Hoofdstuk 1 voor- en tussengerechten 15 Terrine van schol en gerookte zalm 17



Dovnload 28.88 Kb.
Datum24.08.2016
Grootte28.88 Kb.
HOOFDSTUK 1 VOOR- EN TUSSENGERECHTEN 15

1.1. Terrine van schol en gerookte zalm 17

1.2. Champignon-gevogelte terrine 18

1.3. Ballotine van biologische kip 19

1.4. Galantine van kalfsvlees in gelei 20

1.5. Rouleau van gerookte zalm, Gandaham en vanille-olie 21

1.6. Rouleau van graankip met garnalen 22

1.7. PatŽ van kalfsvlees, bier en sinaasappel 23

1.8. PatŽkruiden 24

1.9. GeitenkaassoufflŽ met tijm en honing 25

1.10. Mousse van gerookte makreel 26

1.11. Mousse van geitenkaas met sesamkletskop 27

1.12. Wildbouillon 28

1.13. Tomatenbouillon 29

1.14. Bouillabaisse uit de Noordzee met rouille 30

1.15. Gazpacho 31

1.16. Ossenstaartsoep 32

1.17. Bisque van schaaldieren 33

1.18. Soubise 34

HOOFDSTUK 2 HOOFDGERECHTEN 35

2.1. Gekonfijte kalfswang met vijgensaus 37

2.2. Chateau briand van de grill 38

2.3. Botermals gestoofde sukade 39

2.4. Huisgemaakte varkensrollade met olijventapenade 40

2.5. Gebakken ribeye met donkerbier 41

2.6. Tartaar van kalfsvlees met gepocheerd ei 42

2.7. Pastrami van kalfshaas met tomatenpasta en oude geitenkaas 43

2.8. Lamsrack met knoflook en peterseliekorst 44

2.9. Langzaam gegaard Thais buikspek 45

2.10. Krokante zwezerik met gekonfijte aardappel en truffelmayonaise 46

2.11. Wildzwijnmedaillons met olijfboter 47

2.12. Krokante eendenborst met abrikozen en gembersaus 48

2.13. Wild konijn in tijm en mosterdsaus 49

2.14. Fazant met knolselderij en appel 50

2.15. Hertengoulash 51

2.16. Gevulde fazantenboutjes 52

2.17. Piepkuiken met steranijs en sesamzaadjes 53

2.18. Haantje in rode wijnsaus 54

2.19. Tam konijn met rode wijn en pruimen 55

2.20. Tongrolletjes en papillot 56


BLZ


2.21. Dorade in zoutkorst 57

2.22. Gebakken kabeljauw in pancetta 58

2.23. Sous vide bereide witvis 59

2.24. Op de huid gebakken harder met sauce vierge 60

2.25. Warm gerookte forel op bietjes en appel 61

2.26. In dragonolie gekonfijte zeewolf 62

2.27. Gekonfijte gamba`s met couscous 63

2.28. Beignets van garnalen met port-gembersaus 64

HOOFDSTUK 3 BIJGERECHTEN & SAUZEN 65

3.1. Bearnaise saus 67

3.2. Balsamicokaramel 68

3.3. Rouille 69

3.4. Met pecorino en gehakt gevulde ravioli 70

3.5. Tortellini met lamsgehakt en kaassoorten 71

3.6. Canneloni met spinazie 72

3.7. Pasta van rijstebloem 73

3.8. Paella 74

3.9. Risotto met pompoen en spinazie 75

3.10. Pommes croquettes 76

3.11. Pof aardappel 77

3.12. Pommes dauphine 78

3.13. Poffertjes van aardappel met zalmtartaar 79

3.14. Aardappelmousseline 80

3.15. Asperges 81

3.16. Pickles van groenten 82

3.17. Chips van rode bietjes 83

3.18. Artisjok 84

3.19. Pastinaakcrme 85

3.20. Tarte tatin van sjalotten 86

3.21. Komkommercomp™te 87

3.22. Verse ma•skolf met fetacrme 88

HOOFDSTUK 4 PATISSERIE BASIS 89

4.1. Hollandse korst 91

4.2. Franse korst 92

4.3. Harde wenerdeeg 93

4.4. Blini`s 94

4.5. Merengue 95

4.6. Crme patissier 96

4.7. Crme suisse 97

4.8. Kapselbeslag (warme methode) 98

inhouds

opgave



BLZ

HOOFDSTUK 5 DESSERTS 99

5.1. Crme brulŽe van blauwe kaas 101

5.2. Flan van pruimen 102

5.3. ChocoladesoufflŽ`s 103

5.4. SoufflŽ van vanille 104

5.5. Uitlopend chocoladetaartje met muntsaus 105

5.6. Crme brulŽe 106

5.7. Tarte tatin van zoete appeltjes 107

5.8. IJsbombe 108

5.9. Kleintje omelet Siberinne 109

5.10. GranitŽ van espresso 110

5.11. IJsmousse met 5-spice met bramencoulis 111

5.12. Geglaceerd taartje van pure chocolade 112

5.13. Aardbeien in aspic met zwarte peper 113

5.14. Terrine van meloen en muskaatwijn 114

HOOFDSTUK 6 FRIANDISES 115

6.1. Bokkenpootjes 117

6.2. Spekjes 118

6.3. Citroenmousse 119

6.4. Kletskoppen 120

6.5. Gekonfijte sinaasappel 121

6.6. Speculiefjes 122

6.7. Truffels 123

6.8. Vormbonbons 124

6.9. Ganache van pure chocolade + friandises 125







De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina