Menu mei 2015 “asperges” Amuse Groene asperges met Parmezaanse schuim



Dovnload 64.78 Kb.
Datum24.08.2016
Grootte64.78 Kb.


Menu mei 2015

asperges”




  • Amuse Groene asperges met Parmezaanse schuim (Anne Cazor & Marion Guillmard)




  • Voorgerecht: Gegrilde tarbot met asperges en verse morilles (Henk Savelberg)






  • In rozemarijn gerookte Capretto (geit) in honing muntmarinade, sumak tempura asperges en risotto met lente paddenstoel



  • Hemelse Idylle


Brioche, romige vanillemelk en compote van verse rode vruchten (Christophe Felder)

Groene asperges met Parmezaanschuim Anne Cazor & Marion Guillmard

VOOR 10 PERSONEN
20 groene asperges

100 gr versgeraspte Parmezaanse kaas

40 cl halfvolle melk

3 gr sojalecithine

Zout en zwarte peper;
Kaaskoekje:

100 g grof geraspte parmazaanse kaas;

1 tl sesamzaad



Bereidingswijze
Laat de geraspte Parmezaanse kaas 10 minuten trekken in een pan met de melk op een laag vuur. Voeg naar smaak wat zout en peper toe. Neem de pan van het vuur. Voeg de sojalecithine toe en draai een keer met de staafmixer om de lecithine op te lossen. Laat even rusten.

Kook de asperges 5-8 minuten in een pan met kokend water. Breng met de staafmixer veel lucht in het melkmengsel en houd de staafmixer daarbij schuin (gebruik hierbij een pan met een hoge wand om zoveel mogelijk lucht te ontwikkelen.


Kaaskoekje

Meng de kaas met het sesamzaad en maak 10 kleine rondjes (gebruik eventueel een stekertje) op een bakplaat bedekt met bakpapier


Opmaaksuggestie

Verdeel de asperges over de borden (2 p.p.). en schep het schuim dat bovenop ontstaat af en schep er wat op de asperges. Dien direct op ivm het koud worden en inzakken van het schuim.






Gegrilde tarbot met asperges en verse morilles Henk Savelberg

VOOR 10 PERSONEN
Vis

10 tarbotfilets (met huid) van circa 90 gram

4 el olijfolie

3 el gesmolten roomboter

Peper en zout
Asperges

24 witte asperges


Morilles

300 gr verse morilles (25 gr gedroogd)


50 gr roomboter

1 teen knoflook

2 sjalotjes

Peper en zout


Saus

150 gr roomboter

Afgesneden morillestukjes

Uiteinden van 4 asperges

8 dl kippefond (1 tablet)

1 sjalotje

1 teen knoflook

Peper en zout

3 gr sojalecithine




Bereidingswijze
Vis

Smelt wat roomboter. Bestrijk de tarbotfilets (zonder buiten randjes) aan beide kanten met wat olijfolie. Grill de vis (gefileerde kant) en draai ze een kwartslag aan dezelfde kant om een ruitjesmotief te krijgen. Bestrooi een ovenschaal met wat peper en zout en leg de kort gebakken filets met de ruitzijde naar boven in de schaal. Bestrijk de filets met de gesmolten roomboter. Bestrooi het geheel met een weinig peper en zout. Laat het kort garen (4-6 minuten) in de oven 180 graden.


Kook 20 asperges beetgaar. 4 asperges zijn voor de saus en dienen iets gaarder te worden gekookt (zie saus).
Morilles

Snijd de steeltjes van de morilles en bewaar deze voor de saus. Snijd de morilles door en was ze snel in lauw water en droog ze daarna met keuken papier. Snijd de sjalotjes en de knoflook fijn. Bak het geheel met wat peper en zout licht bruin vlak voor het uitserveren. Verse morilles zijn stevig van structuur en hebben iets meer baktijd nodig dan gedroogde morilles, die van te voren geweekt zijn (bijvoorbeeld in hete kippenfond).


Saus

Snijd de sjalot en een teen knoflook fijn en zet deze aan met de steeltjes van de morilles in de roomboter. Het geheel mag daarbij niet verkleuren. Blus af met de kippenfond en laat inkoken tot de helft. Kook de vier extra asperges in stukjes gesneden mee in de saus/kippenfond. Pureer het geheel met de staafmixer en zeef de massa. Bind de saus met klontjes roomboter, voeg de sojalecithine toe en breng met de staafmixer de lucht in de saus. Voeg naar smaak peper en zout toe. Mocht de saus iets te dik zijn voeg een weinig kippenfond toe. Houd rekening met het feit dat de kippenfond zout kan zijn bij het gebruik van een tablet.


Opmaaksuggestie

Leg op een voorverwarmd bord in het midden 2 asperges p.p. en leg de tarbotfilet half op de asperges en half op het bord. Leg hiernaast de gebakken morilles en schep iets van de gemonteerde saus over/tegen de asperges en niet over de tarbotfilet.






Tompouce van aspergemousse, ham, anchovar, aspergesalade en koude aspergesoep Jean Beddington

VOOR 10 PERSONEN
2 kg asperges geschild

8 bl gelatine

Fijn zeezout

3 dl geslagen room

10 plakjes bladerdeeg

200 gr gesneden boerenham

2 el mayonaise

2 el anchovar (kaviaar)


Aspergesalade

10 witte asperges

Sap van 1 citroen

1 dl zonnebloemolie

Beetje gembersiroop of stroop

Zout/peper


Koude aspergesoep

Rest van de puree

Overgebleven kookvocht

1 glas ingekookte witte wijn (tot 1/3)

2 volle melk

Zout/peper



Bereidingswijze
Kook de asperges in water tot superzacht. Laat uitlekken en (bewaar 3 dl. kookvocht) doe over in de keukenmachine. Pureer. Gebruik 800 gr van het vocht voor de mousse. De rest voor de koude soep.

Week de gelatine in koud water. Verhit een klein beetje van het aspergepuree(of vocht) en los hierin de gelatine op. Meng met de rest van de puree en de geklopte room.

Snij de plakken bladerdeeg doormidden zodat twee rechthoeken ontstaan. Prik ze in. Bak het bladerdeeg af in een oven van 200 gr. tot goudbruin.

Beleg het bladerdeeg met ham en aspergemousse en een plakje ham. Dek af met een plakje bladerdeeg.


Meng de mayonaise met de anchovar.

Bestrijk de bovenkant van de tompouce met de mayonaise vlak voor uitgave.


Aspergesalade

Snij de kontjes van de asperges. Schil de asperges en snij met de dunschiller lange slierten.

Meng citroen, olie en zout en peper en de siroop voor een zoet zure smaak en vermeng dit met de slierten asperge.
Koude aspergesoep

Meng alle ingrediënten en breng goed op smaak met zout/peper.


Opmaaksuggestie (ronde borden)

Verdeel de soep over kleine glaasjes.

Leg op elk bord een tompouce en wat aspergesalade.




In rozemarijn gerookte Capretto (geit) in honing muntmarinade, sumak tempura asperges en risotto met lente paddenstoel

VOOR 10 PERSONEN

20 st gekookte asperges

rasp van 1 limoen

2 gr chilipoeder

2 gr venkelzaad, geroosterd en geplet

8 gr sumak

200 gr panko

200 gr tempura meel

2 dl. eiwit
Risotto

350 gr rijst, Arborio

10 grote witte uien

1,5 l Miso soep

150 gr Morieljes ( de enige lente paddenstoel)

80 gr boter

100 gr Parmezaanse kaas, geraspt

8 draadjes saffraan



Blanke saus

Uitholsel van witte ui

1 fl witte kookwijn

5 el crème fraîche

Sap van 1 citroen

2 el ahornsiroop

Zout/peper

3 eidooiers


Marinade

3 el geraspte citroenschil

12 el. honing

180 ml. droge witte wijn

3 kleine fijngesneden ui

12 el fijn gesneden verse munt

3 el citroensap

2 tl zout

beetje gemalen peper
3 Capretto schouder (in 1 of 2 stukken) ongeveer 1200 gr

gedroogde rozemarijn





Bereidingswijze

  • Meng de limoenrasp met het chilipoeder, venkelzaad, sumak en panko.

  • Dep de asperges droog en rol de onderste helft door de tempurameel.

  • Haal vervolgens hetzelfde deel door het eiwit en het paneermeel.

  • Rijg de asperges aan een spies zodat het gepaneerde deel precies gelijk staat met de frituurolie, hierdoor zijn ze makkelijk op te hangen aan de frituurpan. (neem een hoge pan)

  • Bak ze in arachideolie van 180˚C tot ze mooi goudbruin zijn.

  • Kook de uien in de Miso en duw de binnenkant eruit. Zet de uien klaar om later te vullen met de risotto.

  • Gebruik de binnenkant van de ui voor de blanke saus.


Risotto

  • Meng Meng de saffraan met een kleine hoeveelheid hete Miso.

  • Snipper de sjalot en fruit dit rustig in 40 gram boter.

  • Voeg de rijst toe en rooster de rijst licht.

  • Voeg Voeg telkens een kleine hoeveelheid Miso toe. Laat helemaal door de rijst opnemen op een middelmatig vuur. Roer de rijst voldoende tijdens dit proces.

  • Verhit de verse of gedroogde morieljes en voeg toe

  • Voeg Voeg de met saffraan gemengde Miso toe wanneer de rijst bijna gaar is.

  • Wann Wanneer de rijst nog een kleine bite heeft (al dente) is de risotto klaar.

  • Voeg Voeg vervolgens de rest van de boter en de helft van de Parmezaanse kaas toe.


Blanke saus

  • Kook het uitholsel van de witte ui met 1 fles witte kookwijn. Pureer en passeer. Kook in tot ongeveer
    300 cc en voeg 5 el crème fraîche toe.

  • Voeg toe het sap van 1 citroen en breng op smaak met zout, peper en 2 el ahornsiroop.

  • Klop au bain marie het iets afgekoelde mengsel met
    5 dooiers tot een schuimige massa.


(Vervolg zie volgende blad)

Roken

  • Leg het vlees in eventueel 2 porties aan de rand van het rooster van de rookoven. Hoog het midden van de rookoven iets op om te voorkomen dat vet over de rozemarijn loop en leg hier een ruime hoeveelheid gedroogde rozemarijn bladen op.

  • Rook warm gedurende ongeveer 10 minuten.


Marineren

  • Voeg alle marinade ingrediënten bij elkaar.

  • Doe de gerookte schouder (met bot) met marinade in een snelkookpan en breng de pan op druk door een paar minuten te laten koken.Laat ongeveer een kwartier staan.



Bereiding

Grilleren:

Haal het vlees uit de marinade en gril het langzaam 1 tot 1,5 uur. Besprenkel het regelmatig met de marinade en keer het schouderstuk éénmaal om (let op dat de honing in de marinade niet aanbrandt of carameliseert). Prik niet in het vlees, dan verliest het teveel vocht.

Als het vlees goed gaar is en makkelijk van het bot loslaat de botstukken verwijderen en het vlees met 2 vorken tot draadjes trekken.

De overgebleven marinade bewaren en reduceren!


Opmaak

  • Vul de holle ui met risotto d.m.v. een spuitzak. Bestrooi met de geraspte Parmezaanse kaas. Hiernaast de asperge. Blanke saus tussen de asperges. Schik het vlees hierbij en nappeer de verwarmde marinade op het bord.

  • Het gerecht gaat om de asperges en risotto en het vlees is bijgerecht dat hoog op smaak is.




Hemelse Idylle

Brioche, romige vanillemelk en compote van verse rode vruchten


Christophe Felder

VOOR 10 PERSONEN
Brioche

450 gr bloem

5 eieren

22 gr droge gist

2 el – water

2,5 el kristalsuiker

3,5 tl fijne krostalsuiker

8 gr zout

160 gr zachte boter
Vruchtencompote

Aardbei 100 gr (+ 100 extra)

Framboos 85 gr (+85 extra)

Bramen 70 gr (+85 extra)

Aalbes 50 gr

40 gr suiker

15 druppels citroensap
Romige vanillemelk

45 gr eiwit

20 gr eidooier

100 gr suiker

2 dl volle melk

2d dl slagroom

2 vanillestokjes

Afwerking

100 gr boter

100 gr suiker

Poedersuiker

Muntblaadjes (10)


Belangrijk: Begin met het deeg voor de brioche zodat er genoeg tijd is voor rijzen, rusten, koelen etc.
Bereidingswijze
Brioche

  • Los de kristalsuiker op in water en doe daar ook de droge gist bij.

  • Strooi de bloem op een goed schoongemaakt werkblad, maak in het midden een kuiltje en breek daarin de eieren. Voeg ook de opgeloste gist toe, de fijne kristalsuiker en het zout.

  • Meng de bloem langzaam met de andere ingrediënten door cirkels te draaien met 1 hand . Kneed het krachtig door het op te pakken en krachtig op het werkblad te ‘slaan’.

  • Meng vervolgens, al knedend de blokjes zachte boter door het deeg en kneed het deeg nog tenminste 10 min tot het glad en homogeen is en makkelijk loslaat van het werkblad.

  • Doe het deeg in een kom, dek af met een doek en laat het een uur rijzen bij kamertemperatuur.

  • Wikkel het deeg in folie en leg een uur in de koelkast.

Bestrooi een werkblad met wat bloem en verdeel het deeg in 10 gelijke balletjes. Laat de deegballen een uur rijzen bij kamertemperatuur en bak ze daarna 20 min in een voorverwarmde oven van 180 graden.


Vruchtencompote

Kook de vruchten (niet de extra porties) in met de suiker in 5 tot 10 minuten tot moes. Voeg het citroensap toe en laat afkoelen. Na afkoelen het extra fruit toevoegen (heel).


Romige vanillemelk

Meng het ei, de dooier en de suiker. Voeg de melk en de slagroom toe en het merg van de vanillestokjes.


Opmaaksuggestie

Snij de brioches doormidden en leg ze met de open kant in de vanillemelk. Laat 5 minuten weken.


Bak de briochehelften in de koekenpan in een karamel gemaakt van de suiker en de boter. Begin met de open zijdes. De buitenzijde van de bovenkant van iedere brioche ook kort bakken in de karamel (de onderkant niet, dan gaat die plakken op het bord). Leg de onderkanten van de brioches op een bord, schep daar wat bosvruchtencompot op en zorg daarbij dat er ook wat van het hele fruit op ligt. Leg de bovenste helft van de brioche daarop en bestrooi met een beetje poedersuiker en werk af met muntblaadje. Eventueel op bord nog een streep compote ter decoratie.






De Wijnen:
Chateau Lastours bij de amuse:

Van sauvignon, sémillon en Muscadelle.

Wit fruit, beetje laurier, lentefris, elegant. Klassiek droog en niet modieus (met geniepnep

zoet).


"Droge witte Gaillac kan fungeren als haantje de voorste in het voorjaar, met als prettig

voorbeeld de sappige, pittig frisse Les Graviers blanc van Château Lastours, een wijn die

zowel fruit heeft als wat kruiderij".

Hubrecht Duijker in het Financieele Dagblad.


Verdicchio di Matelica, ColleStefano 2013

Marken

Volgens de Gambero Rosso: ‘un modello ideale di verdicchio di matelica’ en ook Hubrecht Duijker was er lovend over.

Fabio houdt het leven weldadig simpel, maakt maar één wijn, deze. Steviger, voller, dan vorig jaar. Wit met pit: appels, citrus, bloemen. Krachtig, schoon, fris, zuren goed omvat.

Wijnalmanak 2010: ‘Eentje van de buitencategorie.’

Al lekker, maar bedenk wel: kan bij ouderen geschakeerd, rijk en mineralig worden. Men neme vis, schelpdieren…. Aanrader!

Referenties:

Gambero Rosso 2007 (2 bicchieri, Oscar beste prijs/kwaliteitverhouding)

Hubrecht Duijker (Perswijn).

Gambero Rosso 2008: 3 bicchieri...! en weer Oscar beste prijs/kwaliteitverhouding!

Rapportcijfer in De Grote Hamersma 2012: 9 :Eentje van de buitencategorie

Perswijn, oktober 2011: ****(*)
Weissburgunder (Pinot blanc ), Sauer 2012

Pfalz

Sappige dorstlessende pinot blanc. Prachtige balans tussen frisse zuren, sappig fruit en een aangename rondeur. Heerlijk bij asperges, hartige taarten en visgerechten, maar ook om zo te drinken. Verraderlijk lekker.


Chiaramonte, Firriato 2012

Sicilië

Diep donkerrode wijn met in de neus een heerlijke zwoele kruidigheid, tabak en een lichte houttoon . Het hout is mooi gedoseerd waardoor het (zwarte) fruit niet weggedrukt wordt. Krachtig maar niet té zwaar met mooie zachte tannines. Alles prachtig in balans.

Door het italiaanse consumententijdschrift "Il mio Vino "uitgeroepen tot beste wijn van Italie tot € 10,00 en kreeg in Perswijn: **** 1/2 !

Aanrader!


Moscato d'Asti , Romano Dogliotti ´La Caudrina´

Piemonte

Sprankelende naar muskaatdruiven geurende zoete dessertwijn met een prachtige

fijne mousse. Heerlijk verfrissend na de maaltijd, met natuurlijke suikers en slechts

5,55% alcohol!



Ingrediëntenlijst mei 2015

200 gr gesneden boerenham

6 gr sojalecithine

4 el olijfolie

8 dl kippenfond (1 tablet)

15 plakjes bladerdeeg

8 bl gelatine

zonnebloemolie

450 gr bloem

Suiker


poedersuiker

2 vanillestokjes

2 gr chilipoeder

2 gr venkelzaad, geroosterd en geplet

8 gr sumak

200 gr panko

200 gr tempura meel

350 gr rijst, Arborio

1,5 l Miso soep

8 draadjes saffraan

1 fl witte kookwijn

2 el ahornsiroop

12 el honing

gedroogde rozemarijn

droge gist
200 gr versgeraspte Parmezaanse kaas

2 volle melk

5 el crème fraîche

200 gr roomboter +3 el gesmolten roomboter + 160 gr + 80 gr

2l geslagen room

5 eieren


45 gr eiwit + 2 dl

20 gr eidooier + 3
10 grote witte uien

Aardbei 100gr (+ 100 extra)

Framboos 85 gr (+85 extra)

Bramen 70gr (+85 extra)

Aalbes 50 gr

munt


2 kg soepasperges

2 groene asperges pp.

4 witte asperges pp + 10

400 gr verse morilles (15 gr gedroogd staat voor 100 gr vers)

3 teen knoflook

8 sjalotjes

8 citroen

1 limoen


50 gr Morieljes ( de enige lente paddenstoel)
3 Capretto schouder (in 1 of 2 stukken) 1200 gr

10 tarbotfilets (met huid) van circa 90 gram 2 el anchovar (kaviaar)



De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina