Konijnenrug met basilicumsaus en cognacsaus, aardappelflensje en broccoli



Dovnload 11.69 Kb.
Datum23.07.2016
Grootte11.69 Kb.

Konijnenrug met basilicumsaus en cognacsaus,

aardappelflensje en broccoli.

Ingrediënten

10 st konijnenfilets
Basilicumsaus:15 personen

olijfolie

1 wortel

2 uien

200 gr knolselderij

1 laurierblad

1 knoflookteentje

2 el tomatenpuree

1 el bloem

½ l witte wijn

1 l runderbouillon

3 dl crème fraîche

3 el basilicum

100 gr koude boter

scheutje cognac
Cognacsaus:

olijfolie

1 wortel

1 prei

200 gr knolselderij

2 uien

½ l runderbouillon

1 tl poedersuiker

0,8 dl Cognac
Groentes:

400 gr champignons

(mooie, grote)

10 broccoliroosjes

400 gr aardappelen, afkokend

3 eieren

75 gr boter

zout

melk

30 gr bloem

2 el room

100 gr amandelen,

geschaafd

olijfolie


jb

Bereiding:

Vlies de filets ze zorgvuldig, snijd ze royaal bij tot een mooi stukje vlees van ongeveer gelijke dikte en zet ze koud weg. Bewaar de afsnijdsels voor de saus (2x)



Basilicumsaus: ( Let op: voor 15 personen)

Doe de helft van de afsnijdsels in een pan met wat olie en braad het vlees even aan. Doe er de wortel, ui, laurier, selderij en het geperst knoflookteentje bij en laat dat even flink zweten. Voeg dan tomatenpuree, laat dat even pruttelen en strooi er dan de bloem over. Laat de bloem 5 min garen. Blus af met de witte wijn en vul verder aan met de bouillon. Breng alles aan de kook en laat tenminste ½ uur zachtjes trekken. Zeef de saus, ontvet ze met de ontvetkan en doe er de crème fraîche bij. Kook de saus zachtjes tot de helft in en zeef de saus nogmaals. Monteer de saus, indien nodig, à la minute, op met koude boter en maak af met een scheutje cognac, peper en zout en de zeer fijn gehakte basilicumblaadjes.



Cognacsaus :

Braad de andere helft van de afsnijdsels in olie flink aan. Doe er de kleingesneden wortel, prei, selderij en ui bij en laat alles 15 min bruinen. Blus af met de bouillon en laat de saus tenminste ½ uur trekken. Zeef de saus in. Voeg de cognac toe en laat de saus verder inkoken tot een stroopachtige consistentie. Breng op smaak met poedersuiker en eventueel wat zout en peper.



Groentes:

Bak de champignons op een hoog vuur en kruid ze met zout en peper. Stoom de broccoliroosjes in ca 4 min beetgaar. Kook de aardappelen in zout water gaar. Druk ze door de pureeknijper, voeg een beetje warme melk toe en maak er een mooie puree van. Laat afkoelen. Werk er dan de bloem, de eieren en de room door en breng op smaak met wat zout. Klaar de boter



A la minute: Bak mooie goudbruine flensjes in een met geklaarde boter ingevette poffertjespan.

Presentatie:

Hak de geschaafde amandelen klein.

Strijk de filets 15 min voor het bakken in met peper en zout. Bak ze 4 min in olie. Haal ze uit de pan en wentel ze door de gehakte amandelen. Bak ze voorzichtig kort en zachtjes verder gaar. (kerntemperatuur 64ºC) Het amandelschaafsel mag daarbij niet verbranden. De totale braadtijd is ca 6. min.

Maak op warme borden een spiegel van basilicumsaus. Leg hierin een filets en trek daar een streep cognacsaus over. Dresseer het bord met enkele aardappelflensjes, ’n broccoliroosje en wat champignons.





142H def 1




De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina