Menu november 2010



Dovnload 31.77 Kb.
Datum23.08.2016
Grootte31.77 Kb.

MENU NOVEMBER 2010



(16 personen)


Voorgerecht: Gegratineerde oesters met eendelever en een beurre blanc met saffraan

Wijn: Nicolas Potel Bourgogne Chardonnay 2007
Soep: Kippenbouillon met gember en waterkers

Tussengerecht: Coquilles St. Jacques, Grevelingenpaling en

truffel


Wijn: Jurtschitsch Grüner Veltliner 2008


Hoofdgerecht: Hazenrugfilet met roquefort aardappel, geglaceerde bietjes en zoete uiencrème

Wijn:Chateau la Tour de Mons Margaux 2005


Dessert: Chocoladecrepes met chocoladesaus

Koffie compleet toe



GEGRATINEERDE OESTER MET EENDENLEVER EN EEN BEURRE BLANC MET SAFFRAAN


48 stuks wilde oesters

600 g eendenlever

40 g sjalotten

300 g boter

4 dl witte wijn

5 dl room

10 draadjes saffraan

40 g glacé de poisson

Aardappelzetmeel

Citroensap

Zeezout

Zeewier

Zout en peper
Bereid dit gerecht geheel à la minute.

Steek de oesters open met een oestermes.

Vang het vocht op en gebruik het voor de saus.

Snijd de eendenlever in dunne plakjes ter grootte van een geopende oester.

Ontdoe de plakjes eendenlever van de adertjes, bloed en eventuele galresten.

Zet de oesters op een ovenplaat, in een bedje van zeezout.

Verwarm de oven voor op 160°C.

Snijd voor de saus de sjalotten in fijne brunoise.

Fruit de sjalotten aan in een weinig boter zonder te kleuren.

Blus af met witte wijn en het gezeefde oestervocht.

Voeg de room, de saffraan en de glacé de poisson toe en breng het geheel aan de kook.

Kook het vocht in tot sausdikte.

Bind de saus eventueel af met wat aangelengd aardappelzetmeel.

Monteer de saus met de rest van de koude boter en klop de saus schuimig met een staafmixer.

Breng de saus op smaak met zout en peper en een paar druppels citroensap.

Plaats de ovenplaat met de oesters gedurende 4 minuten in de voorverwarmde oven.

Haal de ovenplaat uit de oven en leg de plakjes eendenlever op de oesters.

Zet de oesters 2 minuten terug in de oven .

Leg op de borden een mooi bedje van grof zeezout.

Haal de oesters uit de oven en nappeer de oesters nog op de ovenplaat met de saus.


Leg de oesters voorzichtig op de borden en leg op iedere oester enkele korrels zeezout.

Garneer het gerecht met een takje in heet water afgespoeld zeewier.




KIPPENBOUILLON MET GEMBER

600 g kipfilet

3 tl geraspte verse gember

1 l kippenbouillon

Klein stukje rode peper

Stukje sereh( citroengras)

Japanse sojasaus

1,5 dl medium dry sherry

1 bosje waterkers

Breng 1,5 liter water met de kipfilet, de gember, de bouillon, de rode peper en de sereh aan de kook.

Laat 30 minuten tegen de kook aan trekken.

Zeef de bouillon en breng deze op smaak met wat sojasaus en sherry.

Snijd de kip in reepjes, verdeel ze met de van de takjes gehaalde blaadjes waterkers over de kommetjes en schenk de kokendhete bouillon erop.

Serveer met kroepoek.



COQUILLE ST.JACQUES, GREVELINGEN PLAING EN TRUFFEL

Receptuur: Mart Scherp.



500 g vers gevroren doperwten

Groentebouillon

400 g blokjes, geschilde knolselderij

Melk

Zout en peper

4 grote Agria aardappel

24 superverse Bretonse Coquilles St. Jacques

Zwarte truffelolie uit Umbrië

Fleur de sel de gerande

800 g gerookte palingfilet uit Grevelingenmeer

5 stuks dun gesneden plakjes rode biet

Olijfolie

Frisé sla
Kook de vers gevroren doperwten ± 4 minuten in groentebouillon. Giet ze af en pureer de erwten in een blender/keukenmachine met wat groentebouillon en draai ze helemaal tot een groene puree. Zeef de puree door een fijne haarzeef. Breng op smaak met peper en zout.

Kook de geschilde en in blokjes gesneden knolselderij helemaal gaar in melk en iets zout.

Draai de knolselderij in de keukenmachine met een beetje aanhangend vocht tot een gladde massa en breng op smaak.

Snijd gelijkmatig dunnen plakken (2mm) van de geschilde Agria aardappel en snijd deze plakken weer in dunnen reepjes van 2 mm. Snijd de reepjes nu in blokjes 2mm. Was de aardappelblokjes, dep ze droog en frituur in olie van 130°C tot ze uitgebruist zijn. Laat ze uitlekken op keuken papier en bestrooi met zout.

Maak de superverse Bretonse Coquilles St. Jacques schoon en snijd het coquille-vlees in mooi dunne plakjes. Verdeel ze op een ovenplaat en smeer ze in met zwarte truffelolie uit Umbrië en breng op smaak met peper en Fleur de Sel de Gerande.

Verdeel de schoongemaakte gerookte palingfilets uit het Grevelingenmeer in rechthoekige stukken van 3 x 7 cm en beleg ze met flinterdun gesneden plakjes gekookte biet en lak af met een mooie olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Warm de knolmousse en de erwten crème op.

Maak de paling even lauwwarm in de oven op 140°C samen met de coquilles.

(Let op: niet te lang, coquilles mogen niet gaar zijn..)

Verdeel de knolmousse en de erwtencrème op een warm bord met een lepel en leg de coquille-plakjes op de knolmousse. Strooi hier de aardappel krokantjes over heen. Plaats hiernaast de gerookte paling.

Garneer met geel van frisé sla en druppels mooie olijfolie.


HAZENRUGFILET MET ROQUEFORTAARDAPPEL, GEGLACEERDE BIETJES EN ZOETE UIENCREME

Receptuur: De Echoput.


8 kleine hazenruggen

Zout en peper

Olijfolie

6 dl hazenfond 4 el boter

24 cornichons
50 kleine Charlotte-aardappelen

6 dl room

150 g roquefort
12 bietjes

Laurierblad

4 gehakte sjalot

4 el roomboter

3 el vocht van cornichons

4 tl fijne dijonmosterd
Bereiding:

Bestrooi de hazenruggen met zout en peper en bak deze aan in olijfolie. Breng de ruggen in een oven van 125°C op een kerntemperatuur van 55°C.


Kook de bietjes geheel onder water met laurier, sjalot en iets zout gaar. Laat de bietjes een dag onder het vocht in de koelkast staan. Pel de bietjes en spoel ze schoon onder de kraan. Kook het vocht in tot het bijna geheel is verdampt. Zweet de bietjes in roomboter aan en voeg het vocht van de bietjes en het sap van de cornichons toe. Breng op smaak met fijne mosterd, zout en peper.
Maak nu de uiencréme;leg op een ovenplateau een bodem met grof zeezout. Plaats de uien met schil en al in het zout. Zet het plateau in een oven van 200°C voor ongeveer een uur. Verwijder de harde buitenkant en draai de uien fijn in de keukenmachine, roer er de crème fraîche en de boter doorheen en breng op smaak met peper en zout.
Schil de Charlotte-aardappelen en snijd er plakjes van twee centimeter van en steek deze rond uit.

Kook de room op met de kaas en giet de room over de aardappelen in een kleine ovenschaal en dek af met alumiumfolie. Gaar de aardappelen in een oven van 150°C ongeveer een half uur.


Kook de hazenfond in tot de gewenste dikte en monteer de saus met de boter. Snijd de cornichons in stukjes en gebruik die voor het garnituur.
Serveren:

Maak strepen op de borden van de uiencrème en leg er de getrancheerde hazenfilet op.

Zet tussen de filet de roquefortaardappel en de bietjes. Lepel de saus over het gerecht en garneer eventueel met wat aardappelchipjes.

CHOCOLADECREPES MET CHOCOLADESAUS

180 g bloem

3 el cacaopoeder

6 eieren

7,5 dl melk

6 el basterdsuiker

9 sinaasappels
300 g pure chocolade, gehakt

4 dl room
250 g zure room of crème fraîche

150 g chocolade, geraspt

300g bosbessen
Zeef de bloem en cacao in een grote kom en maak een kuiltje. Klop geleidelijk de eieren, melk en suiker erdoor tot u een glad, klontvrij beslag hebt. Doe het in een kan, dek die af met plasticfolie en laat hem 30 minuten staan. Snijd een plak van 1 cm van beide kanten van de sinaasappels. Verwijder de schil in een ronddraaiende beweging en snijd net iets genoeg om ook het wit te verwijderen. Snijd het vruchtvlees in partjes tussen elke membraan. (Doe dat boven een kom en vang het sap op). Doe de partjes met het sap in een kom. Bedek ze met plastic folie en zet ze in de koelkast.

Verhit een crèpepan of koekenpan van 20 cm met antiaanbaklaag op matig vuur en vet hem licht in met gesmolten boter. Schenk 2-3 el crêpebeslag in de pan en verdeel het gelijkmatig over de bodem.



Bak de crêpe op matig vuur 1 minuut of tot de onderkant gaar is. Draai de crêpe om en bak de andere kant. Leg hem op een bord en bedek hem met een theedoek. Herhaal dit met het resterende beslag, vet de pan in als dat nodig is. Stapel de crêpes op tussen vetvrij papier om aan elkaar plakken te voorkomen.
Laat voor de saus de sinaasappels uitlekken en bewaar het sap. Roer het sap met de chocolade en room in pan op laag vuur tot de chocolade is gesmolten en het mengsel glad is.
Om de crêpes af te maken, schept u 1 volle tl zure room of crème fraîche op een kwart van elke crêpe.

Bestrooi ze met geraspte witte chocolade. Vouw de crêpe dubbel en nog een keer dubbel. Leg twee crêpes op elk bord. Schep warme saus over de crêpes en serveer ze met partjes sinaasappel en bosbessen. U kunt de crêpes en saus enkele uren van tevoren maken. Warm ze zachtjes op, vul ze en maak ze net voor het serveren af.



De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina