Les 1: Stoofpotjes. 2 Soepje van gerookte forel 2



Dovnload 32.94 Kb.
Datum24.08.2016
Grootte32.94 Kb.

Les 1: Stoofpotjes. 2

Soepje van gerookte forel 2

Zalm met witloof en appel. 2

Pasta met zeevruchten. 3

Ragout van kalkoen met paprika en champignons. 3

Frittata met pompoen, spinazie en feta. 4

Gegratineerde kabeljauw 4

Les 2: Eénpansgerechten. 4

Paprika-champignonsoep 4

Scampi op Indische wijze 5

Hongaarse goulash 6

Couscous met lamsvlees 6

Les 3: Desserten. 6

Apple crumble 6

Kaastaart 7

Abrikozentaart 7

Tarte tatin 8

Wintercake 8

Parfait au Grand Marnier 9

Bavarois van passievruchten 9


Les 1: Stoofpotjes.




Soepje van gerookte forel



Benodigdheden: 2 wortelen, 1 prei, 1 sjalot, 2 tomaten, 2 aardappelen, 2 gerookte forelfilets, pezo, boter, 2 l kippenbouillon. Garnituur: 1 gerookte forelfilet, bieslook en room.
Werkwijze: RW de groenten, pel en ontpit de tomaten. Snij de groenten allemaal in fijne blokjes. Stoof ze aan in hete boter in volgorde van hardheid (behalve de tomaat). Bevochtig met bouillon. Wanneer de groenten gaar zijn voeg je de in stukken gesneden forel toe samen met de tomaat. Laat nog even doorkoken. Mix het geheel en breng op smaak met het garnituur en de kruiden (opletten met zout!). Serveer onmiddellijk.


Zalm met witloof en appel.


Voorgerecht.
Benodigdheden voor 4 personen: 400 gr zalmhaasje, 2 struiken witloof, 1 preistok, 2 jonagold appelen, pezo, boter, olijfolie, dille, honingmosterd (van acaciahoning), 2 dl room.
Werkwijze: RW en snij de groenten in julienne. RW de appel en snij in brunoise. Roerbak de groenten kort aan in de hete olijfolie met een nootje boter. Doe hetzelfde met de appelen. Kruid alles met pezo. Laat verder samen stoven met de room gedurende een paar minuten. Bak ondertussen de zalmhaasjes per portie aan in hete olijfolie met boter enkel aan de velkant en zonder te draaien. Kruid met pezo. Werk op het laatste de saus af met de honingmosterd. Serveer onmiddellijk en werk af met een takje dille.



Pasta met zeevruchten.



Benodigdheden voor 4 personen: 1 courgette, 300 gr champignons, 1 rode paprika, 4 sjalotten, boter, pezo, ½ l melk, 2 dl room, 100 gr gruyère, tomatenpuree, look, olijfolie, 8 scampi, 350 g zeevruchten, 50 gr mosselen, 500 gr tagliatelle.
Werkwijze: RW de groenten, snij de courgette en de paprika in brunoise. Snipper de sjalotten en snij de champignons in plakjes. Verhit olijfolie en stoof hierin de sjalot en de paprika aan. Bak de courgetten met wat look alsook de champignons. Kruid alle groenten met pezo.

Laat 35 g boter smelten, voeg 40 g bloem toe en laat de roux mooi goudbruin worden. Bevochtig met de melk en werk op tot een gladde saus. Voeg de room toe. laat stevig doorkoken en breng op smaak met pezo en tomatenpuree. Voeg de zeevruchten, de mosselen en de groenten toe aan de saus en laat goed warmen.

Pel de scampi, verwijder het darmkanaal en bak ze aan in hete vetstof. Kruid op het laatste met pezo.

Kook de tagliatelli beetgaar in kokend gezouten water. Giet af, laat goed uitlekken, roer de saus erdoor, schik er de scampi op en schik het geheel in een ovenschotel. Strooi er de kaas over en plaats kort onder de grill.





Ragout van kalkoen met paprika en champignons.



Benodigdheden: 750 g kalkoenfilet, boter, pezo, 1 ui, look, 1 rode, 1 groene en 1 gele paprika, tym, cognac, 1,5 dl kippenbouillon, 250 gr champignons, 1,5 dl room, maïzena, peterselie.
Werkwijze: Laat de blokjes kalkoenfilet (ca. 3cm) dichtschroeien in hete boter en kruid ze met pezo. RW de groenten en snij ze in kleine brunoise. Neem het vlees uit de pan en doe het in de snelkookpan. Gaar de groenten in volgorde van hardheid in de braadpan van het vlees. Kruid met thijm, bevochtig met cognac en bouillon en laat verder gaarsudderen. Snij ondertussen de champignons in 4, bak ze aan in een pan met hete vetstof en kruid met pezo. Voeg bij het gare vlees. Los in de room een weinig maïzena op, voeg bij het geheel en laat even doorkoken tot het gebonden is. Werk af met vers gehakte peterselie. Serveer in een tulband van gekookte rijst.



Frittata met pompoen, spinazie en feta.



Benodigdheden voor 4 personen: 600 gr pompoenvlees (of courgettes) in blokjes, 1 grote aardappel in blokjes, 150 gr verse spinazie in reepjes gesneden, 250 gr feta, look , 150 gr geraspte cheddar, 125 g gekookte bacon, 8 eieren, 1,5 rode ui.
Werkwijze: Kook de pompoenblokjes en de aardappelblokjes beetgaar in kokend gezouten water (apart). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Neem een grote mengkom en vermeng hierin de pompoen, de aardappelen, de spinazie, de look, de gesneden bacon en de kazen. Klop de eieren (eventueel met een scheutje melk) en voeg bij het mengsel. Doe alles in de bakplaat en verdeel dunne halve uienringen over het geheel. Bak in een voorverwarmde oven van 220° gedurende ongeveer 25’. Neem uit de oven, laat even rusten, werk af met peterselie en portioneer.


Gegratineerde kabeljauw



Benodigdheden voor 4 personen: 600 gr kabeljauwhaasje, 2 uien, 2 wortelen, look, olijfolie, boter, bloem, ½ l melk, 2 dl room, 100 gr gruyèrekaas, pezo, tomatenpuree
Werkwijze: Snij de vis in blokjes (ca. 3cm) en schik hem in een beboterde ovenschaal. RWS de groenten fijn, stoof ze aan in volgorde van hardheid, kruid met look en pezo en laat garen. Voeg de groenten + look en tym + een scheut water toe aan de vis en plaats in een voorverwarmde oven van 180°.

Laat 35 gr boter smelten, voeg 40 gr bloem toe en laat de roux mooi goudbruin worden.

Bevochtig met de melk en werk op tot een gladde saus. Voeg de room toe, laat stevig doorkoken, breng op smaak met pezo en tomaten puree. Giet het geheel over de vis, strooi er kaas over en laat gratineren in de oven.

Les 2: Eénpansgerechten.




Paprika-champignonsoep



Benodigdheden: 3 groene paprika’s, 250 gr champignons, oregano, 125 gr bospaddestoelen of oesterzwammen, 2 sjalotten, 100 gr boter, 2 l kippenbouillon, 1 ½ dl verse room, 4 sneden brood, pezo, 2 courgetten.
Werkwijze: Snipper de sjalotten fijn en fruit ze. Snij de paprika’s, de courgetten en de champignons in fijne stukjes en voeg ze bij de sjalotten. Laat 5’ fruiten. Overgiet met de koude bouillon en laat 20’ sudderen op een matig vuur.

Snij het brood in blokjes en bak deze bruin en krokant. (Om een looktoets te krijgen, kan met het brood inwrijven met een teentje look dat middendoor werd gesneden).

Mix de soep, kruid met pezo en oregano. Voeg de room toe.

Snij de bospaddestoelen fijn en bak ze kort aan in hete boter.

Serveer de hete soep met de garnituren van zwammen, oregano en croutons (croutons bakken op tefalpan met vetstof).
Tip: Hoe kleiner je de groenten snijdt, hoe vlugger ze gaar zijn en hoe meer vitamines bewaard blijven.


Scampi op Indische wijze



Benodigdheden voor 4 personen (als voorgerecht): 24 scampi, 1 groene appel, 2 uien, 4 sneden verse ananas, 3 tomaten, 1 el curry, 2 el bloem, 1 dl water, 3 dl room, ½ dl cognac, 1 kippenbouillonblokje, vetstof, pezo, peterselie.
Werkwijze: Pel de scampi en verwijder het darmkanaal. RW de groenten en het fruit (behalve de tomaat) en snij in brunoise. Bak de scampi in de vetstof krokant aan. Haal de scampi uit de pan (gebruik pan met hoge rand en deksel). Stoof in wat extra vetstof de ui en de fruitbrunoise aan. Bestrooi het geheel met bloem en currypoeder, bevochtig met bouillon, room en cognac en breng al sudderend aan de kook tot alles gaar is. Pel ondertussen de tomaten,

emondeer (= in 4 snijden en alle zaadjes verwijderen) en concasseer (vruchtvlees eerst in reepjes en vervolgens in blokjes snijden). Voeg de scampi toe aan de saus en laat nog even doorwarmen zonder af te dekken (10’). Controleer of het voldoende gekruid is en serveer met de tomatenblokjes en de gehakte peterselie en met vb. tricolore rijst.



Hongaarse goulash



Benodigdheden voor 3 personen: 2 uien, ½ kg rundscarbonade, 1 groene, 1 gele en 1 rode paprika, 1 blik tomaten, tomatenpuree, 4 aardappelen, ½ l rundsbouillon, 1 teentje look, kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie), vetstof, pezo, sausbinder, paprikapoeder.
Werkwijze: Bak de vleesblokjes in een pan aan in de hete vetstof, laat juist dichtschroeien en kruid met pezo. Doe de carbonade eventueel in een drukketel. RW de paprika en snij in blokjes. Bak samen met de uien aan in de vleespan. Laat zacht worden zonder te kleuren. Blus met de bouillon en voeg bij het vlees. Voeg kruidentuiltje (tym, laurier en peterseliestengels) en look toe. Breng het geheel aan de kook. Snij de tomaten in stukjes en voeg toe. Laat alles beetgaar worden en voeg er dan de aardappelblokjes aan toe. Laat voldoende meegaren tot ook deze zacht zijn. Bind het geheel met de sausbinder en breng op smaak met tomatenpuree, pezo en paprikapoeder. Serveer onmiddellijk.
Tip: Wie dit verkiest kan goulash eveneens serveren met rijst.


Couscous met lamsvlees



Benodigdheden voor 4 personen: 600 gr lamsragout, 1 kl korianderzaad, 1 kl komijnzaad, pezo, olijfolie, ½ l rundsbouillon, 1 ui, look, 8 wortelen, 1 gele en 1 rode paprika, 1 courgette, ½ l tomaten in blik, ½ l kikkererwten in blik, verse koriander, couscous, rozijnen.
Werkwijze: RW de groenten, snipper de ui, snij de wortel in plakjes en de courgette en de paprika in brunoise. Wrijf de komijn en de koriander fijn. Stoof de ui aan, kruid met look en de fijne kruiden. Bak in een pan het vlees aan in hete olijfolie. Kruid met pezo en voeg bij de uien. Bevochtig met de bouillon en laat garen. Voeg er na ½ uur de tomaten en de kikkererwten aan toe, alsook de gestoofde groenten. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe en laat volledig gaar worden. Werk af met kruiden.. Serveer het geheel op een bed van gegaarde couscous en werk af met koriander.

Weetje: indien men geen kikkererwten gebruikt, moet men meer bindmiddel gebruiken.



Les 3: Desserten.

Apple crumble



Benodigdheden: 5 appelen jonagold, 1 pak bladerdeeg (niet uitgerold), 100 g boter, 100 g bloem, 100 g fijne kristalsuiker, kaneelpoeder, 50 gr rozijnen, 1/2 dl water met 2 el suiker, 30 g amandelschilfers

Werkwijze: Verwarm 1/2 dl water met 2 el suiker en laat hierin de rozijnen zwellen. Schil de appelen en snij ze in gelijke blokjes.

Rol het deeg op een bebloemd werkvlak uit tot een dikte van 2 à 3 mm, smeer een taartvorm met rechte opstaande rand ( bij voorkeur uit aardewerk) goed in , bekleed de vorm met het deeg en druk aan. Snij de randen mooi af en prik met een vork de bodem van de taart in.

Meng de rozijnen met de appelen en de amandelen en stort dit mengsel in de taartvorm. Kneed zeer kort de boter, de bloem en de suiker door alle ingrediënten tussen je vingers te verkruimelen en vermeng met wat kaneelpoeder. Leg dit op de appelen en bak de taart op een rooster in een voorverwarmde oven van 180° en dit gedurende ongeveer 40 min.


Kaastaart



Benodigdheden: 10 g gelatineblaadjes, 12 Bastognekoeken, 100 g boter, blik van 1,5 dl ananasstukjes, 150 g platte kaas, 1/8 1 room, 80 g kristalsuiker, 100 g Philadelphia kaas

Garnituur: ananas, kiwi en slagroom



Werkwijze: Week de gelatine in koud water. Verkruimel de koeken met een deegrol of met de keukenrobot. Roer de malse boter door de kruimels en stort het mengsel in een beboterde springvorm. Verwarm de gelatine in 1 el water en los op tot stroop. Klop de room stijf met de suiker. Neem een mengkom en meng na elkaar volgende ingrediënten: philadelphiakaas, plattekaas, gelatine, ananas en slagroom. Zorg voor een homogene massa en stort die op het koekjesmengsel. Laat opstijven in de koelkast, ontvorm en serveer. Deze taart kan nog gegarneerd worden met extra ananas, kiwi en toefjes slagroom.

Abrikozentaart



Benodigdheden: 2 el abrikozenconfituur, 800 g abrikozen in blik, 25 g aardappelbloem, 2 eieren, 20 g kristalsuiker, 150 g plattekaas, 15 gr maïzena, 3 el melk, 1 portie bladerdeeg,

Versiering: 4 el geroosterde amandelschilfers en kaneelpoeder



Werkwijze: Laat de abrikozen goed uitlekken. Breng het sap aan de kook en bind met in water opgeloste aardappelbloem.

Smeer een taartvorm goed in met boter en bekleed hem met het bladerdeeg. Prik het deeg in en plaats er een andere taartvorm in. Laat 10 min bakken in een voorverwarmde oven van 220°. Maak ondertussen de vulling: splits de eieren en klop de dooiers met de suiker luchtig, klop er dan de plattekaas door. Roer de maïzena glad met de melk en voeg eveneens bij de vulling. Klop de eiwitten stijf en spatel onder het geheel met 2 el amandelschilfers. Smeer ondertussen het afgekoelde deeg in met de confituur. Leg hierop de abrikozen met de bolle kant naar boven en giet het beslag erover. Bak in een oven van 180°. Neem uit de oven en glaceer het geheel met het dikke abrikozenvocht , bestrooi met wat kaneel en de rest van de schilfers. Laat afkoelen.




Tarte tatin


Benodigdheden: 1 portie bladerdeeg (niet uitgerold) , 8 jonagold appelen, 150 g boter, 200 g suiker

Werkwijze: Schil de appelen en snij ze in 4. Verwijder het klokhuis. Smeer een gietijzeren pot goed in met boter en schik er de appelen in. Verdeel de rest van de boter over de appelen en laat de appelen stoven op het fornuis tot ze zacht zijn geworden en lichtjes beginnen te karameliseren , doe er dan de suiker bij en laat even verder

karameliseren. Rol ondertussen het bladerdeeg uit op een bebloemd werkvlak; zorg ervoor het niet te dun uit te rollen. Neem de pot van het vuur leg het bladerdeeg erop, vouw de randjes naar beneden aan de kant, prik in met een vork en plaats in een voorverwarmde oven van 180° gedurende ongeveer 35 min. Neem uit de oven, laat even afkoelen en ontvorm de taart. Serveer de taart warm of lauw met ijs of zure room.




Wintercake


Benodigdheden: 400 g bloem, 400 g kristalsuiker, 300 g boter, 2 kl bakpoeder, 8 eieren, 2 pakjes vanillesuiker, 1 snuifje zout, 150 g chocoladeparels, 150 g sinaasappelconfijt

Voor het speculoosmengsel: 1 speculoosmengeling, 1 ei, 100 g boter



Werkwijze: Roer de boter zacht en voeg er al kloppend de eierdooiers en de suiker aan toe. Flink kloppen met de klopmixer tot het mengsel wit wordt. Zeef hierover de bloem en roer stevig om met een lepel. Klop het eiwit stijf (voeg een snuifje zout toe) en spatel dit onder het geheel. Smeer een cakevorm in met boter en bestuif hem met bloem (de cake kan echter ook in individuele potjes worden klaargemaakt). 2/3 van het beslag vermeng je met de chocoladeparels, de rest blijft naturel.

Maak vervolgens het speculoosmengsel door de boter zacht te roeren , het ei eronder te mengen en de speculoosmengeling eronder te roeren tot een homogene massa. Dan kan je de cake gaan samenstellen, onderaan het neutrale cakemengsel, hierop het sinaasappelconfijt dan het speculoosmengsel en tot slot het cakemengsel met de chocoladeparels.


Parfait au Grand Marnier


Benodigdheden voor 10 personen: 6 eieren, 150 gr suiker, 75 ml Grand Marnier, 500 ml slagroom, 10 cigarettes Russes, geconfijte sinaasappelzestes, chocoladeschilfers

Werkwijze: De eieren met de suiker schuimig kloppen. De slagroom stijfkloppen en onder het ei-suikermengsel mengen. Parfumeren met de Grand Marnier. Over brede glazen verdelen en zo snel mogelijk invriezen. Serveren met de geconfijte zestes, de chocoladeschilfers en het koekje.

Bavarois van passievruchten


Benodigdheden voor 6 personen:

Voor het biscuit: 5 eieren, 75 gr bloem, 75 gr maizena, 150 gr kristalsuiker,



Voor de bavarois: 600 g passievruchten, 150 g poedersuiker, 25 cl room, 10 gr gelatine, 5 cl rietsuikersiroop, 2 el rum, 4 el abrikozenconfituur, 2 kiwi

Werkwijze: Klop de eieren schuimig met de suiker, eerst warm dan koud. Spatel er de gezeefde bloem onder. Stort op een bakplaat die bekleed werd met boterpapier en bak in een matige oven op 160°. Laat afkoelen.Vang het sap van de vruchten op en meet 3 dl af; vermeng dit met de poedersuiker. Week de gelatine en knijp uit. Los op in 3 el warm water en voeg toe aan de vruchten. Laat afkoelen en lichtjes opstijven en voeg dan de opgeklopte lobbige room toe. Neem een vorm en steek een schijf biscuit uit.De rest van de biscuit halveren en besmeren met de abrikozenconfituur en met een handdoek oprollen. Er ringen van snijden en hiermee de rand van de taart bezetten.Besprenkel de bodem met een mengsel van rum en rietsuikersiroop, stort dan de bavarois in de vorm. Dek af met folie en plaats in de koelkast om op te stijven.Ontvorm dan en bestrijk met een weinig verwarmde abrikozenconfituur. Werk af met kiwischijfjes en enkele passievruchtenpitten.



De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina