De indische keuken



Dovnload 0.84 Mb.
Pagina6/28
Datum20.08.2016
Grootte0.84 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28

Soja


De sojaboon (katjang kedele) is zowel in de Indonesische en Chinese keuken erg belangrijk en vormt de basis voor diverse produkten zoals: Tahoe, tempeh, ketjap (soja) en taotjo.

Ketjap (Indonesisch)


Ketjap maakt men door de sojabonen te koken, te kruiden en in vocht te laten fermenteren (gisten). Na de fermentatie worden zij geperst en voor gebruik in flessen gedaan. Er zijn drie soorten ketjap te onderscheiden: manis (zoet), sedang (halfzoet/halfzout) en asin (zout).

Gebruik voor Indonesische gerechten uitsluitend ketjap en niet de Chinese soja.



  • Ketjap A (sedang – zoet/zout)

  • Voor gebruik bij het koken (Kentel = ingedikt)

  • Ketjap (Kaki Tiga) – zoet – wat duurder in prijs

  • Voor direkt gebruik aan tafel (=medja) en bij het koken

Chinese soja


Men onderscheidt lichte en donkere sojasaus. De donkere saus bevat karamel en is wat pittiger van smaak dan lichte sojasaus. Ze zijn in het algemeen zout van smaak. Gebruik bij het bereiden van Chinese gerechten altijd Chinese sojasaus en geen Indonesische ketjap, die totaal anders van smaak is.

  • Chinese sojasaus verkrijgbaar in lichte en donkere soort.

  • Smaak: zout

Tahoe


Tahoe is de Indonesische benaming voor sojabonenkaas (Tofu-Chin/Japan). Tahoe wordt gemaakt door de sojabonen eerst te weken en daarna te malen. De gemalen bonen worden gekookt, gefilterd en gestremd. Na het stremmen wordt het stremsel tot tahoe in blokken geperst.

Tahoe is zeer eiwitrijk en kan als vervanger voor vlees dienen. Niet voor niets noemen de Chinezen dit produkt wel “vlees zonder bot”. Tahoe bezit van zichzelf weinig smaak, maar absorbeert de smaakstoffen van andere ingrediënten.


Tempeh


Bij tempeh is er sprake van een fermentatieproces. De sojabonen worden eerst gewassen, gekookt, gepeld en daarna ge-ent met een goedaardige schimmel.

Taotjo


Gefermenteerde sojabonen die als smaakmaker in gerechten en sausjes verwerkt worden.

Assem/Tamarinde/Asam


Het samengeknede vruchtvlees van de rijpe vrucht van de tamarinde. Belangrijk ingrediënt in de Indonesische keuken, zuur van smaak. Ook gebruikt als limonadesiroop.

In de handel verkrijgbaar:



  • Tamarinde met pit
    (vaak ook zonder pit)
    Gebruik: 2 grote eetlepels met water aanlengen en het sap gebruiken
    Als gezuiverde tamarinde

  • (extract)
    Gebruik 1 gestreken eetlepel

Bami (Mie, Bah-mie)


Lichtgeel tot geel gekleurd, bereid uit tarwe

Het klaarmaken van droge Mie


Kook een of twee pakken Mie in ruim kokend water ca. 2 à 3 min, doe wat zout bij. Trek de Mie tijdens het koken mbv twee vorken uit elkaar. Giet het uit in een vergiet en laat het even uitlekken. Meng de Mie (om te voorkomen dat het tegen elkaar plakt), met ca 2 eetl zonnebloemolie.

Miehoen (Rijstvermicelli, Mifang, Biehoen)


Wit gekleur, bereid uit rijst

Week een pak Miehoen ca 15 min in warm water (handwarm), doe evt wat zout bij. Trek de Miehoen zoals bij de Mie voorzichtijg uit elkaar. Uitlekken en mang met wat zonnebloemolie.


Chinese Atjar


Zoetzuur – Lia Warani

Ingrediënten

Hoeveelheid/Voorbereiding

Komkommer

Niet schillen, in twee helften snijden (lengterichting), pitjes verwijderen en in fijne repen snijden

En/of Rettich

Dun schillen en in fijne reepjes snijden

En/of Papika

idem

En/of Taugé

1 à 2 ons, wassen en laten uitlekken

En/of Bloemkool

In hele kleine stukjes snijden

Bereiding


Meng in een glazen of plastic kom:

  • 5 eetl suiker

  • ½ theel Nootmuskaat

  • 1 theel Zout

  • 1 kopje Azijn

  • en evt. een mespunt Vetsinpoeder

Goed mengen en doe hierna de rauwe groenten erbij. Meng met een houten of plastic lepel de groenten goed door elkaar. Laat minstens een paar uur inwerken. Zo nu en dan mengen. Houdbaarheid beperkt tot 1 à 2 dagen.

Bami Soep (Bami Koeah)


Ingrediënten

Voorbereiding

Hoeveelheid

Bami of Miehoen

Zie vorige pagina

1 of 2 pakken

Ingrediënten voor de Bouillon

Voorbereiding

Hoeveelheid

Speklappen




Ca 3 ons

Kippen en/of Varkensbeentjes




1 pootje

Ingrediënten voor de Garnering

Voorbereiding

Hoeveelheid

Varkensvlees

of Kippenvlees



Fijn gesneden of grof gemalen

Filet, dubbele, fijn gesneden



3 ons

Garnalen




1 blikje

Crabmeat (evt imitatie crab)




1 blikje

Ingrediënten voor de Groenten

Voorbereiding

Hoeveelheid

Chinese Kool en/of Amsoy, Paksoy, Spitskool,enz.

Heel fijn gesneden

Ca. 3 ons

Selderij

Heel fijn gesneden

1 bos

Prei

Heel fijn gesneden

1 stronk

Knoflook

Dwars, fijn gesneden

2 à 3 teentjes

Uien

Fijn gesneden

2 st

Fruitjes

Gebakken uien




Peper







Peper, zout, bouillon (kip), Chines soja (donker), olie en een mespunt Vetsin. In plaats van Vetsin kan een paar druppels Sesamolie gebruikt worden.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina