrije en gebonden S02 te bereiken, moet heel veel kloppen.

Alles begint natuurlijk bij de kwaliteit van de druiven. Los van hun pH is het van belang dat ze gezond en onbeschadigd zijn, dus niet door schimmels aangetast en voorzichtig behandeld. Die schimmels bevatten namelijk oxidatie-enzymen als tyrosinase en laccase. De eerste kan volledig door zwavel worden uitgescha­keld, maar laccase, dat stamt van botrytis cinerea, nauwelijks. Hoe gezonder de oogst, des te kleiner de behoefte aan S02.

Vanwege de sterke neiging van S02 om zich te binden aan vaste bestanddelen in wijn en de mogelijke aanwezigheid van foute enzymen, is zorgvuldige klaring van de most van groot belang en filtering van de wijn aan te bevelen. Dit verbetert namelijk de verhouding vrije en gebonden S02.

De keuze van de juiste gist draagt ook sterk bij aan een lagere totale S02-behoefte. Dat heeft onder meer te maken met het feit dat gisten zelf ook S02 produceren tijdens de vergisting. De mees­te voorgeselecteerde en wilde gisten zijn goed voor 10 tot 20 mg S02 per liter, maar sommige kunnen wel 40 mg per liter aanma­ken. Dat is niet wenselijk. Met de juiste gist zal ook de vergisting vrij vlot verlopen, wat de acetaldehyde productie beperkt, en dus de binding van al te veel S02.



Vinificatie

De juiste randvoorwaarden van de vinificatie zijn ook belang­rijk. Goede algemene hygiëne draagt bij tot beperking van het gebruik van S02 en ook temperatuursbeheersing voor, tijdens en na de vergisting. Een vlotte start van de vergisting is in het alge­meen positief, want die verkort de periode ervoor, waarin de drui­ven kwetsbaar zijn. Wanneer de malo pas in de lente na de oogst plaatsvindt, hoeft de producent pas later te zwavelen, waardoor het totale S02 gehalte bij botteling lager zal zijn. Maar in die tus­senliggende periode is het van belang dat de temperatuur laag blijft, anders is er kans op microbiologische problemen. De malo op zich is natuurlijk ook een middel om minder te hoeven zwavelen, omdat de omzetting de wijn een zekere biologische stabiliteit geeft. Verder verkleint een lange sur-lierijping door de reductieve werking van de gisten de behoefte aan S02 voor botteling.

Tot slot is de afsluiting van de fles belangrijk: hoe beter de afsluiting, des te minder S02 nodig is voor de botteling.

Buiten al die voorwaarden zijn ook de timing en de dosering van het zwavelen heel belangrijk. Gegeven de werking van S02 zijn er drie momenten waarop gebruik ervan het meest effectief is: bij het persen/kneuzen van de druiven, direct na de vergisting of malo, en vlak voor de botteling. Dat zijn de momenten waarop druiven en wijn het hoogste risico lopen op schade door microbio­logische aanwas en impact van zuurstof. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat een producent op die momenten altijd maar klakkeloos S02 moet toevoegen. Vooral voor de vergisting werkt het gebruik van S02 vaak averechts, zelfs bij witte wijnen, en niet alleen omdat het gisten aanzet tot productie van acetaldehyde en ze ook kan doden. De fenolische bestanddelen van de witte most die de SO, beschermt tegen (enzymatische) oxidatie, komen later in de wijn terecht, waar ze extra beschermd moeten worden tegen chemische oxidatie door (nog) meer toegevoegd S02.

Niet alleen de timing van zwavelen is van belang, ook de por­tionering. Het is beter om de momenten te beperken, maar wel voldoende te gebruiken, dan te voorzichtig te zijn en nooit een goed gehalte aan vrije S0, te bereiken. Weten wat je doet, door zorgvuldig meten, is dus van belang.

Met of zonder

Sommige wijnen lopen meer risico op microbiologische pro­blemen dan andere. Wijnen van matig druivengoed, wijnen van machinaal geoogste druiven, wijnen met veel restsuiker, wijnen met een hoge pH, wijnen die geen malo hebben ondergaan, wijnen die lange tijd in hout zijn gerijpt en ongefilterde rode wijnen beho­ren tot die categorie. In bepaalde gevallen, zoals bij slechte drui­ven, is het gebruik van flinke porties S0, onontbeerlijk, samen met een heel goede klaring van de most en filtering van de wijn.

Maar het is wel degelijk mogelijk om goede wijnen zonder toegevoegd S02 te maken. De hele uitleg over de werking van S02 maakt wel duidelijk dat dat een soort trapezeact is. Toch worden er ook wijnen in grotere volumes zonder toegevoegde S0, ge­maakt, waarbij wel gezegd moet worden dat dat soort productie weer een aantal andere, niet zo natuurlijke randvoorwaarden be­hoeft, zoals het beschermen van de wijn met inerte gassen.

Ware vins naturels sans soufre zijn voorbehouden aan kleinere producenten, die meestal biologisch of bio-dynamisch werken. Voorbeelden daarvan zijn Ganevat in de Jura (Fi-ankrijk) en Movia in Brda (Slovenië). Zij oogsten doorgaans zeer gezonde druiven van gezonde grond, in beperkte volumes. Degenen onder hen die ook in de kelder exact weten wat ze doen, maken op basis van de hoge kwaliteit van hun druivengoed en hun vinificatiekennis fout­loze, spannende wijnen, die geen toegevoegde S0, nodig hebben.

Sulfiet is en blijft een omstreden onderwerp. Ook bij natuurlijke en biologische wijnen, waar de hoeveelheden zo laag mogelijk worden gehouden.

Hoeveel (toegevoegde) sulfiet mag een wijn hebben? Volgens de Europese wijnverordening uit 1999 mag voor rode wijn maximaal 160 milligram per liter worden gebruikt, voor witte en rosé 210 milligram. Er ligt EU regelgeving op de plank waarbij de maxima een stuk lager liggen: 60 milligram per liter rode wijn en 80 milligram voor witte en rosé.

Nog steeds niet sluitend, vindt Tjitske Brouwer (@TjitskeBrouwer) – Magister Vini en eigenaar van Vinoblesse, gespecialiseerd in natuurlijke en biologische wijnen. “Er zijn bepaalde gebieden in Europa waar je meer dan 80 milligram nodig hebt. Dat is de makke van deze regelgeving. In de noordelijke gebieden heb je andere hoeveelheden nodig dan in de zuidelijke. Zo ontstaat er een ruime marge, waarmee het biologische aspect uit het oog verloren raakt.”

Hoe zit het eigenlijk met sulfiet? Bestaat er wijn zonder sulfiet? Tjitske legt uit: “Tijdens de alcoholische vergisting kunnen gistcellen sulfiet produceren. De meeste natuurlijke wijnen die zonder toegevoegde sulfiet zijn gemaakt, bevatten daarom toch tussen de 5 en maximaal 20 milligram sulfiet per liter. De keurmerken voor natuurlijke wijn in Frankrijk en Italië hanteren een maximum van 40 milligram per liter. Industrieel kunnen er ook gistcellen worden gemaakt die geen sulfiet produceren. Je kunt dus een wijn maken die helemaal geen sulfiet bevat. Maar wil je als wijnproducent voldoen aan het keurmerk van bijvoorbeeld Demeter, dan mag je dat type gistcellen niet gebruiken. Je moet met druifeigen gistcellen werken. Een echte bio-consument drinkt liever een wijn met 20 milligram sulfiet, dan een wijn gemaakt met industriële gistcellen.”

Geen keurmerk


Het Europese keurmerk voor biologische wijn kan de sulfietwaarden aan banden leggen. “Jammer dat dit keurmerk er nog niet is”, vindt Tjitske. “Nu mogen zowel wijnen gemaakt van biologische druiven als wijnen van niet-biologisch geteelde druiven evenveel sulfiet bevatten. Alleen voor natuurlijke wijnen met een privékeurmerk (Vinnatur, Demeter, Natur et Progrès) is een maximum gesteld aan de hoeveelheid sulfiet.”

In de zoektocht naar de ondergrens voor sulfiet kan het ook wel eens misgaan, zegt wijnjournalist en Bourgogne-kenner Gert Crum (@GertCrum). “Het is de afgelopen jaren veel fout gegaan met witte Bourgognes. Er waren wijnen bij die na 2 of 3 jaar al waren geoxideerd. Over de oorzaak is men het nog niet eens, maar één factor is een te lage hoeveelheid sulfiet in de wijnen.”

Over factors gesproken. Ik dacht altijd dat sulfiet vooral een hoofdpijnfactor was, maar het stofje heeft nog een ander vervelend bijeffect. Tjitske: “Net als tannine kan sulfiet een droog mondgevoel veroorzaken. Tannines binden je speeksel, waardoor je werkelijk minder speeksel in je mond krijgt. Sulfiet irriteert je smaakpapillen, waardoor ze een beetje dichtklappen. Je kunt dus minder goed proeven. Dat gebeurt overigens niet alleen bij sulfiet, maar ook bij andere oenologische hulpmiddelen zoals toegevoegde tannines en enzymen. De wijn komt minder puur over. Of dat ook minder lekker is? Tsja.”

‘Bevat sulfiet’. Sinds 2005 staan die woorden op iedere fles wijn die 10 milligram sulfiet per liter of meer bevat. Toch blijft het vreemd dat de Europese regelgeving niet voorschrijft dat de exacte hoeveelheid sulfiet op het wijnetiket moet worden vermeld. “Of andere hulpstoffen, zoals dierlijke eiwitten om wijn te klaren”, voegt Tjitske eraan toe. “Ik vind dat raar. Op alle andere verpakte voedingsstoffen vind je die productinformatie wel.”( Daar komt volgend jaar verandering in. Red. Wijnwijs.eu)


Vaste plek


Waar de biologische vervaardiging van wijn tot enkele jaren terug een impliciete, liever verzwegen kwaliteit was, lopen producenten, importeurs en verkopers er nu uitbundig mee te koop. Biowijn is hot and happening. Volgens Tjitske zijn we zelfs al een fase verder. “De hype ligt achter ons. Biologische wijnproducenten zijn bezig zich een vaste plek in het wijndomein te verwerven. Toen ik in 2006 aan mijn scriptie Biologische wijn bestaat begon adviseerde mijn mentor dat ik beter niet kon beweren dat biologische wijn lekkerder is. ‘Iedereen lacht je uit’, zei hij. Toen werd er nog sceptisch tegen biologische wijn aangekeken. Dat is inmiddels veranderd. Bio is een verkoopargument. Maar wil je biologische wijn puur houden, dan denk ik dat het voor een nichemarkt behouden moet blijven. Voor de industriële productie van wijn geloof ik veel meer in een goed en betrouwbaar duurzaam keurmerk.”

Tjitske staat in ieder geval voor duidelijkheid. Wijnen die (omwille van marketing) als biologisch worden verkocht, maar die dat niet of slechts gedeeltelijk zijn, daar heeft ze geen goed woord voor over. “Je moet niet vergeten dat er in dit segment mensen zijn die heel bewust voor bio kiezen. Die mag je nóóit met een twijfelachtig product naar huis sturen. Als er bio op staat, dan moet het ook bio zijn.”


Waar naar toe?


Over de toekomst van biowijn zijn Tjitske en Gert beiden positief onzeker. Tjitske: “Steeds meer wijnproducenten gaan natuurlijker werken. De consument vraagt daar ook om. En die vraag wordt denk ik alleen maar groter. Je ziet bijvoorbeeld steeds meer kwaliteitswijnen in natuurvoedingswinkels. We zitten middenin een grote ontwikkeling, denk ik. Maar waar het precies naartoe gaat, dat kan ik nog niet zeggen.”

“Kunnen we het ons blijven permitteren als consument en producent?”, vraagt Gert zich af. “Biologische wijnen zijn voor een deel luxegoederen. Als de bankencrisis is gecounterd en oorlogen en natuurrampen aan ons voorbij blijven gaan, dan ben ik positief over de inbedding van biologische wijn. Maar eerlijk gezegd weet ik het niet. Ik denk wel dat wijnproducenten uit dure wijngebieden zich alleen maar kunnen blijven profileren als ze doorgaan op deze weg; natuurlijk of biologisch, maar in ieder geval zorgvuldig.”



De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina