Druifeigen aroma's



Dovnload 107.51 Kb.
Datum30.09.2016
Grootte107.51 Kb.
Wijnaroma’s

Voor het gemak gaan we bij onze zoektocht naar aroma's uit van de klassieke indeling ervan in primaire, secundaire en tertiaire geu­ren. Kort gezegd hebben we het dan over door de druif gevormde geurstoffen en bepaalde voorlopers daarvan (primaire aroma's), de door gisten en bacteriën tijdens de vergisting(en) gevormde aroma's (secundaire aroma's) en de door de rijping op vat en fles gevormde aroma's (tertiaire aroma's). Maar we zullen zien dat een strikte indeling van wijnaroma's lastig is.

Druifeigen aroma's

De definitie van primaire aroma's moet nog wat verduidelijkt en genuanceerd worden. De primaire aroma's zijn de druifeigen aroma's, die door de druif zelf worden opgebouwd tij­dens zijn rijping aan de stok. Druivenras, kloon, rijpheid, klimatologische omstandig­heden, bodem en wijngaardmanagement zijn allemaal factoren die daarop van invloed zijn. Dit hele proces is zeer complex en het resultaat van een constante wisselwerking tussen al die factoren.

Geuren en voorlopers

Binnen de primaire aroma's is een verdeling mogelijk tussen reeds geurige druifeigen stoffen en nog geurloze, door de druif gevormde stoffen, de zogenaamde voorlopers van


aromastoffen.

Het ene druivenras is aromatischer dan het andere. Gewurztraminer heeft bijvoorbeeld een sterkere eigen geur dan chardonnay; sommige druivenrassen kunnen veel meer reeds geurige primaire aromastoffen vormen dan andere. Maar lang niet alle aromastoffen die de druif zelf aanmaakt, zijn daadwerkelijk al in de druif of most geurig.

Voorlopers van aromastoffen zijn meestal ge­bonden aan een suikermolecuul en worden pas aromatisch wanneer die verbinding wordt verbroken. Dat verbreken van de suikerverbin­ding is vaak een enzymatische reactie, die tij­dens de vergisting plaatsvindt, door toedoen van bepaalde enzymen uit de gisten komen de voorlopers vrij en krijgen ze geur. Het verbreken van die verbinding – hydrolyse – kan ook gebeuren door toedoen van zuren in de wijn. Een en ander verklaart waarom veel wijnproducenten graag met speciaal op bepaalde enzymen geselecteerde gisten werken: daardoor wordt het maximale aan aroma vrijgemaakt. Omdat deze stoffen in principe wel door de druif aangemaakt zijn, maar vaak pas tijdens de vergisting geurig worden, zijn die voorlopers moeilijk in een hokje to plaatsen. Ze worden soms zelfs tot de secundaire aroma’s gerekend. Onmiskenbaar primaire aroma's zijn de geuren die je ruikt als je een verse druif kapot drukt of die uit de most opstijgen. Het zijn aromastoffen die sterk gerelateerd zijn aan druivenras en rijpheid. Hun concentratie in de latere wijn is afhankelijk van de duur van de koude inweking van de druiven voor de fermentatie en de mate van klaring van de most. De stoffen waar het vooral om gaat, zijn monoterpenen en pyrazinen.
Monoterpenen

Monoterpenen zijn organische verbindingen die bestaan uit twee isopreenmoleculen. Ze worden in heel veel planten en vruchten aan­gemaakt. Het zijn krachtige geurstoffen die dienen als verdedigingsmiddel tegen planten­eters, maar ook als lokmiddel voor dieren die het voortbestaan van de plant zeker kunnen stellen, zoals bestuivers. Deze geurstoffen zijn vaak gebonden aan een suikermolecuul en komen onder meer vrij tijdens koude inweking (onder invloed van zuren en natuurlijke of toe­gevoegde enzymen), maar ook door oxidatie. Slechts in sommige rassen komen vrije mono­terpenen in zo'n hoge concentratie voor dat ze direct al bijdragen aan het aroma.

De beste voorbeelden van druivenrassen waar­van het aroma sterk wordt bepaald door monoterpenen zijn de diverse muscats en gewurztraminer. In muscat spelen met name linalool en geraniol een grote rol. Linalool heeft een aangenaam florale geur, met een licht krui­dige ondertoon, die boven zijn geurdrempel van zo'n 50 ng/1 (microgram per liter) ruikbaar wordt. In muscat zijn concentraties van 450 ng/l gemeten! Geraniol staat bekend om zijn ro­zengeur, en is niet alleen sterk aanwezig in muscat, maar ook in gewurztraminer. Nog een paar goede voorbeelden van monoterpenen die een rol spelen in wijn zijn eucalyptol, dat be­paalde rode wijnen uit warme gebieden naar eucalyptus doet ruiken, en limoneen, dat een citrusvruchtenaroma geeft.

Methoxypyrazinen

Een tweede groep primaire aromastoffen valt onder de noemer methoxypyrazinen, met iso­butylmethoxypyrazine als belangrijkste. Ook dit zijn aromastoffen die door de druif in de schil worden aangemaakt; ze geven de wijn een sterk vegetaal, grassig en groene paprika­achtig aroma. Het voorkomen van deze stoffen is sterk aan het druivenras gebonden: je vindt ze vooral in cabernet sauvignon, cabernet franc, carmenére en sauvignon blanc. Pinot noir bijvoorbeeld heeft nauwelijks methoxypy­razinen, zelfs niet wanneer de druiven nog zeer onrijp zijn. Ook klimatologische omstandig­heden en zaken als wijngaardbeheer zijn van invloed op het voorkomen van methoxypyra­zinen. Naarmate de druif rijper wordt, neemt het gehalte aan methoxypyrazinen af: in ca­bernet sauvignon kan de concentratie op het moment van de veraison 100 ng/1 (nanogram per liter) zijn, maar op het moment van oog­sten kan ze tot onder de geurdrempel van 2 ng/1 gezakt zijn.

De afname van het methoxypyrazinegehalte wordt bevorderd door warme, zonnige omstan­digheden tijdens de rijping van de druif. Een wijn uit Bordeaux met een hoog percentage cabernet sauvignon heeft bijna altijd een aan­zienlijk hoger gehalte aan methoxypyrazinen dan een vergelijkbare wijn uit de veel warmere Colchagua Valley in Chili, om een voorbeeld te noemen. Die laatste ruikt eerder naar eucalyp­tus dan naar groene paprika. Ook zonlicht speelt een rol: cabernet en sauvignon blanc hebben niet alleen meer methoxypyrazinen indien ze afkomstig zijn uit koele klimaten, maar ook als ze nauwelijks direct zonlicht krijgen (bijvoorbeeld doordat ze in de schaduw van de bladeren hangen). Wat een aangenaam gehalte aan methoxypyrazinen is, is natuurlijk enigszins subjectief, maar over het algemeen worden gehaltes van 7 tot 15 ng/l in zowel wij­nen van sauvignon blanc als van cabernet sauvignon als goed gedoseerd beoordeeld.

Nor-isoprenoiden

Druiven vormen ook stoffen die in eerste in­stantie nog niet geurig zijn, maar pas later een specifieke bijdrage aan het aroma van de wijn leveren. Allereerst zijn dat de nor-isoprenoiden, die worden gevormd uit carotenoiden, die net als de monoterpenen tot de terpenen behoren. Carotenoiden zijn stoffen die de druif vanaf het begin van de vruchtvorming tot aan de veraison in zijn schil opbouwt. Ze spelen namelijk een rol bij de fotosynthese, onder meer als anti-oxi­danten die de chlorofylcellen (het bladgroen) beschermen tegen schadelijk licht. Vanaf de veraison, wanneer de plant chlorofyl gaat te­rugtrekken uit de druiven en bladeren, worden de carotenoiden onder invloed van zuurstof afgebroken. De nor-isoprenoiden blijven dan over, en veel daarvan zijn zeer sterke geurstof­fen. Ze worden opgeslagen in verbinding met glucose en voordat ze geurig worden, moet die verbinding worden verbroken. Zoals gezegd, gebeurt dat door toedoen van zuren en met behulp van enzymen tijdens de inweking en de vergisting, maar soms ook pas tijdens rijping op de fles.

Nor-isoprenoiden zijn doorgaans niet erg be­kend. Hun specifieke geuren daarentegen wel. Zo komt de kenmerkende petroleumgeur van bepaalde Rieslings van de nor-isoprenolde TDN (voluit: 1,1,6-trimethy1-1,2-dihydronaphta­leen). Beta-damascenon is ook erg aromatisch en geeft geuren van appelcompote, rozen en tropisch fruit. De viooltjesgeur in bepaalde rode wijnen, zoals Pinotage en ook jonge vintageport, komt van alfa- en beta-jononen. Vitispiraan tot slot kan een wijn naar chrysanten, maar ook naar kamfer doen ruiken.

Vluchtige zwavelhoudende stoffen

De laatste groep aroma's, vluchtige zwavelhou­dende stoffen, slaat een brug naar de vergis­tingsaroma's: zwavelhoudende verbindingen worden tijdens de alcoholische fermentatie gevormd en krijgen dan ook hun geur. Ze wor­den thiolen of mercaptanen genoemd. Het gaat hier niet om de welbekende stinkende zwavel­verbindingen, zoals waterstofsulfide (rotte ­eierengeur): die horen bij de secundaire aroma's. Het gaat om thiolen met aangename geu­ren, mits ze niet in te hoge concentraties in de wijn aanwezig zijn. De voorlopers van deze 'positieve' thiolen zijn al aanwezig in de drui­ven: bepaalde zwavelhoudende alfa-amino­zuren, genaamd S-cysteine. Deze thiolen zijn relatief laat - midden jaren negentig - ontdekt., bij onderzoek naar het aroma van sauvignon, blanc en cabernet sauvignon.

Het aroma van de wijnen van sauvignon blanc en cabernet sauvignon wordt dus niet alleen bepaald door methoxypyrazinen, maar ook door bepaalde thiolen. Het zijn vrij complexe verbindingen met lange namen. 4-mercapto­4-methy1-2-pentanon is verantwoordelijk voor de buxustonen (kattenpis) en geuren van zwar­te bessen in bijvoorbeeld wijnen van sauvignon blanc, scheurebe en cabernet. Een ander thiol, 3-mercaptohexan-1-ol, geeft het aroma van grapefruit en 3-mercaptohexyl acetaat draagt sterk bij aan het passievruchtaroma van bij­voorbeeld Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc. Het onderzoek naar vluchtige zwavelverbin­dingen in wijn heeft in de laatste tien jaar een vlucht genomen. Niet alle ontdekkingen horen echter bij de primaire aroma's. 2- furanme­thaanthiol (ook simpelweg furfurylmercap­taan), dat sterke aroma's van gebrande koffie geeft, komt duidelijk van de ferrnentatie en rij­ping in nieuwe barriques en is niet gerelateerd aan bepaalde druivenrassen. Benzeen me­thaanthiol, met zijn vuursteengeur, is wel enigszins verbonden aan het druivenras, maar is een duidelijk vergistingsaroma.

Fruitaroma's

Wat opvalt bij het beschrijven van de primaire aroma's, is dat er relatief weinig echt fruitige aro­ma's van druifeigen oorsprong zijn. De beschrij­ving van primaire aroma's als fruitige aroma's die je vaak tegenkomt, is dus niet erg terecht


de secundaire Wijnaroma’s

Voor het gemak gaan we bij deze zoektocht naar aroma's uit van de klassieke indeling ervan in primaire, secundaire en tertiaire geuren. Kort gezegd hebben we het dan over door de druif gevormde geurstoffen en bepaalde voorlopers daarvan (primaire aroma's), de door gisten en bacteriën tijdens de vergisting gevormde aroma's (secundaire aroma's) en de door de rijping op vat en fles gevormde aroma's (tertiaire aroma's). Maar we zullen zien dat een strikte indeling van wijnaroma's lastig is.

Een duidelijkere naam voor secundaire aroma's is gistings aroma's. Het gaat hier immers om de geurige bijproducten van de alcoholische en malolactische gisting, die worden gevormd door toedoen van respectievelijk gisten en bacteriën. Belangrijk om te weten is dat de alcoholische gisting meestal bepalend is voor het aroma van een jonge wijn, zeker dat van witte wijn en rosé. Zoals in het eerste deel van deze serie duidelijk werd, zijn er in feite maar weinig echt primaire aroma's. Alleen (vrije) monoterpenen en pyrazinen zijn al geurig in de most. De rest van de aroma's van een jonge wijn wordt pas tijdens de alcoholische (en eventuele malolactische) gisting gevormd. Ze kunnen voortkomen uit in de druif en later in de most aanwezige, aan suikermoleculen gebonden voorlopers, die door toedoen van enzymen uit de gisten bevrijd worden. Ze kunnen ook een bijproduct zijn van de alcoholische gisting. Veel gistingsaroma's zijn weliswaar van voorbijgaande aard, maar de chemische herindeling die door de alcoholische gisting plaats vindt, is van groot belang voor de geur en smaak van de wijn.

Tijdens de gisting wordt suiker (glucose en fructose) omgezet in alcohol (ethanol) en koolstofdioxide (CO2). Daarbij wordt ook een aantal geurige bijproducten gevormd, zoals allerlei esters,hogere  alcoholen, vetzuren en aldehyden. Niet al die stoffen hebben (altijd) een aangename geur; het is vaak belangrijk dat ze  onder een bepaald niveau blijven, willen ze een positieve bijdrage leveren aan het aroma. Dat niveau is in wezen van dezelfde factoren

afhankelijk als de alcoholische gisting zelf. In eerste instantie zijn dat het suikergehalte van de most, en de in de most aanwezige voeding (stikstof, sterolen). Verder spelen de gisten  natuurlijk of voorgesorteerd  een grote rol, net als de gistingstemperatuur en eventuele beluchting van de wijn. De vorming van geurige bijproducten en de hoeveelheid daarvan kan dus gestuurd worden door de producent.

Esters


De eerste belangrijke groep secundaire aroma’s  is die van de esters. Dit zijn organische verbindingen van zuur en een alcohol,die vooral in de gistende wijn ontstaan door toedoen van bepaalde enzymen in de gist. Verestering kan ook tijdens de rijping plaatsvinden, maar is dan strikt genomen een tertiaire geur.

Lijmgeur :  Esters kunnen zeer fijne fruitig florale aroma's geven aan wijn. mits de concentratie niet te hoog is. Dat is vooral duidelijk bij een van de bekendste esters, die van azijnzuur en alcohol: ethylacetaat. Azijnzuur associëren we meestal met een langdurige blootstelling van wijn aan zuurstof, maar wordt ook gevormd tijdens de alcoholische gisting; gemiddeld zo'n 300 mg per liter. Dat is nog behoorlijk onder de geurdrempel van de gemiddelde wijndrinker en ver onder de wel erg ruime richtlijnen van de EU (1080 mg per liter voor droge witte wijnen, 1200 mg per liter voor rode wijnen en 1500 mg per liter voor botrytiswijnen. Meer dan 1000 mg azijnzuur per liter wordt in droge wijnen steeds meer als een fout beschouwd. In dat geval zijn trouwens niet gisten maar bacteriën (en zuurstof) de boosdoeners geweest en is het feitelijk een fout rijpingsaroma. Met de vorming van azijnzuur wordt ook zijn ester met alcohol gevormd, ethylacetaat die een lijmachtige geur heeft en duidt op een bacteriologische verontreiniging van de wijn ( azijnsteek )

Perendrups :

Dan is er een aantal esters dat, ook weer mits in beschaafde mate aanwezig, een positieve bijdrage aan het aroma levert. Be­langrijkste zijn de esters van azijnzuur met twee hogere alcoholen: isoamylacetaat en isobutylacetaat, beide verantwoordelijk voor het welbekende perendrups en bananenaroma van veel jon­ge wijnen. Vooral bij eenvoudige, industrieel vervaardigde wijnen kan dat aroma dominant zijn. Zulke wijnen komen van minder hoogwaardig druivenmateriaal en zijn koel maar snel vergist, met behulp van forse hoeveelheden, op specifieke enzymen geselec­teerde gisten. Die factoren zorgen voor meer esters van azijnzuur met hogere alcoholen. Een sterk perendrup aroma is dus niet be­paald een kwaliteitskenmerk. Het is een aroma van voorbijgaande aard, dat na een of twee jaar meestal volledig verdwenen is; wijnen die het voornamelijk van dat soort gistingaroma's moeten hebben, zijn al snel aromatisch oninteressant. Niet alleen de esters van hogere alcoholen zijn geurig, ook rubber van matige Pinotage. De vorming van hogere alcoholen heeft te maken met de stikstofbehoefte van de gisten, die daarvoor stikstofhoudende aminozuren en eiwitten gebruiken uit de nog ongeklaarde most .Door klaring van de most ( bij witte wijn ) verdwijnt veel stikstof, wat de vorming van hogere alcoholen beperkt.

 Meer estergeuren

Gisten hebben niet alleen stikstof nodig, maar ook sterolen. Ook deze verdwijnen grotendeels uit de witte most door klaring. Gevolg is dat gisten zelf sterolen gaan aanmaken, met als be­langrijke geurige bijproducten een aantal esters van alcohol en vetzuren: vetzure ethylesters. Het gaat vooral om ethylcaproaat, met een fris-fruitige geur van appel en anijs, en ethylcaprylaat, dat naar ananas en soms naar verse druiven ruikt. Die laatste geur is een typisch aroma van koel vergiste witte wijnen en kan bijvoorbeeld Chardonnays uit de Nieuwe Wereld opvallend aro­matisch maken. De vetzure ethylesters horen zeker bij de posi­tieve secundaire aroma's.

 Temperatuur

De vorming van esters hangt dus of van de kwaliteit van de most, de mate van klaring, maar ook van de vergistingstemperatuur: op zo'n 18 °C is de estervorming maximaal. Bij (veel) hogere temperaturen vervliegen de aroma's snel, bij een lagere temperatuur is de vorming minder. Het is een van de redenen waarom es­ters meer invloed hebben op de geur van jonge witte wijnen dan van jonge rode wijnen, met als belangrijke uitzondering de geur van rode wijnen die (mede) door maceration carbonique tot stand zijn gekomen. Die wordt juist sterk bepaald door esters van hogere alcoholen en van azijnzuur, omdat de gistingstemperatuur bij maceration carbonique vrij laag ligt (20-24 °C).

Geuren van de malo

Bij de meeste rode wijnen en sommige witte vindt ook nog een biologische ontzuring plaats, meestal malolactische gisting genoemd. Hierbij zetten melkzuurbacteriën appelzuur om in melkzuur, waarbij ook aromatische bijproducten ontstaan, die het fruitige aroma van (de esters van) de alcoholische gisting kunnen verdringen.

Zo wordt tijdens de malo wat extra azijnzuur gevormd, waar­door het vluchtig zuurgehalte van de wijn toeneemt, merkbaar door een een hoger gehalte aan ethylacetaat. Maar het zijn vooral dicetyl en (in mindere mate) acetolne die zorgen voor de zo typische geur van malo: die van boter. Diacetyl wordt door melkzuurbacteriën gevormd uit citroenzuur, dat langzamer wordt omgezet dan appelzuur. De aanmaak ervan, en dus de kracht van de bote­rige geur in de wijn, heeft te maken met een complex van zaken, waaronder ook de pH van de wijn. Hoe hoger die is (dus hoe minder zuur de wijn), hoe groter de aanwas van melkzuur bacteriën en hoe groter de mogelijke diacetyl vorming. Om die reden heeft een rijpe Chardonnay uit Napa meestal een veel sterker boterig aroma dan een Chablis. Het voorbeeld geeft het al aan: de impact van diacetyl op het aroma van witte wijn is wat groter dan op dat van rode, ook omdat rode wijnen in de regel een wat complexer aroma hebben. Diacetylgeuren kunnen worden beperkt door de malo tijdens of direct na de alcoholische gisting te doen plaatsvinden. De aanwezige gisten reduceren dan diacetyl tot het minder geurige aceto1ne en het vrijwel reukloze 2,3-butaandiol.

Aldehyden, brett en gistaroma's

Voor de volledigheid een paar wat lastiger te plaatsen (oorzaken van) aroma's. Aldehyden zijn geoxideerde vormen van alcohol die ontstaan onder invloed van zuurstof. De belangrijkste, acetaldehyde of ethanal, wordt ook tijdens de alcoholische gisting gevormd, vooral bij het beluchten van de wijn. Het geeft een meer of minder sterk vegetaal aroma, afhankelijk van de rijpheid van de druiven. Acetaldehyde wordt ook gevormd tijdens rijping in houten vaten en op de fles.

Verder zijn er de bekende ethylfenolen die gevormd worden door de wilde gist brettanomyces. Ze geven in hogere concentraties rode wijn een zweterige geur, die mensen associëren met een paardenstal.

Tot slot zijn er nog de pure gistaroma's, zoals geuren van bri­ochebrood. Ze komen weliswaar direct van de gisten, maar ont­taan pas tijdens de rijping sur lie; ze zijn het resultaat van autolyse (zelfvertering) van de gistcellen. Daarom komen ze, net als de aroma's van houtrijping en flesrijping, aan bod in deel drie van deze serie, over de tertiaire aroma's.

De Tertiere aroma’s


Voor het gemak ga ik uit van de klassieke indeling van de wijnaroma's in primaire, secundaire en tertiaire geuren. In het kort hebben we het dan over door de druif gevormde geurstoffen en bepaalde voorlopers daarvan (primaire aroma's), de door gisten en bacteriën tijdens de vergisting(en) gevormde aroma's (secundaire aroma's) en de door de rijping op vat en fles gevormde aroma's (tertiaire aro­ma's). Maar een strikte indeling van wijnaroma's is lastig.

Dit deel gaat over de aroma's van de opvoeding na de gisting en de rijping op fles. Op het eerste deel (de opvoeding) heeft de wijnmaker wel invloed, op het tweede deel (de rijping op fles) niet. En daarmee maken we meteen een verdeling tus­sen enerzijds aroma's die ontstaan door de opvoeding op cuve of houten vat, en anderzijds aroma's die ontstaan tijdens de periode van rijping op de fles. Termen die daarbij veelvuldig voorkomen zijn oxidatie en reductie.

Oxidatie en reductie

Na de gisting is het vooral zuurstof dat invloed heeft op de kleur, geur en smaak van de wijn. Zuurstof gaat maar al te graag verbindingen aan met stoffen in wijn: die staan elektro­nen af, nemen zuurstof op en worden geoxideerd. Daardoor veranderen deze stoffen van chemische samenstelling. De oxi­dator neemt de elektronen van de geoxideerde stof op en wordt daardoor gereduceerd. De invloeden van oxidatie en reductie zijn veelzijdig en kunnen zowel positieve als zeer negatieve ge­volgen hebben, ook voor het aroma van een wijn. De meeste chemische reacties na de vergisting en filtratie zijn onomkeer­baar en zetten aan tot nog meer reacties: het 'verwijderen' van ongunstige aroma's na de gisting is dus niet altijd mogelijk (daarover later meer). De opvoeding van wijn kan reductief of oxidatief zijn, of allebei (na elkaar). Even zonder nuance: opvoeding in rvs is in principe reductief, opvoeding op hout oxidatief. De rijping van wijn op fles gebeurt met zo'n geringe invloed van zuurstof dat deze weer reductief wordt genoemd.

Geuren van rijping sur lie

Een aantal tertiaire aroma's komt van de opvoeding op de gisten. Deze zijn vooral van belang bij bepaalde witte wijnen zoals Chardonnay uit de Bourgogne; rode wijnen worden na de inweking overgestoken en gescheiden van hun volle gisten. Binnen de opvoeding sur lies wordt een onderscheid gemaakt tussen rijping op de volle en op de fijne gisten. Simpel wordt de wijn bij rijping op de volle gisten (sur lies totales) niet gescheiden van zijn gistdepot en bij rijping sur lies fines weL dan blijven alleen de fijne, zwevende gistdeeltjes achter in de wijn. Buiten het feit dat gisten, ook de zwevende, een reduc­tieve werking hebben , ze beschermen de wijn tegen de (over­matige) invloed van zuurstof , is hun effect op de geur van wijn vooral groot bij rijping op de volle gist. Dat heeft te maken met het feit dat het van belang is dit gistdepot van tijd tot tijd door te roeren, omdat er anders onaangename, zwavelige reductiegeuren (mercaptanen) kunnen ontstaan. Dit roeren (batonnage) gaat gepaard met beluchting en stimuleert de au­tolyse (zelfvertering) van de gistcellen. Daarbij lossen uit de celwand van de gistcellen bepaalde eiwitten (mannoproteinen) en polysacchariden (glucanen) op in de wijn. Ze geven een duidelijke smaakeffect meer vettigheid en dragen bij aan de bekende geuren van brioche. Ook wijnen gemaakt volgens de methode traditionnelle, zoals champagne, kenmerken zich door dit soort aroma's, maar daar komt ook nog iets anders bij kij­ken: reacties tussen de aminozuren uit de gist en de suiker uit de dosage zorgen voor aroma's van toast, zonder dat de wijn ooit in nieuw hout hoeft te zijn gerijpt.

Aroma's van opvoeding op hout

In het algemeen heeft de opvoeding op hout tot doel de wijn langzaam en gecontroleerd bloot te stellen aan zuurstof. Dit is van belang bij bepaalde hogere witte wijnen, maar vaker bij rode wijnen. Door vatrijping nemen de primaire en secundaire aroma's of en de gecontroleerde oxidatie zorgt voor kleurstabi­liteit en smaakverzachting. In dit alles speelt de geoxideerde vorm van alcohol, ethanal of acetaldehyde, een grote rol.

Vaten van nieuw hout geven een duidelijk extra effect op het aroma van de wijn. Echte houtaroma's zijn afhankelijk van de grootte, herkomst en mate van toasting van het vat. Genera­liserend gezegd moet Amerikaans eiken sterker gebrand wor­den dan Europees eiken, waardoor het minder tannine, maar meer aroma afgeeft aan de wijn dan Europees eiken.

Sommige aromastoffen zijn van nature al in het hout aanwezig, zoals bepaalde lactonen. Vaak worden ze whisky lactonen genoemd; ze zitten vooral in Amerikaans eikenhout en leveren het bekende kokosa­roma op. En hout kan ook bepaalde terpe­nen (nor-isoprenoiden) bevatten, die van invloed zijn op het aroma van wijn.

De bekendste houtaroma's worden ge­vormd door het schroeien van de binnen­kant van het vat. Een heel belangrijke is vanilline, een vluchtige fenolverbinding, die ontstaat door de afbraak van lignine (houtstof) en die op nieuw hout gerijpte wijnen hun typerende vanillearoma geeft. Ook eugenol, dat de geur van kruidnagel geeft, en guaiacol, dat een rokerig-kruidig aroma oplevert, zijn vluchtige fenolen, die ontstaan door verbranding van lignine en toenemen naarmate de graad van toasting hoger is. Tot slot ontstaan door toasting uit hemicellulose, een van de belang­rijkste bestanddelen van hout, allerlei stollen met geuren van karamel of gebrande suiker.

Aroma's van flesrijping

De laatste groep tertiaire aroma's, die van de rijping op de fles, zijn gemakkelijker te beschrijven dan te herleiden; over de specifieke herkomst van veel ervan is minder bekend. Duidelijk is dat het om aroma's gaat die zich langzaam ontwikkelen door verestering van zuren in de wijn, door hydrolyse van aan suiker gebonden aromastoffen en door oxidatie van aldehyden, net als tijdens de vergisting dus. Alleen gaan deze processen veel lang­zamer, onder meer door het gebrek aan zuurstof, en is hun bij­drage aan het aroma minder. De producten van de verestering van alcohol met wijnsteenzuur en barnsteenzuur, respectievelijk diethyltartraat en diethylsuccinaat, hebben bijvoorbeeld nau­welijks geur.

De rijping op fles is een zeer complexe chemische ontwikkeling, die afhankelijk van de (fenolische) kwaliteit van de wijn, maar ook van de bewaaromstandigheden (luchtvochtigheid, licht, bewaartemperatuur), sneller of langzamer geschiedt. Vooral hogere temperaturen (boven 18 °C) versnellen het rijpingsproces op fles. Daarbij is er met name sprake van een aromaverandering. Zo veranderen geuren van vers fruit langzaam in die van hun gekonfijte of gedroogde vorm. Hogere witte wijnen kunnen aroma's ontwikkelen van honing, thee, karamel, geroosterd brood en noten en geuren die wij vaak als mineralig omschrij­ven. Gestoofd fruit (pruimen), cederhout, ta­bak, champignon, truffel en animale geuren als leer worden gezien als echte tertiaire geuren van rode wijn.

Een aparte vermelding verdient soto­lon, een lacton dat niet uit hout komt, maar (gerijpte) wijnen van gebotrytiseerde druiven toch een getoast, karamelachtig aroma geeft. Het speelt ook een rol in het nootachtige aroma van onder flor gerijpte wijnen als fino en vin jaune.

Het einde nadert

Uiteindelijk zijn het onvermijdelijk de oxidatiereacties die een wijn vroeg of laat om het leven brengen. Duidelijke sherryto­nen (van hogere gehaltes aan vrije ethanal/acetaldehyde) in niet bewust oxidatief opgevoede wijnen geven aan dat de wijn zijn einde nadert. Op zich is daar niets mis mee: het hoort bij het le­vende product dat wijn is. Veel erger is het wanneer voortijdig een gebrek of fout de boel verpest.
Foute Aroma’s
Wijn is het product van een aantal complexe biologische en chemische omzettingen. Daarbij kunnen allerlei stoffen gevormd worden die een onaangename geur hebben. In veel gevallen wijst de sensorische (ruikbare) aanwezig­heid van deze stoffen - met name in een jonge wijn - op fouten. Ze kunnen duiden op verontreinigingen of tekortkomingen van de most of van de wijn, en als gevolg daarvan op een te hoog gehalte aan bepaalde verbindingen.

Nuance is van groot belang als het gaat om (de meeste) fouten in wijn. Want hoe onaangenaam een geur is, hangt of van het type verbinding, de mate van aanwezigheid en de gevoeligheid ervoor van de wijndrinker. Stoffen die in een laag gehalte een positieve bijdrage leveren aan het aroma, kunnen in een te hoog gehalte als zeer negatief ervaren worden.

Foute aroma's ontstaan niet alleen door afwijkingen tij dens het wijnmaakproces, ze kunnen ook het gevolg zijn van besmetting van de wijn van buitenaf. De diversiteit aan afwijkende aroma's is enorm. Hieronder zet ik de bekendste en belangrijkste uiteen.

Kurk


Een van de meest notoire foute aroma's in wijn en het bekend­ste voorbeeld van besmetting van buitenaf, is wat we `kurk' noe­men. Het is een muff e, schimmelachtige geur van bepaalde chloor­verbindingen (chlooranisolen), waarvan TCA, voluit 2,4,6- trichlooranisol, de bekendste en krachtigste is, met een geurdrempel van slechts 5 nanogram per liter. Daarmee is kurk een van de gemakkelijkst waarneembare fouten in wijn. Schimmels en bac­terien kunnen TCA vormen uit trichloorfenolen, die al in de boombast aanwezig kunnen zijn.

De kurkindustrie heeft allerlei effectieve methoden ontwikkeld om TCA-infectie van kurk te voorkomen en te genezen. Dat laatste is het spectaculairst, want er komen hightechprocedes bij kijken als verwijderen door stomen en het gebruik van superkritisch CO2 (CO2 in een speciale vorm). De meeste recente onderzoeken wijzen uit dat nog zeker 5% van alle wijnen gebotteld met kurk besmet is met TCA, maar dat percentage zou moeten dalen, volgens de kurkproducenten.

Andere anisolen die foute aroma's geven zijn TeCA (tetrachloor­anisol) en TBA (tribromoanisol), dat gebruikt wordt als pesticide in de bouw en dus vaak de oorsprong is van contaminaties van vaten, kunststoftanks en soms hele kelders. Van belang is verder dat TCA eerder wordt opgemerkt in witte wijnen dan in rode.

Oxidatiegeuren

Als bij het beschrijven van de geur van wijn ergens behoefte is aan nuance, dan is het wel bij de term 'oxidatief'. Dat komt mede doordat hij een nogal negatieve connotatie heeft. Dat is vrijwel overal zo, ook bij ons, en dat is jammer, want de term kan ook prima be­schrijvend worden gebruikt. Oxidatie kan worden ingezet om een bepaald wijntype te verkrijgen, zoals sherry of madera. Er is dus al­leen sprake van een fout aroma als oxidatie onbedoeld en ongewenst is.

Zuurstof is hier vrijwel altijd de boosdoener, want die gaat maar wat graag verbindingen aan met (vooral fenolische) stoffen in druivensap of wijn. Wanneer dit in de most gebeurt, geholpen door oxidatie-enzymen als tyrosinase, kleurt deze weliswaar bruin en gaan wat fruitige geuren verloren, maar hoeft het aroma van de latere wijn zeker niet oxidatief te zijn. Wanneer echter fenolen in de wijn oxideren, dan wordt er waterstofperoxide gevormd, dat weer meer oxidatiereacties in gang zet. Niet alleen fenolen oxideren, maar ook alcohol. Met het enzym ilcoholdehydrogenase als katalysator wordt ethanal (acetalde­ayde) gevormd uit ethanol. Ethanal ruikt in lage concentraties wat aards, maar laat in hogere concentraties (boven 100 milli­gram per liter) de wijn steeds meer naar sherry ruiken.


Reductie/zwavelige geuren

Een producent kan ervoor kiezen zijn wijn zonder significante invloed van zuurstof te vinifieren; dit beet reductief opvoeden. Het gebeurt vooral bij witte wijnen en rosés (en rode wijnen gemaakt met maceration carbonique) en heeft als doel de primaire en secun­daire aroma's zo goed mogelijk te behouden. Een sterk reductieve vinificatie heeft echter als nadeel dat zich zwavelverbindingen vor­men. En die hebben, afhankelijk van hun samenstelling en gehalte, een onaangename geur.

Aan de basis staat vrijwel altijd diwaterstofsulfide (H2S), dat door de gisten tijdens of na de vergisting gevormd wordt uit zwa­velhoudende aminozuren. Dit gebeurt vooral bij een stikstoftekort in de most of de wijn. Diwaterstofsulfide ruikt naar rotte eieren en moet zo snel mogelijk verwijderd worden. Dat kan door beluchting of toevoeging van kopersulfaat. Gebeurt dat niet, dan kunnen zich steeds complexere zwavelverbindingen vormen, die steeds lastiger te verwijderen zijn. Voorbeelden zijn methylmercaptaan, dat ruikt naar stilstaand water, en ethylmercaptaan, dat ruikt naar rauwe uien. Naast mercaptanen kan de aanwezigheid van H2S leiden tot vorming van disulfiden, zoals dimethylsulfide, dat de geur heeft van te lang gekookte groente.

Mercaptanen (eigenlijk zegt men tegenwoordig thiolen) kunnen echter ook aangenaam ruiken, mits in lagere gehaltes aanwezig. Goede voorbeelden daarvan zijn 4-mercapto-4-methyl-2-penta­non, dat bijvoorbeeld sauvignon blanc zijn buxusgeur geeft, en het relatief recent ontdekte benzeenmethaanthiol, dat sterk bijdraagt aan de vuursteengeur die mensen vaak in bijvoorbeeld Chablis of witte Loirewijnen ruiken.

Bij het beschrijven van dit soort geuren is het overigens ver­standiger om te spreken van `zwavelige geuren' dan de wat vage term `reductier te gebruiken, want deze aroma's kunnen ook in oxi­datieve wijnen voorkomen.

Brett


Dit is een veelbesproken thema in de wijnwereld, ook onder de producenten. Boosdoener is een wilde gistsoort, brettanomyces, met als voor wijn belangrijkste ondersoort brettanomyces bruxellensis. Deze voedt zich met het kleinste beetje restsuiker uit de wijn, maar ook met de cellobiose (een disaccharide die uit twee glucosemolecu­len bestaat) in de poriën van nieuwe vaten. Ze overleven daar ook en kunnen dus jarenlang vaten infecteren, waardoor brett lange tijd vooral met opvoeding op oude vaten werd geassocieerd.

Brettanomyces vormt een breed scala aan geurige stoffen, voor­al vluchtige fenolen. Daarvan is 4-ethylfenol, waarvan de geur wordt omschreven als die van zweet, paardenstal of natte bond, de meest voorkomende, en daar wordt dan ook meestal op getest om te checken of een wijn brett heeft. Maar ook het sterkere, maar min­der onaangename 4-ethylguaiacol, met een rokerig-kruidige geur, en isovaleriaanzuur, een vetzuur dat ranzig en kazig ruikt, kunnen een rol spelen in wijnen met brett.

Het is onomstreden dat brett een groeiend probleem is in rode wijnen van onze tijd. Extractrijke wijnen van zeer rijpe druiven, met veel alcohol, een hoge pH, langdurig in hout gerijpt en onvol­doende gezwaveld vormen een paradijs voor brettanomyces en de ontwikkeling van ethylfenolen. Want rijpe druiven betekent veel alcohol en weinig zuren, dus vaak wat restsuiker en een vermin­derde effectiviteit van SO,. Veel extractie betekent veel fenolen, en houtrijping buiten eventuele cellobiose, levert zuurstof, een voorwaarde voor gistgroei. Logischerwijze komt brett dus meer voor in wijnen van fenolrijke druivenrassen als cabernet sauvig­non, syrah en mourvedre dan bij bijvoorbeeld pinot noir, dat min­der fenolen heeft en een doorgaans lagere pH.

Bij de bestrijding van brett speelt voldoende en op het juiste moment zwavelen een cruciale rol. Producenten die daar om wat voor een reden dan ook vanaf zien, nemen altijd een risico.

Vluchtig zuur

Tot slot een fenomeen waarvan de naam bij Perswijn nogal eens over de proeftafel rolt (te pas en soms te onpas): vluchtig zuur. Een hoog vluchtigzuurgehalte is niet aangenaam, noch in de geur, noch in de smaak van wijn. Aan de basis staat azijnzuur (met een ge­ringe bijdrage van andere zuren als methaan-, propaan- en bu­taanzuur), een scherp prikkelend en ruw bijtend zuur, dat op ver­schillende manieren en momenten wordt gevormd. Tijdens de alcoholische gisting vormen de gisten wat azijnzuur als bijproduct, maar niet in een waarneembaar gehalte, mits het druivengoed schoon en gezond was. Ook tijdens de malo wordt door melkzuurbacterie azijnzuur geproduceerd, maar doorgaans in nog mindere mate dan door de gisten.

Een echt hoog, goed waarneembaar gehalte aan azijnzuur is meestal het gevolg van een bacteriologische verontreiniging van de wijn door azijnzuurbacteriën (waarvan acetobacter aceti de belangrijkste is). Deze kunnen zich ontwikkelen wanneer wijn langdurig wordt blootgesteld aan zuurstof en hun aanwas wordt bespoedigd door een hoge pH, hogere temperaturen en te beperkt zwavelen. Onder die omstandigheden laten ze alcohol oxideren tot azijnzuur. Een te hoog gehalte aan azijnzuur wordt vaak ver­raden door zijn welbekende ester met alcohol, ethylacetaat. Die ruikt naar nagellakremover en lijm. De vorming van te veel azijn­zuur en ethylacetaat is te voorkomen, maar nauwelijks te gene­zen. Omgekeerde osmose wordt wel gebruikt om het gehalte te verminderen en blenden kan uiteraard ook helpen.

De gevoeligheid van mensen voor vluchtig zuur is heel verschil­lend. In Europa ligt de bovengrens bij een gehalte van 1,2 gram per liter, maar veel proevers ervaren veel lagere gehaltes al als buiten­gewoon storend en keuren wijnen erom af.

Lars Daniëls
De geur van groene paprika’s

Groene paprika in wijn: moderne proevers en drinkers houden er meestal niet van. Voor wetenschappers is dit luchtje echter heel interessant, want het is een van de weinige meetbare aroma's in wijn. Dankzij die meetbaarheid is vast te stellen dat proevers steeds gevoeliger worden voor de geur van groene paprika.

Ondanks de snelle vooruitgang van de wetenschappelijke kennis rond wijn zijn de meeste aroma's nog een mysterie, met name in rode wijn. Welke stoffen verantwoordelijk zijn voor de geur van zwarte bessen of van rood fruit, is nog niet ontdekt. Een uitzondering hierop is de geur van groene paprika. Het hiervoor verantwoordehjke molecuul is isobutylme­thoxypyrazine, ook wel IBMP genoemd. Het is chemisch kwantificeerbaar met behulp van een gas­chromatograaf en een massaspectrometer.

Toch komt het maar in zeer kleine hoeveelheden voor: van 1 tot 100 nanogram per liter.

IBMP is erg stabiel. Al het in de druif aan­wezige IBMP komt ook in de wijn terecht, want het wordt gemakkelijk geëxtraheerd tijdens de vinificatie. Tijdens het rijpen van de wijn veran­dert het gehalte aan IBMP niet. Wel kan de per­ceptie van bet groene paprika-aroma tijdens het ouder worden van een wijn veranderen. In een jonge wijn kunnen fruitige aroma's de paprikageur maskeren; als de fruitige aroma's met de jaren afne­men, kan de geur van groene paprika beetje bij beetje dominanter worden
Druivenrassen
Er zijn verschillende factoren die het IBMP-gehalte van een wijn bepalen. De eerste is het druivenras. Sommige druivenrassen produceren er veel van, andere niets of heel weinig. Bij witte variëteiten staat vooral sauvignon blanc bekend om zijn soms karakteristieke groene paprika-aroma. Bij blauwe rassen produceren vooral cabernet sauvignon, cabernet franc en in mindere mate merlot IBMP. De oude Bordeaux variëteit carmenere, die tegenwoordig bijna a leen in Chili staat aangeplant, breekt all records. Pinot noir en petit verdot produceren daarentegen praktisch geen IBMP. Er zijn ook verschillen tussen klonen van eenzelfde druivenras. Chileense onderzoekers hebben aangetoond dat IBMP tussen diverse carmenereklonen met een factor 3, kan verschillen.

Klimaat


Het klimaat speelt een grote rol in het al dan niet aanwezig zijn van IBMP in druiven. Zon en warmte verminderen het gehalte ervan. De geur van groene paprika kan een probleem zijn in wijnen die geproduceerd worden in koele klimaatzones, met name als er gevoelige rassen staan aangeplant. Een duidelijk voorbeeld hiervan is de Loire vallei. Daar staat veel cabernet franc (en zelfs ook de nog later rijpende cabernet sauvignon) in een klimaat dat veel koeler is dan Bordeaux. Veel rode Loirewijnen hebben dan ook een duidelijk vleugje groene paprika in bet aroma. Met het opwarmen van het klimaat neemt bet aantal Loirewijnen met IBMP af. Dat laat zien hoeveel invloed bet klimaat op dit aroma heeft
Bladbeheer

Bladbeheer (of canopy management) heeft een sterke invloed op bet microklimaat in de zone waar de druiven hangen. Het is dan ook niet verrassend dat bladbeheer het IBMP-gehalte van de geprodu­ceerde wijnen in hoge mate bepaalt. Bij druivenstokken met veel groeikracht hangen de trossen vaak in een dicht gebladerte. Dit ver­hoogt bet IBMP-gehalte in de druiven. Zelfs in warme streken kan dan de groene paprikageur opdoemen, met name als de groeikracht van de stokken groot is door te veel irrigatie. Wijnen kunnen dan overrijpe, jamachtige aroma's hebben en tegelijkertijd groene aro­ma’s tonen. Ontbladeren is een efficiënte techniek omhet IBMP-ge­halte van de druiven to laten dalen. IBMP wordt met name gesynthe­tiseerd in de vroege ontwikkelingsstadia van de druiven. Ontbladeren net na de bloei geeft daarom het beste resultaat.

In witte wijn

Of de aanwezigheid van IBMP als positief of als negatief erva­ren wordt, is afhankelijk van bet druivenras, het type wijn en de smaak van de consument. In witte wijn komt het molecuul vooral voor in Sauvignon Blanc. In Frankrijk (Sancerre, Bordeaux) pro­beren de wijnboeren het IBMP-gehalte in hun sauvignondruiven laag te houden. Dit is niet het geval in Zuid-Afrika, waar groene paprika als het typerende aroma voor Sauvignon Blanc geldt. In concoursen geven de proevers daar systematisch hoge punten aan wijnen die duidelijk naar groene paprika ruiken. Een aantal jaar geleden was er zelfs sprake van fraude: aan enkele wijnen die een prestigieus concours gewonnen hadden, bleek achteraf IBMP te zijn toegevoegd.

Nieuw-Zeeland is een verhaal apart. In de Sauvignon Blanc uit Marlborough is het IBMP-gehalte hoog (met name in de koe­lere Awatere Valley, dicht bij de kust). De Nieuw-Zeelandse Sau­vignon Blanc heeft echter ook een hoog gehalte aan fruitige aro­ma's van de thiolfamilie. De combinatie van veel IBMP en veel thiolen maakt Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc zo herkenbaar en zo uniek.
In rode wijn
IBMP is voor het eerst ontdekt in de jaren zeventig in rode wijn van ca­bernet sauvignon. Het werd zelfs in eerste instantie gezien als het karakteristieke aroma van dit druivenras. Tot onge­veer vijftien jaar geleden beschouwde men de aanwe­zigheid van de geur van groene paprika in hoge Me­docs, mits niet te dominant, als heel normaal. Het aroma gold als een smaakelement dat de frisheid van de wijnen onderstreepte.

Het is interessant om te zien dat proevers en consu­menten steeds kritischer worden ten opzichte van deze geur. Dat laat zien dat smaak evolueert: een wijn die we vandaag als top ervaren,is niet de­zelfde als de wijn die dertig jaar geleden algemeen geprezen werd


Gevoeliger

We worden ook steeds gevoeliger voor IBMP Een student die in 2000 bij mij promoveerde op onderzoek naar IBMP toonde aan dat voor een geoefende proever de proefdrempel in een rode wijn rond de 15 nanogram per liter lag. Onlangs dronk ik een fles Leo­ville-Las Cases 1982 met Gilles de Revel, een collega van de fa­culteit van oenologie in Bordeaux die een team leidt dat onder­zoek doet naar aroma's in wijn. Leoville-Las Cases 1982 is een schitterende wijn; een van de beste uit deze uitzonderlijke jaar­gang. Hoewel het absoluut niet hinderlijk was, meenden we alle­bei duidelijk IBMP in de neus waar te nemen. De volgende dag injecteerde Gilles een restje van de wijn in de gaschromatograaf. De wijn bleek 10 nanogram IBMP per liter te bevatten.


De geur van groene paprika’s

Groene paprika in wijn: moderne proevers en drinkers houden er meestal niet van. Voor wetenschappers is dit luchtje echter heel interessant, want het is een van de weinige meetbare aroma's in wijn. Dankzij die meetbaarheid is vast te stellen dat proevers steeds gevoeliger worden voor de geur van groene paprika.

Ondanks de snelle vooruitgang van de wetenschappelijke kennis rond wijn zijn de meeste aroma's nog een mysterie, met name in rode wijn. Welke stoffen verantwoordelijk zijn voor de geur van zwarte bessen of van rood fruit, is nog niet ontdekt. Een uitzondering hierop is de geur van groene paprika. Het hiervoor verantwoordehjke molecuul is isobutylme­thoxypyrazine, ook wel IBMP genoemd. Het is chemisch kwantificeerbaar met behulp van een gas­chromatograaf en een massaspectrometer.

Toch komt het maar in zeer kleine hoeveelheden voor: van 1 tot 100 nanogram per liter.

IBMP is erg stabiel. Al het in de druif aan­wezige IBMP komt ook in de wijn terecht, want het wordt gemakkelijk geëxtraheerd tijdens de vinificatie. Tijdens het rijpen van de wijn veran­dert het gehalte aan IBMP niet. Wel kan de per­ceptie van bet groene paprika-aroma tijdens het ouder worden van een wijn veranderen. In een jonge wijn kunnen fruitige aroma's de paprikageur maskeren; als de fruitige aroma's met de jaren afne­men, kan de geur van groene paprika beetje bij beetje dominanter worden

Druivenrassen

Er zijn verschillende factoren die het IBMP-gehalte van een wijn bepalen. De eerste is het druivenras. Sommige druivenrassen produceren er veel van, andere niets of heel weinig. Bij witte variëteiten staat vooral sauvignon blanc bekend om zijn soms karakteristieke groene paprika-aroma. Bij blauwe rassen produceren vooral cabernet sauvignon, cabernet franc en in mindere mate merlot IBMP. De oude Bordeaux variëteit carmenere, die tegenwoordig bijna a leen in Chili staat aangeplant, breekt all records. Pinot noir en petit verdot produceren daarentegen praktisch geen IBMP. Er zijn ook verschillen tussen klonen van eenzelfde druivenras. Chileense onderzoekers hebben aangetoond dat IBMP tussen diverse carmenereklonen met een factor 3, kan verschillen.

Klimaat


Het klimaat speelt een grote rol in het al dan niet aanwezig zijn van IBMP in druiven. Zon en warmte verminderen het gehalte ervan. De geur van groene paprika kan een probleem zijn in wijnen die geproduceerd worden in koele klimaatzones, met name als er gevoelige rassen staan aangeplant. Een duidelijk voorbeeld hiervan is de Loire vallei. Daar staat veel cabernet franc (en zelfs ook de nog later rijpende cabernet sauvignon) in een klimaat dat veel koeler is dan Bordeaux. Veel rode Loirewijnen hebben dan ook een duidelijk vleugje groene paprika in bet aroma. Met het opwarmen van het klimaat neemt bet aantal Loirewijnen met IBMP af. Dat laat zien hoeveel invloed bet klimaat op dit aroma heeft

Bladbeheer

Bladbeheer (of canopy management) heeft een sterke invloed op bet microklimaat in de zone waar de druiven hangen. Het is dan ook niet verrassend dat bladbeheer het IBMP-gehalte van de geprodu­ceerde wijnen in hoge mate bepaalt. Bij druivenstokken met veel groeikracht hangen de trossen vaak in een dicht gebladerte. Dit ver­hoogt bet IBMP-gehalte in de druiven. Zelfs in warme streken kan dan de groene paprikageur opdoemen, met name als de groeikracht van de stokken groot is door te veel irrigatie. Wijnen kunnen dan overrijpe, jamachtige aroma's hebben en tegelijkertijd groene aro­ma’s tonen. Ontbladeren is een efficiënte techniek omhet IBMP-ge­halte van de druiven to laten dalen. IBMP wordt met name gesynthe­tiseerd in de vroege ontwikkelingsstadia van de druiven. Ontbladeren net na de bloei geeft daarom het beste resultaat.

In witte wijn

Of de aanwezigheid van IBMP als positief of als negatief erva­ren wordt, is afhankelijk van bet druivenras, het type wijn en de smaak van de consument. In witte wijn komt het molecuul vooral voor in Sauvignon Blanc. In Frankrijk (Sancerre, Bordeaux) pro­beren de wijnboeren het IBMP-gehalte in hun sauvignondruiven laag te houden. Dit is niet het geval in Zuid-Afrika, waar groene paprika als het typerende aroma voor Sauvignon Blanc geldt. In concoursen geven de proevers daar systematisch hoge punten aan wijnen die duidelijk naar groene paprika ruiken. Een aantal jaar geleden was er zelfs sprake van fraude: aan enkele wijnen die een prestigieus concours gewonnen hadden, bleek achteraf IBMP te zijn toegevoegd.

Nieuw-Zeeland is een verhaal apart. In de Sauvignon Blanc uit Marlborough is het IBMP-gehalte hoog (met name in de koe­lere Awatere Valley, dicht bij de kust). De Nieuw-Zeelandse Sau­vignon Blanc heeft echter ook een hoog gehalte aan fruitige aro­ma's van de thiolfamilie. De combinatie van veel IBMP en veel thiolen maakt Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc zo herkenbaar en zo uniek.


In rode wijn
IBMP is voor het eerst ontdekt in de jaren zeventig in rode wijn van ca­bernet sauvignon. Het werd zelfs in eerste instantie gezien als het karakteristieke aroma van dit druivenras. Tot onge­veer vijftien jaar geleden beschouwde men de aanwe­zigheid van de geur van groene paprika in hoge Me­docs, mits niet te dominant, als heel normaal. Het aroma gold als een smaakelement dat de frisheid van de wijnen onderstreepte.

Het is interessant om te zien dat proevers en consu­menten steeds kritischer worden ten opzichte van deze geur. Dat laat zien dat smaak evolueert: een wijn die we vandaag als top ervaren,is niet de­zelfde als de wijn die dertig jaar geleden algemeen geprezen werd



Gevoeliger

We worden ook steeds gevoeliger voor IBMP Een student die in 2000 bij mij promoveerde op onderzoek naar IBMP toonde aan dat voor een geoefende proever de proefdrempel in een rode wijn rond de 15 nanogram per liter lag. Onlangs dronk ik een fles Leo­ville-Las Cases 1982 met Gilles de Revel, een collega van de fa­culteit van oenologie in Bordeaux die een team leidt dat onder­zoek doet naar aroma's in wijn. Leoville-Las Cases 1982 is een schitterende wijn; een van de beste uit deze uitzonderlijke jaar­gang. Hoewel het absoluut niet hinderlijk was, meenden we alle­bei duidelijk IBMP in de neus waar te nemen. De volgende dag injecteerde Gilles een restje van de wijn in de gaschromatograaf. De wijn bleek 10 nanogram IBMP per liter te bevatten.


Kees van Leeuwen



De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina