Krokante appel met roquefortcreme in zoete walnoten tiramisu van vijgen en aceto balsamico licht soepje van waterkers met broodravioli van krab



Dovnload 54.35 Kb.
Datum24.08.2016
Grootte54.35 Kb.



MENU JANUARI 2012


LICHT SOEPJE VAN WATERKERS MET BROODRAVIOLI VAN KRAB

SALADE VAN GEROOKTE WILDE EEND MET PANCETTA, GEGRILDE RICOTTA SALATA EN ZWARTE TRUFFEL

GEVULDE FLENSJES MET BOSPADDENSTOELENRAGÔUT EN OORLAM

ESCABÈCHE VAN KIBBELING, GEGRILLDE MAKREEL,

CRÈME VAN AUBERGINE

KROKANTE APPEL MET ROQUEFORTCREME IN ZOETE WALNOTEN

TIRAMISU VAN VIJGEN EN ACETO BALSAMICO

LICHT SOEPJE VAN WATERKERS MET BROODRAVIOLI VAN KRAB



Soepje:

2 bos Waterkers

200 g verse spinazie

2 tn knoflook

2 st sjalotten

1,5 l kippenboullon

2 dl room

25 g amandelschaafsel




Broodravioli

120 g krabvlees blik

½ bs gehakte kervel

½ bs gehakte peterselie

2 el mayonaise

4 pl Trammezinibrood

eiwit


Soepje:

  • Fruit de fijngesneden sjalot en fijngesneden knoflook aan in de boter.

  • Voeg de bouillon toe met de room en laat iets inkoken.

  • Houd wat blaadjes waterkers apart voor de garnering.

  • Blancheer de spinazie en de waterkers in de magnetron, laat daarna op ijskoud water terugkoelen en pureer het

  • geheel met wat vocht van de soep in de keukenmachine.

  • Voeg deze toe aan de soep en pureer het geheel met de staafmixer.

  • Eventueel licht binden met allesbinder en op smaak brengen.

  • Rooster de amandelen in een droge koekenpan.


Broodravioli:

  • De plakken tramezzini met de pastamachine steeds dunner uitrollen.( 1 x op wijdste stand, 1 x op 3 of 4 ) Steek er met een stekertje 20 rondjes uit.

  • Meng het krabvlees met 1 eetlepel fijngesneden kervel en 1 eetlepel fijngesneden peterselie en mayonaise.

  • Breng op smaak met peper en zout.

  • Spuit kleine toefjes krabvulling in het midden van de uitgestoken rondjes.

  • Smeer de toefjes rondom in met eiwit en dek af met een tweede rondje.

  • Druk de randjes stevig op elkaar. (eventueel met een vork aanduwen).

  • Frituur ze vlak voor uitserveren enkele minuten in olie op 190 graden tot ze opgebold en goudbruin zijn.



Presentatie:

  • Vul een voorverwarmd amusekopje met de soep en garneer af met wat fijngesneden

  • waterkers en het geroosterde amandelschaafsel.

  • Leg er een krabravioli naast.






SALADE VAN GEROOKTE WILDE EEND MET PANCETTA, GEGRILDE RICOTTA SALATA EN ZWARTE TRUFFEL



Vinaigrette

1 st limoen

1 st zeer fijngesneden sjalot

1 tl honing Dyon mosterd

1 dl extra virgine olijfolie

Zwarte truffelolie

Zwarte peper en zout

Salade:

500 g haricot verts

250 g pancetta (4 plakjes van 65 g

300 g Ricotta salata

1 st kleine chinese kool

½ bs platte peterselie

500 g wilde eendenborst

30 g zwarte truffel vinaigrette





Vinaigrette:

  • Meng in een kom 2 tl limoensap, 2 tl sjalot en 1tl mosterd.

  • Voeg onder voortdurend roeren de olijfolie in een dunne straal toe, zodat er een emulsie ontstaat.

  • Voeg de truffelolie, peper en zout naar smaak toe.

  • Zwarte truffelolie, naar smaak druppelsgewijs toevoegen (niet te veel).

  • Breng op smaak met peper en zout


Salade:

  • Stoom de boontjes in een stoommandje

  • Giet ze af en spoel ze onder koud water.( i.v.m. behoud van groene kleur)

  • Dep de boontjes droog.

  • Verhit wat olijfolie in de pan, bak de in reepjes gesneden pancetta mooi lichtbruin.

  • Dep ze vetvrij met keukenpapier.

  • Snijd het zachte blad van de Chinese kool in reepjes en houd 10 hele kleine blaadjes achter ter garnering.

  • Bestrooi de eendenborsten (zonder vel) met peper en zout en bak ze in boter rosé.

  • Rook ze daarna 3 minuten in de rookoven. De kerntemperatuur moet 60 ºC zijn.

  • Laat afkoelen en snijd ze voor gebruik in dunne reepjes.

  • Verhit de oven op 200 ºC.

  • Snijd de ricotta salata op de machine in 10 gelijke plakjes.

  • Leg voor uitserveren de ricotta salata op een met olijfolie ingesmeerde bakplaat en plaats in de oven tot de kaas lichtbruin kleurt.

  • Snijd elk stuk in twee driehoeken. (voorzichtig snijden i.v.m afbrokkelen).


Presentatie:

  • Meng de boontjes, pancettareepjes, 1 eetlepel peterselie en koolreepjes met elkaar en wat vinaigrette met elkaar.

  • Leg in het midden van het bord een lauw bergje en leg er 1 klein blaadje Chinese kool naast.

  • Leg hierop de reepjes gerookte eend en bedruppel met enkele druppels vinaigrette.

  • Leg 2 stukjes warme ricotta salata op de salade.

  • Schaaf er wat truffel over en dien direct op.





GEVULDE FLENSJES MET BOSPADDENSTOELENRAGÔUT EN OORLAM



Flensjes

180 g bloem

90 g volkorenbloem

3 el fijngesneden verse kruiden

4,5 dl melk

30 g geklaarde boter

3 st eieren

½ dl Texels oorlam

zout, naar smaak

Bospaddenstoelenragôut

250 g cantharellen

250g kastanjechampignons

3 st portobello’s

½ dl Texels oorlam

½ boslje kervel

½ bosje platte peterselie

70 g crème fraiche

Peper en zout
Presentatie:

10 blaadjes basilicum

10 zongedroogde tomaatjes


Flensjes:

  • Meng de bloem met wat zout in een kom. Breng goed op smaak.

  • Maak een kuiltje in de bloem en breek daarin de eieren.

  • Giet de melk er bij en mix alles goed door elkaar.

  • Voeg het oorlam en 3 eetlepels gemengde fijngesneden kruiden toe.

  • Meng als laatste de geklaarde boter er doorheen. Smeer de flensjes pan licht in met boter.

  • Bak 9 mooie dunne goudbruine flensjes en houd ze warm.



Bospaddenstoelenragôut:

  • Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in blokjes.

  • Snijd de zongedroogde tomaatjes in reepjes.

  • De champignons afzonderlijk bakken in boter en meng op het laatste moment met de tomaatjes.

  • Voeg de oorlam, 2 eetlepels fijngesneden kervel en 2 eetlepels fijngeneden peterselie en crème fraîche toe.

  • Breng op smaak met peper en zout. Laat een beetje vulling achter voor de garnering.

  • Vul de flensjes met bospaddenstoelen en rol op. Bewaar ze in de warmhoudkast.

  • Voor uitserveren de flensjes in drie schuine stukken snijden.


Presentatie:

  • Leg op een voorverwarmd bord 2 schuine stukjes opgerolde flensjes.

  • Leg ze schuin tegen elkaar aan.

  • Garneer met een basilicumblaadje en een zongedroogd tomaatje en wat overgebleven paddenstoelen.






ESCABÈCHE VAN KIBBELING, GEFRITUURDE

MAKREEL EN AUBERGINECRÈME
Recept Cees Helder

Auberginecrème:

2 aubergines

40 gram gebruneerde pijnboompitten

10 blaadjes oregano



Escabèche:

750 gram kibbeling

100 g visbakmeel

1 dl water

Arachideolie

200 g Chardonayazijn

5 st sardines in blik

olijfolie

Fleur de sel

1 citroen


150 g rode ui

80 g wortel

200 g rode paprika zonder vel

2 teentjes knoflook


Extra:

Aardappelstamper
12 korrels koriander (gekneusd)

1 tl laurierpoeder

10 korrels piment

(gekneusd)

10 takjes peterselie

10 takjes selderijblad


Makreel:

10 st makreelfilets met vel.

4 gram cayennepeper

4 gram paprikapoeder

0,5 bakje Basil Cress

0,5 bakje Ghoa Cress


Extra:

10 stalen ringen

Auberginecrème:

  • Halveer de aubergines, bestrijk met olifolie en voeg de oregano toe.

  • Wikkel in alu-filie en plaats in oven op 180ºC gedurende 20 minuten.

  • Schep het vruchtvlees eruit en doe in de

  • keukenmachine met de pijnboompitten.

  • Draai eventueel verder fijn met de Bamix.



Escabèche:

  • Voeg visbakmeel en water samen en laat even rusten.

  • Meng beslag met stukjes kibbeling.

  • Frituur de vis lichtbruin in de olie en laat uitlekken.

  • Haal de graatjes uit de sardines en prak fijn.

  • Voeg de Chardonnayazijn en de sardines toe.

  • Breng de vis op smaak met veel peper, wat olijfolie en een beetje Fleur de Sel en wat citroensap.


  • Snijd alle groentes fijn en voeg toe aan de vis.

  • Prak het geheel nu met behulp van een aardappelstamper fijn




  • Snijd daarna alle kruiden zeer fijn en voeg toe.

  • Maak af met wat olijfolie.

  • Stamp het geheel fijn met de aardappelstamper


Makreel:

  • Verwijder het dunne buikdeel en staartstuk en gebruik dus alleen het rugdeel.

  • Maak een grillpan gloeiend heet en grill de filets.

  • Bestrooi licht met de kruiden.



Presentatie:

  • Plaats een ring op het bord en vul met een laagje van de auberginecrème. Leg daarop voorzichtig de escabèche zonder aan te drukken. Haal de ring weg en leg de gegrillde makreel er naast.

  • Maak het geheel af met de Basil Cress en de Ghoa Cress.





KROKANTE APPEL MET ROQUEFORTCREME IN ZOETE WALNOTEN



Ingrediënten:

3 st Elstar appels

70 g suiker

0,7 dl water

70 g Roquefort

100 g mascarpone

140 g walnoten

70 g suiker





Bereiding:

  • Schil de appels en snijd met behulp van een kaasschaaf of snijmachine mooie dunne plakjes.

  • Leg ze naast elkaar op een laag keukenpapier om het vocht uit de appel op te vangen en droog ze 45 minuten op 100 graden in de oven.

  • Maak suikerwater met suiker en water en kook 1 minuut door. Daarna af laten koelen.

  • Haal de droge plakjes door het suikerwater en karamelliseer 15 minuten in de oven op 150 graden op siliconenmatjes.

  • Bewaar ze in een afgesloten bak tot gebruik.

  • Maak de roquefort fijn en klop luchtig met de mascarpone en voeg naar smaak iets gembersiroop toe.

  • Doe de vulling in een spuitzak met mondje en leg koel weg.



Walnoten bereiding:

  • Doe de suiker in een koekenpan en laat voorzichtig karamelliseren (niet te donker).

  • Voeg de walnoten toe aan de karamel.

  • Laat de karamel wat donkerder worden en stort uit op een siliconenmatje.

  • Laat afkoelen en maal grof in de keukenmachine.


Presentatie:

  • Leg de appelchips naar keuze op het bord (bloemetje/torentje) en spuit de kaascreme erop of ertussen.

  • Schep de walnoten erom heen en serveer uit.






TIRAMISU VAN VIJGEN EN ACETO BALSAMICO



Tiramisu:

1 st cake (normale maat)

1 dl witte rum

250 g Mascarpone

80 g eidooier

1, 5 dl room

50 g suiker

1 st vanillestokje

3 bl gelatine

15 ml Aceto Balsamico




Toplaag:

4 st vijgen

100 ml rode port

100 ml crème de Cassis

2,5 bl gelatine

Compote

5 st vijgen

0,5 dl rode port

90 g geleisuiker

1 citroen
Tuille

35 g suiker

35 g eiwit

35 g gesmolten boter



Presentatie:

1 dl slagroom



Tiramisu:

  • Bekleed een diepe witte vierkante stenen schaal met plasticfolie.

  • Haal de donkere randjes van de cake af en beleg de bodem met dungesneden plakken cake.

  • Bevochtig de cake met rum.

  • Doe de mascarpone samen met de slagroom in een kom en roer tot een mooie gladde massa.

  • Maak de aceto balsamico warm en los hierin de in koud water geweekte gelatine op.

  • Klop de eidooiers samen met suiker en vanille au bain marie en voeg de aceto balsamico toe en klop lobbig.

  • Laat afkoelen en meng met het mascarponemengsel.

  • Giet uit over de cake en laat opstijven in de vorm, eventueel een poosje in de diepvries en dan in de koelkast.


Toplaag:

  • Schil de vijgen en kook deze met port en crème de cassis.

  • Blender het geheel, zeef door een fijnmazige zeef en los 1 blaadje in koud water geweekte gelatine op in de warme vijgensap.

  • Laat iets afkoelen en verdeel het, als het bijna gaat geleren, over de taart.


Compote:

  • Laat de ongeschilde vijgen zachtjes koken in de port met geleisuiker en voeg citroensap toe.

  • Maak er met de staafmixer een mooie compote van.



Tuille:

  • Klop de suiker samen met de eiwitten luchtig in de Kitchen Aid.

  • Roer de gesmolten boter er doorheen en doe het geheel in een spuitzak met een klein mondje.

  • Maak er mooie decoratieve koekjes van.

  • Verwarm in de oven op 180 ºC gedurende 20 minuten.


Presentatie:

  • Snijd stukken van de tiramisu en leg op een bord.

  • Klop de slagroom met wat suiker stijf

  • Doe een toefje slagroom op de cake

  • Verwarm de compote een beetje en nappeer rondom de cake.






CCN Bunnik, januari 2012 -






De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina