Menu ‘Best of all Mittepisses’ – 20 jaar ‘Kookvaders, de’ Tempura van asperge in een mango-dipsausje Asperges met zalm en kwartelei in lekkere boter



Dovnload 24.02 Kb.
Datum24.08.2016
Grootte24.02 Kb.

Kookgenietschap ‘Kookvaders, de’ zaterdag 21 mei 2011

Den twaalfde naait of The Mittepis, in’t Snaaiplotske, bij Kookvader Paul





Menu - ‘Best of all Mittepisses’ – 20 jaar ‘Kookvaders, de’

Tempura van asperge in een mango-dipsausje

Asperges met zalm en kwartelei in lekkere boter
~
St Jakobsvrucht met truffelpasta in Paul’s aspergeroomsoep

~
Asperges met morilles in bladerdeeggebak
~
Gratin van asperges en Oosterscheldekreeft met champagnesaus

~
Dessert – 20 jaar ‘Kookvaders, de’


Amuses: Tempura van asperge in een mango-dipsausje

(eigen bewerking van een recept uit ‘Heerlijkheden uit een glas’ van José Maréchal, pag 38)


Voor 10 tot 15 glazen:

125g bloem 125g aardappelmeel

Pezo pimentpoeder

1 eiwit 1 heel ei

15 cl koud bruiswater 6 groene en 6 witte asperges
Voor de dipsaus:

200g rijp mangovruchtvlees 5 hard gekookte eierdooiers

300 ml mayonaise 2 el peterselie, fijngehakt

3 el basilicumblad, fijngesnipperd zout en vers gemalen peper


Pureer de mango met de eierdooiers en de mayonaise. Druk de puree door een fijne zeef en roer de kruiden erdoor. Breng op smaak met pezo.
Was de asperges en schil enkel de witte. Snij harde delen weg en afhankelijk van de dikte halveer in staafjes of snij overlangs in vier.
Meng in een kom de bloem met het aardappelmeel, zout, wat peper en pimentpoeder. Klop er dan losjes het eiwit en het ei door. Klop er dan geleidelijk het koude water door en zorg dat er geen klontjes ontstaan. Mik op een beslag dat net ietsje dikker is dan pannenkoekenbeslag. Bewaar in de koelkast.


Verhit de olie tot 170 graden. Haal de asperges met een aantal gelijk door het beslag, net genoeg om ze te bedekken. Laat ze dan meteen in de olie glijden en frituur tot goudbruin.

Laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier, besprenkel met wat limoensap en bestrooi met peper en zout.
Breng in elk glaasje wat van de dipsaus, steek daarin enkele aspergetempura’s en dien op.

Asperges met Zalm en Kwartelei in lekkere boter

(Uit de Grond, Wouter Keersmaekers-De Schone van Boskoop)


Voor 4 personen: Voor onze kookavond:
16 asperges 3 witte punten van 12cm pp.

600g wilde zalmfilet met vel 75g pp.

olijfolie

peper en zout

4 kwarteleieren 1 kwartelei pp.

200g boter

1 eetlepel kappers

fijngehakte dragon

Schil de asperges en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.
Snij de zalmfilet in vier gelijke porties en bak krokant -enkel aan de velkant- in olijfolie.

De bovenkant blijft mooi roze. Kruid met peper en zout.


Pocheer de kwarteleieren in lichtgezouten water met azijn. Laat uitlekken.
Smelt de boter, kruid met peper en zout en voeg de kappers toe.
Serveer de asperges met de zalm en de kwarteleieren, lepel er de saus over en rond.

Werk af met fijngehakte dragon en een snuifje grof zeezout.




St Jakobsvrucht met truffelpasta in Paul’s aspergeroomsoep

(eigen creatie)


Voor 8 personen:

1.5 kg witte asperges 100g boter

100g bloem 2 liter kippenbouillon (kookvocht van asperges)

bosje bladpeterselie, grof gehakt pezo

8 mooie cocquilles beetje bloem

Scheutje goeie olijfolie 20 cl room

truffelpasta geklaarde boter
Was en schil de asperges. Snij in stukken van ca 5cm en hou de koppen apart. Kook de schillen af gedurende 10 minuten, zeef af en kook dan de aspergestukken (niet de koppen) gedurende 15 minuten in het kookvocht.
Maak een blonde roux met de boter en de bloem onder voortdurend roeren en zonder dat de boter kleurt. Blus met het kookvocht wanneer de bloem volledig gepolariseerd is en voeg dan de aspergestukken toe. Laat even sudderen en pureer goed met de staafmixer. Kruid met peper en zout, voeg nu de aspergekoppen toe en laat nog enkele minuten zachtjes koken.
Voeg net voor het opdienen de room en de grof gehakte bladpeterselie toe.
Kruid de cocquilles met pezo en wentel ze aan weerszijden in de bloem. Maak een kruiselingse insnede aan een kant. Bak ze in hete geklaarde boter aan elke kant tot goudbruin in slechts enkele minuten.
Schep de soep en enkele aspergekoppen in een diep bord en leg er een St-Jakobsvrucht op. Giet een scheutje goeie olijfolie in de soep en schep in het olieplasje een half lepeltje truffelpasta. Garneer met een peterselieblaadje.


Asperges met morilles in bladerdeeg

(Kookvader Paul’s bewerking van een recept uit Het Aspergeboek, Herman Van Ham/Wiel Basten)


Voor 4 personen:
8 asperges (in stukken van ca 6 cm) 30g boter

bloem 1 ei

250g bladerdeeg uit de diepvries 2 ½ dl room

1 sjalotje zwarte peper uit de molen

200g morilles zout

scheutje Noilly Prat (variatie van Kookvader Paul) bosje kervel


Bestuif de werktafel met bloem en rol het bladerdeeg uit tot een halve centimeter dikte. Snij het deeg in rechthoekige plakjes van ca 4 bij 6 cm en leg deze op een beboterd bakblik en laat ze gedurende een uur op een koele plek rusten.
Schil, snij en gaar de asperges volgens de aanwijzingen in het basisrecept (beetgaar).
Maak het sjalotje schoon en hak het fijn. Maak de morilles goed schoon en verwijder alle zand. Verhit de boter in een pan en fruit er de sjalotsnippers in onder deksel. Voeg de morilles bij de sjalotsnippers en laat ze 10 minuten smoren. Blus met een scheutje Noilly Prat. Haal dan de morilles uit het braadvocht en hou ze warm. Giet de room bij de gare sjalotten en laat tot de helft inkoken. Voeg dan de morilles weer opnieuw bij de saus. Breng op smaak met pezo.
Verhit de oven voor op 220 gr C.

Splits het ei en bestrijk de stukken bladerdeeg met het eigeel. Schuif ze in de oven en bak ze in 10 minuten gaar. Haal dan de gare rechthoeken bladerdeeg uit de oven, snij ze horizontaal in twee en leg de onderstukken terug op de bakplaat. Bewaar de bovenstukken.


Haal de aspergestukken uit het kookwater en laat ze uitlekken. Leg ze op het bladerdeeggebak, schep er de saus met morilles over, duw er de bovenstukjes bladerdeeg op en schuif het bakblik nog even in de hete oven alvorens op te dienen.
Garneer met een toefje kervel er bovenop.

Gratin van asperges en Oosterscheldekreeft met champagnesaus

(eigen variatie op Michel Coppens, restaurant Michel in Groot-Bijgaarden, Ambiance april 2001, p64-65)


Voor 8 personen:

24 witte asperges 3 Oosterscheldekreeften, levend

24 reepjes gerookte zalm olijfolie

broodkruim, zelf gemaakt van sandwiches 4 el gehakte peterselie

boter 2 dl champagne

10 witte champignons 4 sjalotten

koppen en poten van de kreeften 4 dl room

2 eierdooiers pezo

nootmuskaat geklaarde boter

balsamicomosterd, Tierentyn polderaardappelen

diepvrieserwtjes
Kook de kreeften kort in een court-bouillon. Laat afkoelen, snij de kreeften open en verwijder het vlees. Bewaar de koppen en poten.
Snij de sjalotten en champignons fijn. Stoof ze aan in een beetje olijfolie samen met de kreeftenkoppen en poten. Bevochtig met de champagne.

Zeef de saus en werk af met wat boter en licht opgeklopte room. Klop er op het laatst de eierdooiers door en smaak af met pezo.


Bereid een aardappelpuree. Blancheer de diepvrieserwtjes, giet af en meng onder de puree. Smaak af.
Schil de asperges, snijd ze in stukjes en stoof ze aan in wat olijfolie en breng op smaak met nootmuskaat en wat zout.

Schik een laagje van de uitgelekte asperges in inoxringen op een bakplaat en druk goed aan. Leg in elke ring drie reepjes zalm en vervolgens het krabbenvlees. Bestrijk met wat balsamicomosterd en bestrooi met het broodkruim dat vermengd werd met de peterselie.



Sprenkel wat geklaarde boter over de ringen en laat het gerecht kort gratineren onder de hete grill.
Schep de ringen van de bakplaat op een bord. Verwijder de ringen en nappeer de saus errond. Garneer met een plukje kervel. Schep een quenelle van de aardappelpuree met erwtjes erbij en serveer.










Pagina van




De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina