Menutips februari 2015



Dovnload 10.87 Kb.
Datum23.08.2016
Grootte10.87 Kb.
Menutips februari 2015
Vrij-1: Algemeen: let erop meteen met de aardappels (gerecht 1) in de sous-vide te beginnen en doe dit tegelijk met de pompoen (uit het hoofdgerecht). Vul de sous-vide bak met heet water zodat de gewenste temperatuur van 90C snel wordt bereikt. De aardappels en de pompoen moeten een uur in de sous-vide bak en daarna moet het vlees ook geruime tijd, anders kom je in tijdnood.
Gerookte aardappel

De (droge) sherry inkoken tot stroop: daarvan houd je niets van over, helemaal niet als je het dan direct zeeft.

Daarom: Flink inkoken, bouillon erbij en dan pas zeven en verder afmaken.

Volgens doda-1 is slechts 2,5 gr ProEspuma poeder nodig en geen 25. De sabayon wordt anders te dik.

Vrij-1: wij hadden een hele mooie sabayon, totdat we de sifon gingen gebruiken. Hoeveelheid aardappels mocht voor ons wel iets minder.
Soep

Geen opmerkingen.

Doda-1 merkt wel op dat februari eigenlijk geen maand is om schol te nuttigen.
Zwezerik

Bij de paddenstoelen staat bij de ingrediënten wel rijstazijn, maar niet meer bij de bereiding, voegden we wel toe, want anders hebben de paddenstoeltjes vrijwel geen smaak, ze nemen de olie en daardoor het peper en zout niet op.

In plaats van bloem liever wat grover pastabloem of griesmeel als jasje bij de zwezerik, hadden we niet gebruikt en daarom half bloem half gemalen paneermeel.

Doda-1 vond achteraf dat de zwezerik niet had moeten worden voorzien van het teriyaki-jasje. Je proeft dan nog amper zwezerik. Beter is dan de saus om de gebakken zwezerik te druppelen.

Vrij-1: wij waren met 15 personen en hadden daarom 4 bakjes cress gekregen: 1 bakje van soort is echt meer dan genoeg. Let erop de asperges niet te lang te blancheren (5 min is meer dan genoeg) Wij hebben de teriyaki ook achteraf over de zwezerik gedruppeld en verder de receptuur aangehouden. Heerlijk gerecht.
Mulfilet met risotto

Er staat risotto en vervolgens moet je de gort in een keer in het vocht een

uur(!) koken. Deze is gewoon na 20 minuten gaar (zo bleek), dus kun je voor de smaak beter de traditionele risottobereiding kiezen.

Slabladeren blancheren geeft heel veel aanhangend water, kan ook door MidHi enkele seconden in de magnetron te doen, 4 bladeren tegelijk gaat prima.

De ingepakte bolletjes naast elkaar in een kleine braadslede leggen, met de opening omhoog, kokend water erop gieten en het plastic 'sluit zich'. Voor het uitserveren even garen door het vocht in de braadslee op het vuur aan de kook te brengen, circa 1 minuut volstaat.

Doda-1 heeft de gort als risotto bereid en dat gaf een prima resultaat.

De slabladeren in de magnetron werkte inderdaad goed.

De sla pakketjes (wij namen per bord 1 groter pakketje) gewoon in plastic gewikkeld en gegaard.

2 rode en 1 gele paprika leveren voldoende saus voor 10—15 personen.

Overigens hadden wij geen mul, kennelijk niet leverbaar, maar roodbaars. Vrij-1: hadden de helft over van de Parmezaanse kaas, maar dat kan aan de makers van het gerecht liggen.


Rib Eye

De toffee's werden bij ons niet stijf, receptuur gevolgd.

De pompoen heeft wat meer boter nodig bij het vacumeren.

De yoghurtpudding moet niet te zoet zijn, weinig suiker en flink zout toevoegen.

Om puddingen stijf te krijgen echt heel lang kloppen en poeder toevoegen, waarschijnlijk is iets meer nodig, wij kwamen op het dubbele. Kloppen in de KitchenAid.

Bij presentatie vlees staat 'snijd het in plakken van 2 cm', levert dus omdat het al plakken van 2 cm waren repen op.

Ook bij doda-1 kwamen er geen toffee's uit de bereiding. Beter is om wat met saus te experimenteren.

Vrij-1: de toffee was redelijk gelukt (nog wel aan de zachte kant). Wij hebben de toffee geruime tijd in de vriezer gelegd (meer dan een uur)


Dessert

Volg receptuur, suikerwerk is een uitdaging.

Doda-1 suggereert een klont boter door de karamel te werken dat geeft een beter vloeiende substantie en minder kristalvorming.

Vrij-1: wij waren met 15 personen en hebben toch gewoon de receptuur aangehouden voor 10. Hadden evengoed nog over.


Conclusie:

De groepen uit de eerste week hebben lekker gekookt en gegeten!


Smakelijk gewenst aan de volgende groepen door:

Dida-1, doda-1 en vrda-1



De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina