Handboek Bier Brouwen



Dovnload 0.73 Mb.
Pagina1/15
Datum03.10.2016
Grootte0.73 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

Bierbrouwcursus

Handboek Bier Brouwen



Informatie


Deze cursus is een doe-cursus. Tijdens de lessen wordt de theorie uit dit cursusboek behandeld aan de hand van dia’s, demonstraties en praktijkvoorbeelden. Het brouwen zelf doe je thuis. Heb je vragen of ondervind je problemen, bel dan de cursusleider.

Inhoudsopgave


Handboek Bier Brouwen i

Les 1 : De brouwerij 1

Les 2 : Praktisch brouwen 7

Les 3 : Mout en maischen 13

Les 4 : Gist 21

Les 5 : Hop 25

Bijlage 1 : Logboek recepten 31

Bijlage 2 : Filteremmer 44

Bijlage 3 : Hevelfilter 46

Bijlage 4 : Koeler 50

Bijlage 5 : Hooikist 52

Bijlage 6 : Materiaallijst 54

Bijlage 7 : Checklist 56



Tabellen

Tabel 1 Moutsoorten en vlokken 15

Tabel 2 Enzymen 15

Tabel 3 Maischschema voor een droog bier 16

Tabel 4 Maischschema voor een zoet bier 16

Tabel 5 Grondstof en SG 17

Tabel 6 EBU en smaak 26

Tabel 7 Hopklassen 26

Tabel 8 Alfazuurpercentages 26




Formules

Formule 1 Alcohol % 10

Formule 2 Gram hop 27

Formule 3 EBU 27

Formule 4 Vervangende hop 27




Recepten

Recept 1 Tripel 7

Recept 2 Dubbel 19

Recept 3 Kölsch 24

Recept 4 Kerstbier 29





Les 1 : De brouwerij


Deze eerste les is een introductie in het brouwen. Alle voorbereidingen voor de inrichting van de brouwerij worden getroffen. Zonder voorbereiding komt er niet zoveel van brouwen. Ook je geduld wordt nog even op de proef gesteld want brouwen doen we de volgende les pas. Geduld is ook iets wat een brouwer op moet kunnen brengen. Dat is misschien wel het moeilijkste van het bier brouwen.

Geschiedenis


Bier is al een oude drank. Al ruim voor onze jaartelling werd er bier gebrouwen. Men deed het toen wel heel anders dan nu.

De eerste bewijzen van bierproductie gaan ongeveer 5000 jaar terug. Waar vroeger Sumerië lag, dat was het land tussen de Eufraat en de Tigris, zijn afbeeldingen gevonden over de bierproductie.

Waarschijnlijk bij toeval ontdekte men dat broden, als ze werden geweekt, konden vergisten en dat het gistende vocht lekker was. Lange tijd werd bier gemaakt van speciaal daarvoor gebakken brood. Pas eeuwen later leerde men brouwen met mout -dat zijn bewerkte graankorrels- in plaats van met de broden.

Gedurende de vroege Middeleeuwen gebruikte men ‘gruit’ om het bier smaak te geven. Gruit was een kruidenmengsel bestaande uit vooral gagel en verder diverse kruiden zoals bijvoorbeeld rozemarijn en tijm. Voor de toenmalige overheid was gruit een middel om belasting te heffen. De brouwer moest het kopen bij de gruiter. Deze figuur was eigenlijk een belastinginner. Hoe meer je brouwde, hoe meer gruit je moest kopen en zo betaalde je meer belasting. Nu nog kennen we de gruiter als de kruidenier, iemand die op de kleintjes moet letten.

Rond de veertiende eeuw ontstond het hopbier. Waarschijnlijk had het zijn oorsprong in Duitsland. Het bleek fijner van smaak dan gruitbier en was vooral langer houdbaar. In die tijd zal het bier niet zo gesmaakt hebben als nu. Het moet moeilijk geweest zijn om bacteriën de baas te blijven en daarom was de houdbaarheid die hop aan bier gaf van groot belang. Langzaam maar zeker werd de gruit geheel verdrongen. Hoewel? Er zijn weer sporadisch gruitbieren te koop zoals bijvoorbeeld het ‘Jopen Koyt’ en ‘Adriaan’.

In 1516 werd in Duitsland het Reinheitsgebot afgekondigd. Dit was een wet die als grondstoffen van bier slechts water, mout en hop toestond (eigenlijk ook gist, maar dat was toen nog niet bekend). Tot op de dag van vandaag worden veel bieren volgens deze wet gebrouwen.

Pas aan het eind van de 19e eeuw is het geheim van de vergisting ontdekt door Louis Pasteur. Toen leerde men voor het eerst over gistcellen en bacteriën. Sindsdien moet de kwaliteit van bier een hoge vlucht genomen hebben.

Wij hebben het voordeel dat onze voorouders ‘alle’ geheimen van het brouwen voor ons hebben ontdekt. Het is nu aan ons om in de voetstappen van onze voorouders te treden. Het geheim van het ambachtelijk brouwen zoals dat al duizenden jaren van generatie op generatie werd doorgegeven valt nu ons ten deel…


Wat is bier?


Bier is een vergiste drank, net als wijn en indirect ook jenever en whisk(e)y. Er wordt dus gist gebruikt bij de productie van bier.

Gist is een eencellig organisme dat suiker om kan zetten in alcohol en koolzuurgas.

Wijn wordt gemaakt van druiven en een druif bevat suiker. De wijnboer perst zijn druiven en heeft een suikerhoudend sap dat vervolgens kan vergisten.

Bier wordt gemaakt van graan. Graan bevat zetmeel, geen suiker. Gedurende het brouwproces zal het zetmeel uit de graankorrels worden omgezet in suiker dat vervolgens door de biergistcellen kan worden omgezet in alcohol en koolzuurgas.


Bier kent vier hoofdingrediënten:

  1. Water, gewoon leidingwater is prima geschikt.

  1. Mout, dat is graan dat een natuurlijke bewerking heeft ondergaan. Deze bewerking komt in de cursus nog uitgebreid aan de orde.

  1. Hop, een klimplant. De bloemen van de vrouwelijke plant worden in gedroogde vorm gebruikt.

  1. Gist, het eencellig organisme dat wonderen doet.

In bier worden ook wel andere ingrediënten gebruikt:



  • Zo kennen we diverse kruiden. Bijvoorbeeld koriander, sinaasappelschil en paradijszaad.

  • Niet gemoute granen zoals rijst en maïs.

  • Vruchten, denk aan kersen (krieken) en rozijnen.

  • Kandijsuiker, honing en stroop.

  • Stoffen in kleine hoeveelheden die niet zozeer de smaak maar meer het brouwproces beïnvloeden.


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina