Frankrijk. Rode wijnen



Dovnload 29.09 Kb.
Datum26.08.2016
Grootte29.09 Kb.

Frankrijk.



Rode wijnen.

  • Worden gemaakt van blauwe druiven.

  • Hierbij kan onderscheid worden gemaakt tussen kwaliteitswijnen die u lang kunt bewaren en wijnen die het best gedronken kunnen worden binnen een à twee jaar na de oogst.

  • Voor de eerste categorie is de inweektijd van schillen, pitten en steeltjes veel langer dan voor de tweede. De wijn moet immers looizuur bevatten die hem lang houdbaar maakt.

  • Ook stelt men hogere eisen aan kleur en smaak.

  • De wrange smaak van looizuur verdwijnt in de loop der tijd.

  • Daarom duurt het een aantal jaren voor een dergelijke wijn lekker begint te worden.

  • Het betreft hier de grote wijnen uit Bordeaux, Bourgogne en het Rhone-gebied.

  • Tegenwoordig gaat de voorkeur uit naar wijnen die maar een korte bereidingstijd behoeven en daarmee uiteraard een stuk goedkoper zijn.


Rose.

  • Wanneer men blauwe druiven meteen perst, ontstaat een lichtgekleurde most met als resultaat de zogenaamde Avin gris, een hele bleke rosé.

  • Rosé's met een diepere kleur worden eigenlijk op dezelfde wijze gemaakt als de rode wijnen, zij het dat het sap van de gekneusde blauwe druiven slechts 24 uur met de schillen en pitten in contact wordt gehouden en daarna geperst.

  • Champagne rosé is de enige rosé die gemaakt wordt door rode en witte wijnen te mengen.

  • De bekendste rosé wijnen komen uit Anjou en de Provence.


Droge witte wijnen.

  • Bij de vinificatie van droge witte kwaliteitswijnen, zoals Bourgogne, laat men de most van witte druiven enige tijd in contact te blijven met schillen en pitten.

  • Zo krijgt men een stevige structuur die nodig is om wijn te kunnen bewaren.

  • Na de vergisting zal de wijn minimaal negen maanden op vat rijpen voordat ze wordt gebotteld. Frisse, fruitige wijnen verkrijgt men door het sap zo koel mogelijk te laten gisten.

  • Men gebruikt hiervoor aromatische druivensoorten zoals riesling en Sauvignon Blanc.

  • Deze wijnen worden vroeg gebotteld en jong gedronken. Elzas en Loire-wijnen zijn goede

  • voorbeelden van dit type.

  • Eenvoudige droge witte wijnen met een frisse smaak worden gemaakt van druivensoorten zonder speciaal karakter.

  • Ze hebben een wat vlakke smaak en komen voornamelijk uit Zuid-Frankrijk.

  • Deze wijn laat men meer en meer vergisten in grote roestvrijstalen tanks.

  • Het grote voordeel hiervan is dat men deze makkelijk van buitenaf kan koelen.

  • Dat vertraagt de gisting en komt het frisse karakter ten goede.


Zoete witte wijnen.

  • Zoete witte wijnen verkrijgt men door het gistingsproces te stoppen zodat er nog een hoeveelheid suiker in de wijn achterblijft.


Aperitief.

  • Versterkte wijnen worden vaak geconsumeerd als aperitief en hebben behoorlijk wat alcohol onder de kurk: het percentage is minstens 15%,

  • (gistcellen stoppen hun werking nadat een alcoholpercentage van 15% is bereikt).

  • De meeste soorten zijn in meer of mindere mate zoet te noemen.

  • Likeurwijnen worden verkregen door de most helemaal niet tot gisting te laten komen maar hier zoveel alcohol aan toe te voegen dat de aldus verkregen drank de minimum alcoholgrens over­schrijdt.

  • Alle suiker blijft hierbij behouden.

  • Kwaliteitswijnen zijn Pineau de Charentes waarbij de alcoholtoevoeging bestaat uit cognac en

  • Floc de Gascogne die wordt op gesterkt met armagnac.


Pernod.

  • Pernod bevat o.a. de kruiden anijs, steranijs, venkel, koriander, die door weken in alcohol terecht komen.

  • Het alcoholpercentage wordt door toevoeging van bronwater of zacht ontkalkt water teruggebracht tot 45%.

  • Pernod wordt doorgaans niet puur gedronken.

  • Men drinkt het in een origineel pernodglas (of longdrinkglas) waarin men een deel pernod doet.

  • Op de rand van het glas legt men een soort zeefje of lepel met daarop enkele suikerklontjes.

  • Hierbij serveert men een speciaal karafje met water en ijsblokjes die er door het tuitje niet uit kunnen vallen.

  • Het ijskoude water wordt met zeer kleine beetjes op de klontjes geschonken die daardoor gaan smelten.

  • Zo zoet de opgeloste suiker de pernod.

  • Al na enkele druppels water staat de pernod blind, de vloeistof wordt melkachtig.

  • Meestal gebruikt men een deel pernod en vijf delen water.


Pastis.

  • In het begin van de 20ste eeuw was een vergelijkbare drank opgedoken, de Pastis.

  • Deze drank bevatte alsem en anijs, maar het belangrijkste ingrediënt was zoethout.

  • Voor veel mensen lijken pastis en zoethout erg op elkaar.

  • Pastis is de nationale drank van de Corsicanen geworden.

  • Een belangrijke producent is Ricard.

  • Pernod en Ricard gingen in 1971 een fusie aan.

  • Samen controleren ze 80% van de anis- en pastismarkt


Champagne.

  • De legende wil dat Dom Pérignon, een benedictijner monnik en keldermeester van de abdij van Hautvillers bij Epernay, aan het einde van de 17de eeuw de Champagne die wij nu kennen, uitvond.

  • Hij perfectioneerde de kunst van het mengen van wijnen en slaagde erin de belletjes in de wijn te bewaren.

  • Hij werd hierbij geholpen door betrekkelijk recente nieuwigheden: een nieuw soort hoogwaardig glas uit Engeland en kurk om de flessen af te sluiten uit Spanje.

  • De bubbeltjeswijn werd zeer populair aan het Franse en Engelse hof.




  • Champagne is het noordelijkste wijngebied van Frankrijk.

  • De omringende bossen hebben echter een gunstige effect op het klimaat.

  • Onder een dunne laag klei ligt een dikke poreuze laag kalk die zorg draagt voor een snelle drainage van overvloedig regenwater.




  • Omdat de Champagnehuizen slechts 13% van de wijngaarden in hun bezit hebben zijn zij voor hun overige behoefte aangewezen op wijnboeren die hen hun druiven verkopen.

  • De méthode champagnoise is de beste manier om wijnen mousserend te maken.

  • De verschillende druivensoorten worden apart geoogst, geperst en vergist.

  • Dit gebeurt uiterst zorgvuldig, omdat voorkomen moet worden dat druiven beschadigd worden en de rode kleurstof uit de schil met het witte sap in aanraking komt.

  • Men wil immers een witte wijn maken.

  • Uit verschillende wijnen en verschillende druivensoorten, gronden en jaargangen stelt de keldermeester een cuvée (mengsel) samen.

  • De cuvée is het fabrieksgeheim van elk Champagnehuis.

  • De dan nog Astille wijn wordt gebotteld met toevoeging van gistcellen en suiker.

  • Hierdoor gaat de wijn opnieuw gisten en ontstaat er koolzuur en bezinksel in de fles.

  • De wijn moet minstens een jaar rusten en in contact blijven met het bezinksel dat geur en smaak elementen aan de Champagne geeft.

  • Daarna moet het bezinksel worden verwijderd.

  • In speciale apparaten worden de flessen met de hals naar beneden geplaatst.

  • De fles wordt net zolang geschud en gedraaid tot het bezinksel tegen de kurk is gedreven waarna men de top van de hals bevriest, het ijspropje verwijdert en de fles bijvult met een speciaal mengsel. ook dit mengsel is het geheim van de kok en afhankelijk ervan levert dit Champagne op van zeer droog tot aan de zoete kant, respectievelijk brut tot demi-sec of zelfs doux.


Calvados.

  • Normandië is het land van de calvados, een van de beroemdste soorten eaux-de-vie, gedistilleerd uit cider of poiré, dus respectievelijk van appels of peren als basis.

  • De naam Calvados is beschermd en dient aan een aantal strenge wettelijke bepalingen te voldoen.

  • Men neemt aan dat de Noormannen op een van hun strooptochten de komst van het cider maken hebben afgekeken en deze kennis mee naar Normandië hebben gebracht toen zij dit naar hun

  • genoemde gebied in de 9de eeuw in bezit kregen.

  • In de 16de eeuw sloeg het Spaanse galjoen El Calvador in Normandië op de rotsen.

  • Deze plek begon men Calvados te noemen en door de jaren heen raakte de hele streek bekend als Calvados.

  • In de 19de eeuw begon men de appelbrandewijn calvados te noemen, de naam waaronder hij wereld­beroemd is geworden.

  • Cider waaruit calvados wordt gedistilleerd bestaat uit een groot aantal appel-en perensoorten; zo'n kleine 50 rassen komen ervoor in aanmerking, onderverdeeld in vier smaakcategorieën: zoet, bitter-zoet, bitter en zuur.

  • De productie van calvados is eigenlijk heel simpel.

  • De vruchten worden per soort machinaal tot een brij Afromage verwerkt welke tot cider

  • fermenteert.

  • Die brij wordt in enorme vaten gelagerd die steeds worden bijgevuld.

  • Van de verschillende soorten cider van vele oogsten wordt de calvados ge­stookt.

  • De verschillende distillaten worden met elkaar vermengd waarbij men rekening houdt met het karakter van de verschillende types.

  • Het distillatieproces bestaat uit “tete(de kop),coeur (het hart) en de Aqueue.

  • Alleen de Acoeur wordt gebruikt voor een tweede distillatie waarvan eveneens alleen de Acoeur” wordt gebruikt voor calvados.

  • Het alcoholpercentage bedraagt dan zo'n 70 procent wat elk jaar minder wordt door verdamping door verdamping tijdens het rijpen op eiken vaten.

  • Bij botteling moet calvados 40% alcohol bevatten.

  • Tot de beste calvadossoorten behoren die uit het pays d'Auge, de driehoek Lisieux-Deauville-Cabourg.

  • Dat is de enige calvados met een appellation d'origine controlée: Calvados du pays d'Auge.

  • Voor deze kwaliteit moeten de ciderappels uiteraard uit dit gebied afkomstig zijn en bovendien moet er gedistilleerd worden met de Aalambic charentais, dezelfde die gebruikt wordt bij de vervaardiging van een ander edel distillaat: cognac in de Charente.

  • Alle overige gebieden in de Calvados kennen de appel;ation Calvados, te herkennen aan de benaming Apays plus hun streeknaam.

  • De jonge calvados rijpt verder op eiken vaten waar de kleur, gloed en karakter zich verder ontwikkelt.

  • Termen als vieux, réservé,V.S.O.P.,Napoléon op het etiket duiden de minimum leeftijd aan.

  • De meeste calvados wordt door coöperatie gemaakt, door het mixen ontstaan dan zogeheten blendings die door handelshuizen worden opgeslagen en verhandeld.

  • Ook wordt er nog veel calvados op de boerderij gemaakt, het mengen is dan een eeuwenoude kunst die van vader op zoon overgaat.

  • Tijdens de copieuze maaltijden neemt men Ale trou normand, waarmee men in de maag ruimte creëert.

  • Na de maaltijd volgt dan een calvados voor bij de koffie en uiteraard een slaapmutsje.





Samengesteld door: BusTic.nl






De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina