Module 4 tourism gastronomy



Dovnload 340.03 Kb.
Pagina1/8
Datum24.08.2016
Grootte340.03 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8



Module 4:

Een kwalificatie en

trainingsprogramma;

bij uitstek geschikt voor mensen met 
verstandelijke beperkingen die willen werken in het landelijk toerisme.



Algemene informatie

Deel 1: Keukenassistent

Deel 2: Huishoudhulp

Deel 3: Verzorging van dieren

Deel 4: Werken in de moestuin

Inhoudsopgave





Inhoudsopgave 2

Algemene informatie: 3

Casa Fattoria's recepten 34

Risotto met courgette 34

Tomatensaus 35

Pestosaus 35

Vleessaus 35

Kleine steaks met citroen 36

Gevulde tomaten 36

Beslag voor deeg voor gebak 37

Gegratineerde pepers 38

Groentemix 38

Pruimenjam met cacao 39

Chocolade cake 39

Deel 2: Huishoudhulp 41

Taken: 41

Benodigde vaardigheden: 41

Procedure voor het poetsen en opruimen van slaapkamers en overige verblijfsruimtes 41

Procedure voor het toilet poetsen 43

43


Deel 3: Verzorging van Dieren 44

Taken: 44

Het paard 45

De ezel 47

Het schaap 48

De getemde geit 49

Dieren die leven in de kippenren 50

De kippenren 50

Kip 52

Kalkoen 53



Gans 54

De kat 54

De hond 57

Part 4: Werk in de moestuin 58

Taken 58

Introductie: Landbouw 59

Verschillende soorten grond 61

Planten en hun bewerking 63

Groenten en planten in de moestuin van Casa Fattoria 66




  • Algemene informatie:


Doelgroep: mensen met sociaal-psychiatrische beperkingen en handicaps

Niveau: Beroepsgerichte training niveau 1: in staat zijn om basiskennis op te doen en onder begeleiding toe te passen

Beroep: Assistent landelijk toerisme en gastronomie

Locatie: landhuis “La valle del Sole” in Casole d’Elsa (Italië) ook wel Casa Fattoria genoemd

Data: Proefdraaien met de cursus tussen april 2007 en juni 2008 (met uitzondering van november en december 2007 en januari en februari 2008

Duur: 4 maanden (April/Juli 2007) vier dagen per week, 6 uur per dag, activiteiten zowel binnen als buiten

1 maand (september 2007) 2 dagen per week, 6 uur per dag buitenactiviteiten

1 maand (oktober 2007) 2 dagen in de eerste week van de maand 6 uur per dag buitenactiviteiten

2 maanden (maart en juni 2008) 1 dag per week, 6 uur per dag buitenactiviteiten

2 maanden (april-mei 2008) 2 dagen per week, 6 uur per dag, buitenactiviteiten

3 maanden (april, mei,juni 2008) 2 dagen per week, 6 uur per dag

In totaal 732 uur.
Werkwijze: Praktijkopdrachten in de keuken, kamers, in de tuin die bij de keuken hoort en werk bij de dieren in de ochtenden. Theorielessen waarin de activiteiten opnieuw worden besproken met behulp van specifieke materialen zodat de deelnemers de acties en procedures beter kunnen onthouden

Een theoretische samenvatting van de cursus is uitgebreid met gegevens over de beroepen waarin mensen worden opgeleid, welke vaardigheden hiervoor nodig zijn en de verdere inhoud van de trainingen. Vanwege het lage cognitieve niveau van de deelnemers, maken de trainers van La vale del Sole aan het einde van het eerste theoretische deel ook gebruik van specifieke ondersteunende materialen. Bijvoorbeeld kookspelletjes, keukenmaterialen, domino spellen, en geheugensteuntjes in en over de keuken. Na afronding van deze fase wordt de inhoud van de cursus opnieuw uitgewerkt en de uiteindelijke versie van het cursusmateriaal geschreven. Op deze manier kan het cursusmateriaal aangepast worden aan het daadwerkelijke niveau van de cursisten. Als er verschillen zijn tussen de samenvatting en de uitgebreide versie van het cursusmateriaal, heeft dat geen gevolgen voor de inhoud, maar alleen voor de volgorde van de onderwerpen.



  • Deel 1 Keukenassistent

Taken:

  • Helpen koken

  • Helpen serveren

  • Helpen schoonmaken


Noodzakelijke vaardigheden

  • Kennis hebben van de regelgeving op het gebied van milieu, voedsel en persoonlijke hygiëne

  • De principes van hygiëne in de horeca kunnen toepassen

  • In staat zijn boodschappen te doen en de voorraden correct op te slaan

  • In staat zijn om rauwe producten te kunnen bereiden

  • In staat zijn de kookprocedures te begrijpen en zich daaraan te houden

  • Kennis hebben van recepten en deze ook kunnen onthouden

  • In staat zijn om een tafel correct te dekken

  • In staat zijn om te serveren (niet het portioneren)




  • Voedselhygiëne

Na verloop van tijd verandert voedsel van kleur, smaak en structuur.

Dat heeft verschillende oorzaken:



  • Natuurlijke oorzaken: Als bijvoorbeeld fruit, rijpt, dan verandert het van kleur (groene bananen worden geel, groene tomaten worden rood) brood droogt uit en wordt hard, schijfjes salami verliezen hun zachte structuur, sla verlept. Als dat het geval is, en deze levensmiddelen worden gegeten, dan is dat niet slecht voor onze gezondheid. Maar ze krijgen een andere kleur, smaak en structuur.

  • Door de aanwezigheid van bacteriën: in dit geval kan je het voedsel niet altijd meer eten

      • Er zijn nuttige bacteriën die voedsel verbeteren of het beter verteerbaar maken. Bijvoorbeeld melk die kaas of yoghurt wordt. Brooddeeg of pizzadeeg dat rijst, druiven die wijn of champagne worden

      • Er zijn ook slechte bacteriën die voedsel laten bederven: melk wordt zuur en ruikt vies, schimmel groeit in voedsel en maakt het rot of zacht. Voedsel dat door zulke bacteriën is aangetast is niet meer te eten, omdat dit ziekten kan veroorzaken bij mensen.

Om de verschillende veranderingen te zien gebeuren, doen we de volgende praktische experimenten:

Experiment A – We gieten wat verse volle melk in een glas. De geur en smaak zijn goed, de structuur is vloeibaar en overal gelijk, de kleur is wit. We stellen het glas bloot aan lucht op kamertemperatuur

Experiment B – We nemen een overrijpe citroen: zijn kleur is geel,er zit wat witte schimmel op de schil en de geur is niet goed. We snijden de citroen in twee helften. We leggen één helft op een bord blootgesteld aan lucht, en stoppen de andere helft van de citroen in een goed gesloten, doorzichtige plastic zak. Dit om te zorgen dat er geen lucht bij komt.

Experiment C – We snijden een snee vers brood in twee helften. Het ruikt goed, het is zacht en de korst is knapperig. Een helft van de snee stoppen we in een goed gesloten plastic zak. Dit om te zorgen dat er geen lucht bij komt. De andere helft leggen we op een bord blootgesteld aan lucht.

Experiment D – we nemen wat uienjam uit de pot en doen dat op een bord; de jam is goed, niet te zoet: de smaak is erg plezierig en lijkt helemaal niet op de sterke smaak van uien. Er is maar weinig structuur en de kleur is zacht amberkleurig geel. We bewaren de pot met het deksel erop buiten de koelkast, op kamertemperatuur

Experiment E – We leggen wat koffiedik (gebruikt koffiepoeder) op een bord, blootgesteld aan lucht, en stoppen wat koffiedik in een plastic zak. De geur is heel goed en de structuur is compact en licht vochtig en de kleur is donkerbruin.

Na drie dagen…..

Experiment A - De melk heeft een acceptabele geur, er is een vast, wit stuk ontstaan, en er is een doffe witte vloeistof ontstaan. Dit noemen we wei.

Het andere voedsel vertoont geen noemenswaardige veranderingen.


Na een week…..
Experiment A – De melk vertoont grote veranderingen. Het vloeibare deel is helemaal doorzichtig geworden. Het vaste deel is compact geworden. Allebei zijn ze geelachtig. Het ruikt sterk zuur. Zo sterk dat het in de hele ruimte kan ruiken en we besluiten om de melk weg te gooien. We kunnen zien dat de bacteriën in de lucht de melk hebben aangetast. Dit heeft gezorgd voor verandering van kleur, textuur, smaak Enzovoort. In dit geval is de melk niet meer te drinken.

Experiment B – bij het stuk citroen in de plastic zak zien we dat er stoomdruppeltjes in de zak ontstaan zijn. De witte schimmel op de schil is erger geworden en ook groen. En daar waar de schil nog geel is, is de citroen rot en de binnenkant is schimmelachtig. Als we de zak openmaken ruiken we de sterke geur van citroen en alcohol. De helft van de citroen op het bord is droger dan de helft in de plastic zak. Dat komt omdat de lucht die helft gedroogd heeft. De gele schil is bijna helemaal uitgedroogd en er zit witte schimmel op. We zien ook veel groene schimmel. Als we het aanraken valt het als stof uit elkaar op het bord en als we dan blazen vliegt het alle kanten op. Het ruikt minder sterk dan de citroen in de plastic zak.

Experiment C – Het brood in de plastic zak is nog een beetje zacht, er begint een grijze schimmel te ontstaan. Maar in de zak zit geen stoom. Het brood op het bord is droger en daar zit geen schimmel op.

Experiment D – De jam op het bord is uitgedroogd en er is een rubberachtige substantie ontstaan. De jam heeft een lichte plezierige uiengeur. Dit is een positief aspect. De jam in de pot is vloeibaarder dan vorige week. De kleur is lichter en de geur is sterker. Dat is een niet zo positief aspect.

Experiment E – Wat betreft het koffiedik in de plastic zak: er zitten maar een paar stoomdruppels in de zak. Er zijn wat schimmelpuntjes zichtbaar op het koffiepoeder en de geur is niet veranderd. De gebruikte koffie op het bord is compact en droog; er is geen stoom een ook geen schimmel.
Na twee weken….
Experiment B – Er zit water in de zak waar de citroen in zit, we ruiken geen alcohol meer en de citroen is bedekt met een dikke laag schimmel die wel een beetje op katoen lijkt. Als we de citroen aanraken heeft het een rubberachtige structuur. De citroen op het bord is droger dan vorige week. Hij is helemaal bedekt met een groene, droge, schimmel die als stof uit elkaar valt als je het aanraakt. De geur is niet fijn.

Experiment C – Het brood in de plastic zak is droog. Er zit grijze schimmel op en als we de zak open maken stinkt het een beetje. Het brood op het bord is droog, er zit geen schimmel op en het stinkt niet.

Experiment D – De jam op het bord is droog, compact en rubberachtig. Hij heeft een lichte uiensmaak, is hazelnootkleurig en er is geen schimmel te zien. In de pot zit ook geen schimmel. De jam is crèmeachtig vloeibaar en ruikt naar uien en alcohol.

Experiment E – In de zak met het gebruikte koffiepoeder zijn stoomdruppels te zien, er zit schimmel op het poeder, de geur is niet fijn. Het gebruikte koffiepoeder op het bord is droog en er is geen schimmel of stoom.

Bacteriën zijn niet met het blote oog te zien en kan je alleen maar onder de microscoop bekijken. Zij vermenigvuldigen zich snel omdat elke bacterie zich in tweeën kan delen. Zo kunnen er in een paar uur tijd een miljoen bacteriën ontstaan. Tijdens dit proces eten de bacteriën een deel van het voedsel en produceren andere stoffen die gifstoffen worden genoemd. Die gifstoffen zorgen ervoor dat mensen die bedorven voedsel eten ziek worden. Sommige bacteriën veroorzaken geen zichtbare veranderingen aan het voedsel en die zijn zelfs nog gevaarlijker dan de anderen omdat we dan niet weten dat het voedsel besmet is. Besmet voedsel kan misselijkheid veroorzaken, overgeven, maagpijn of ergere ziekten zoals salmonella, hepatitis enzovoort waarvoor je in het ziekenhuis behandeld moet worden.

Voedsel kan ook besmet raken door stoffen die zich op tafels bevinden, in bakjes of door kleine tastbare dingen zoals kleine stukjes glas, knopen, ringen enzovoort. Deze dingen kunnen verwondingen veroorzaken als ze worden ingeslikt.

We moeten ons heel streng aan de hygiëneregels voor levensmiddelen houden om besmettingen te voorkomen.



  • hygiëne van personeel, in de werkomgeving en bij gebruik van gereedschappen

Voedsel kan besmet worden door:

1 bacteriën

2 mensen

3 werkomgeving (lucht, vloeren, muren)

4 oppervlakken (tafelbladen, keukengereedschappen, machines)


  • Hygiëneregels voor het personeel

Personeel dat zich bezighoudt met voedsel moet weten dat zij een grote verantwoordelijkheid hebben en zich goed aan de hygiëneregels moeten houden om schade voor klanten te voorkomen. Daarom MOET het personeel:

  • Ervoor zorgen dat zij niet besmet raken met ziekten die overgebracht kunnen worden via voedsel.

  • Zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne

  • Op een hygiënische manier werken, daarbij speciaal rekening houdend met de volgende zaken:

Het HAAR: moet altijd schoon en kort zijn, of in het geval van lang haar bij elkaar gebonden zijn en bedekt zijn door middel van een petje.

Het LICHAAM: Je moet dagelijks douchen en je kleren moeten altijd schoon en in orde zijn.



De HANDEN: zijn het meest vatbaar voor bacteriën omdat die in contact komen met de huid, speeksel, snot enz. Daarom moeten ze heel erg schoon zijn, met korte en niet gelakte nagels. Eventuele verwondingen of wondjes moeten goed worden afgedekt.

  • Regels voor correct gedrag

  • Rook alleen in de daarvoor bestemde ruimten

  • Gebruik latex handschoenen en de aanwezige keukengereedschappen

  • Gebruik schone gereedschappen

  • Berg je werkkleding (witte jas en schort) op in schone gedesinfecteerde en luchtdoorlatende lockers, gescheiden van de dagelijkse kleding voor buitengebruik

  • Raadpleeg een dokter in geval van huidziekten, luchtweginfecties of maag en darmstoornissen

  • Vermijdt contact met die delen van messen, vorken en lepels die in contact geweest zijn met de mond van de klant. Let op de voedselhygiëne.

  • Dek eventuele wondjes aan de handen af met speciale waterafstotende pleisters

  • Draag schone werkkleding bij voorkeur in een lichte kleur, en petje waaronder al het haar weggestopt zit.

  • Vermijd het dragen van ringen, armbanden enzovoort en draag geen nagellak gedurende het werk

  • Doe de witte jas of schort uit voor je naar het toilet gaat.

  • Gebruik materialen en stoffen alleen, als je goed weet hoe je ze moet gebruiken

  • Gebruik vervuilende zaken als schoonmaakmiddelen, insecticiden en olie voorzichtig, verstandig en alleen als je geconcentreerd bent.

  • Maak gereedschappen, machines en tafeloppervlakken schoon nadat je de ene taak hebt uitgevoerd, en voordat je met een nieuwe taak begint.

  • Gooi na afloop van elke taak het vuil in de vuilnisbak.

  • Informeer onmiddellijk iemand of grijp in wanneer er bij het bereiden een hygiënerisico ontstaat.

  • Voel jezelf verantwoordelijk voor de hygiëne, orde en netheid op de werkplek, en wat betreft de gebruikte gereedschappen en machines

  • Regels voor het wassen van handen en onderarmen (tot aan de elleboog)

Het is verplicht de handen en de onderarmen te wassen:

  • Voor het starten van welke bereiding dan ook

  • Als de soort bereiding verandert, speciaal wanneer je wisselt van de bereiding van rauw voedsel naar de bereiding van gekookt voedsel.

  • Voor en na het gebruik van het toilet

  • Nadat je je neus hebt gesnoten, gekucht of geniesd hebt.

  • Nadat je geld, dieren of afval hebt aangeraakt

  • Nadat je gerookt, gegeten of gedronken hebt

  • Nadat je ruimten of machines hebt schoongemaakt

  • Nadat je je mond, neus,oren of haar hebt aangeraakt

  • Voordat je eten opdient

Het is beter je handen te wassen met een desinfecterende zeep uit een dispenser met een automatisch kraantje, doe dit zonder het kraantje met je handen aan te raken.
Hoe doe je dat:

  1. doe je handen onder de lopende waterkraan en maak je vingers, handpalmen, bovenkant van je handen en voor en achterkant van je onderarmen goed nat.

  2. Verspreidt de zeep, wrijf je handen tegen elkaar zodat het sop ontstaat en verdeel dit over je handen en onderarmen.

  3. Borstel je vingertoppen en nagels om het vuil te verwijderen

  4. Spoel je handen en onderarmen af om de zeep en het vuil te verwijderen

  5. Neem opnieuw zeep en verspreid dit over de handen en onderarmen

  6. Spoel je handen en onderarmen af om de zeep te verwijderen.

  7. Droog je handen af met papier en gooi het papier in de pedaalemmer




  • Hygiëne van keukengereedschap en keukenmachines

Gedurende de bereiding, kan vocht of vast materiaal zich vermengen met stof en vuil dat zich vast gezet heeft op keukengereedschappen en keukenmachines. Daardoor kunnen zich bacteriën zich ontwikkelen en groeien. Het is noodzakelijk om het stof en vuil van gereedschappen en machines te verwijderen. Daarom is het belangrijk dat het schoonmaken goed gebeurd en op basis van de volgende regels:

  • Controleer voordat je iets gaat bereiden of het werkblad en de keukengereedschappen schoon zijn.

  • Maak werkbladen en gereedschappen altijd schoon na elke bereiding

  • Controleer of een keukengereedschap of werkblad schoon is voordat je het gebruikt.

  • Verwijder vuil zo snel mogelijk om te voorkomen dat het hard wordt of uitdroogt.

  • Desinfecteer werkbladen en keukengereedschap om alle achtergebleven bacteriën te verwijderen.

Het schoonmaken moet volgens de volgende regels gebeuren;

  1. Verwijder grof vuil met keukenpapier

  2. Maak het schoon met een schoonmaakmiddel

  3. Spoel af met water

  4. Wrijf het droog met keukenpapier

  5. Desinfecteer het oppervlak

Het is belangrijk dat je je aan de doseringen van schoonmaakmiddelen houdt en er niet teveel van gebruikt. Een andere belangrijke regel waar je je aan moet houden is dat je schoonmaakmiddelen niet bij elkaar mag gooien, want dan kunnen er gevaarlijke gassen ontstaan. Bij het gebruik van schoonmaakmiddelen moeten de handen beschermd worden met plastic handschoenen, en moet je witte kleding dragen. Wanneer er gebruik wordt gemaakt van schoonmaakmiddelen in een spuitbus, dan moet je oppassen in welke richting er gespoten wordt om contact met ogen, voedsel of andere mensen te voorkomen. Ook is het noodzakelijk dat je de symbolen op de flessen van schoonmaakmiddelen herkent die bijvoorbeeld aangeven “irriterend” of “bijtend product”.



  • Veiligheid

Als we werken is het belangrijk dat we geen gevaarlijke situaties veroorzaken voor onszelf of voor anderen.

Om gevaarlijke situaties te voorkomen:



  • Volg je de aanwijzingen van de begeleiding op

  • Gebruik je producten en andere machines op de juiste manier

  • Informeer onmiddellijk de begeleiding over gevaarlijke situaties of wanneer er fouten zijn gemaakt zonder dat je handelingen uitvoert die je niet mag doen.

De meest voorkomende ongelukken zijn:

  • Uitglijden en vallen

  • Ongelukken met elektronische keukengereedschappen of andere machines

  • Ongelukken met keukengereedschappen of andere machines op gas

  • Ongelukken tijdens het gebruik van hete en zeer hete voorwerpen en stoffen

  • Ongelukken tijdens het gebruik van scherpe voorwerpen zoals messen

Om valpartijen te voorkomen is het belangrijk om de vloeren schoon, droog, heel en zo hygiënisch mogelijk te houden. Als er iets op de vloer valt is het belangrijk om dit meteen te verwijderen en schoon te maken. Zeker in het geval van gladde vloeistoffen zoals olie, zeep of vet.

Het is ook belangrijk om snelle, en onverwachte bewegingen te voorkomen waardoor iemand kan uitglijden of vallen en schoenen met een goede zool te dragen. Looppaden en uitgangen moeten vrij blijven van obstakels.

Maak gebruik van de beschikbare ladders om bij hoge zaken als ramen, planken en lampen te komen. Houdt je altijd aan aanwijzingen die op bordjes of briefjes staan.

In de voorraadruimte: Wees voorzichtig met voorwerpen die sneetjes of wondjes kunnen veroorzaken. Zet de planken niet te vol. Zet de materialen op de juiste manier op de planken om te voorkomen dat ze naar beneden vallen of open gaan. Zet de zwaarste voorwerpen op de laagste planken. Loop niet achteruit.

Schakel de elektrische apparaten uit nadat je ze gebruikt hebt. Gebruik geen beschadigde stekkers of snoeren. Verwijder altijd de verlengsnoeren nadat je ze gebruikt hebt en trek de stekker nooit aan het snoer uit het stopcontact. Gebruik geen water in de buurt bij elektrische apparaten.



  • Wat te doen bij een gaslek

  • Schakel alle fornuizen meteen uit

  • Doe niets wat een vonk zou kunnen laten ontstaan (elektrische schakelaars omzetten of lichten aandoen, bellen)

  • Open ramen en deuren om de ruimte te luchten

  • Houd je adem in als je in de ruimte bent

  • Draai de hoofdgaskraan dicht

  • Informeer onmiddellijk de begeleiding




  • het koken en bewaren van voedsel

Voedsel kan erg gevaarlijk zijn voor de mensen die het eten als er fouten gemaakt worden bij het bereiden of bewaren van voedsel

Om dat te voorkomen is het belangrijk om je aan de volgende belangrijke regels te houden.



  • Gebruik alleen maar rauwe producten van goede kwaliteit

  • Controleer de verpakking wanneer je iets koopt om te zien of die niet kapot is of dat er andere verpakkingsfouten zijn

  • Houdt producten op de juiste temperatuur als je ze vervoert

  • Controleer de etiketten. Let daarbij speciaal op de uiterste houdbaarheidsdatum en op hoe je producten moet bewaren

  • Koop rauwe producten alleen bij betrouwbare winkels;

  • Voer alle bereidingen precies uit volgens de hygiëneregels.

  • Gebruik niet hetzelfde werkoppervlak voor rauw en gekookt voedsel

  • Voorkom dat rauw en gekookt voedsel met elkaar in contact komen

BOVENDIEN:

  • Bereid voedsel niet te ver van te voren

  • Bewaar voedsel niet te lang op kamertemperatuur

  • Gebruik geen besmette producten

  • Zorg dat de temperatuur van voedsel altijd goed is (niet te warm of te koud)

  • Kook het voedsel niet te kort

  • Ontdooi producten niet verkeerd

  • Gebruik geen materialen of producten die weggegooid moeten worden




  • Verschillende manieren om voedsel klaar te maken

  • Langzaam garen: wordt gebruikt voor vlees dat gekookt of gesmoord is en dat meteen gegeten word, of dat snel afgekoeld moet worden om de vermenigvuldiging van de achtergebleven bacteriën te voorkomen

  • Koken met de snelkookpan: Deze methode doodt alle bacteriën

  • Bakken: Het voedsel wordt op hoge temperatuur verhit: wel oppassen dat de olie niet te heet wordt en dat voedsel niet verbrandt.

  • Grillen: ideaal voor steaks, kip,vis enzovoort

  • Roosteren of braden (in de oven)




  1. Voedsel dat warm geserveerd moet worden moet warm gehouden worden nadat het bereid is. De temperatuur moet tussen de 60° en 65°C zijn om de ontwikkeling van bacteriën te voorkomen. In dit geval moet het voedsel bewaard worden in gesloten, schone bakjes, beschermd tegen stof en vuil.

  2. Voedsel dat niet snel bederft zoals pasta, rijst, olie of wijn kunnen op kamertemperatuur bewaard worden, rekeninghoudend met de volgende regels

  • Producten moeten bewaard worden in een gesloten,luchtdoorlatende en droge plaats (plank, of kastje) speciaal bedoeld voor voedsel, beschermd tegen stof, licht, insecten en ratten.

  • Producten moeten zodanig neergezet zijn dat de producten met de dichtstbijzijnde houdbaarheidsdatum het eerst gebruikt worden.

  1. Als voedsel lange tijd bewaard moet worden, dan moet het op een bepaalde manier behandeld worden met behulp van kou of warmte

c1) om producten in een koude omgeving te bewaren gebruiken we een koelkast of een vriezer. In een koelkast van tussen de 0° en 5° graden is de activiteit van bacteriën en enzymen minder, onder invloed van de kou. In een koelkast kunnen zaken als vlees, melk, zuivelproducten, eieren, fruit, en groenten een aantal dagen bewaard worden. Als dit soort producten langer bewaard moeten worden, dan moet het ingevroren worden op een nog lagere temperatuur.

Om de koelkast goed te gebruiken, is het nodig dat je je aan de volgende regels houdt.



  • Maak de koelkast regelmatig schoon en desinfecteer hem regelmatig

  • Controleer twee keer per dag de temperatuur in de koelkast, als de temperatuur niet constant is, waarschuw dan de leiding

  • Leg de koelkast niet te vol, zodat de koude lucht om de producten heen kan circuleren

  • Leg geen heet voedsel in de koelkast want dan stijgt de temperatuur in de koelkast

  • Bij het indelen van de koelkast houdt de verschillende producten (zoals vlees, vis, groente, zuivelproducten enzovoort) gescheiden. Dit geldt ook voor rauw en gekookt voedsel. Dit om te voorkomen dat zij elkaar besmetten

  • Voedsel wat veel verkocht wordt moet bewaard worden in beschermende bakjes

Het is belangrijk om van elke soort voedsel in de koelkast de goede bewaartemperatuur te weten:

  • Voor verse vis: tussen de -1°en 0°

  • Voor rauw vlees: tussen de -1° en 4°

  • Voor eieren, melk, room en producten waar deze dingen inzitten tussen de 0° en 4°

  • Voor vers fruit en groenten tussen de 2° en 7°

c2) Voedsel kan ingevroren worden: Bij het invriezen vormt het water kristallen in het voedsel waardoor bacteriën zich niet kunnen ontwikkelen. Bevroren voedsel moet bewaard worden bij een maximum temperatuur van -18 C graden. De temperatuur van de vriezer moet twee keer per dag gecontroleerd worden, en worden opgeschreven op de daarvoor bestemde lijst. Als er iets niet goed is met de temperatuur, of met de vriezer zelf, waarschuw dan meteen de leiding.

Op het moment dat bevroren producten gekocht worden is het belangrijk om te controleren of de verpakking niet kapot is, en te controleren of producten niet half ontdooid zijn.

Om voedsel te ontdooien moet het 24 uur in de koelkast liggen bij een temperatuur van 4° en daarna moet het binnen 24 uur bereid worden. Bevroren voedsel dat in hermetisch afgesloten bakjes zit, kan ook ontdooid worden door het bakje helemaal onder koud water te dompelen, maar nooit in heet water.

VRIES ONTDOOID VOEDSEL NOOIT OPNIEUW IN!!!!!!!!!

c3) Voedsel kan langer houdbaar gemaakt worden met behulp van hitte die micro-organismen doodt en enzymen inactief maakt. Hitte wordt gebruikt bij de pasteurisatie en sterilisatie van voedsel in hermetisch afgesloten blikken of potten, zoals bijvoorbeeld bij melk, marmelades en jams, tomatensaus, vruchtensap enzovoort.

c4) een andere vorm van langer houdbaar maken is het drogen. Het voedsel wordt blootgesteld aan lucht en zonnewarmte zodat het water wat er in de producten zit kan verdampen. Deze methode wordt gebruikt bij het drogen van sommige vruchten (vijgen, kastanjes), champignons, peulvruchten en granen.

d) Voedsel kan ook langer houdbaar gemaakt worden met conserveringsmiddelen, er zijn zowel natuurlijke, (olie, zout, azijn, suiker) als chemische conserveringsmiddelen:

ZOUT: Het toevoegen van een hoeveelheid zout aan voedsel doodt de aanwezige bacteriën daarin. (zout kan droog toegevoegd worden, over het voedsel heen gestrooid worden (zoals bij ansjovis of stokvis) of in water opgelost worden waarin het voedsel dan wordt ingelegd (gepekelde olijven, gepekelde groenten);

AZIJN: De grotere hoeveelheid zuur in de groente die in azijn ingelegd zijn, (zoals augurken, artisjokken, wortels, paprika’s,) doodt de bacteriën en zorgt voor een langere houdbaarheid.

OLIE: Voedsel dat met behulp van koken gesteriliseerd is, kan helemaal in olie gezet worden, wat besmetting met bacteriën voorkomt.

SUIKER: Marmelades, jams en vruchtensiroop kunnen lang bewaard worden omdat dit soort producten een hogere concentratie suiker bevat wat voorkomt dat het gaat gisten. Marmelades en jams bevatten en suikerpercentage van 65-70% en zijn lang houdbaar zonder sterilisatie. Maar fruit in de vorm van siroop, of wat helemaal bedekt wordt met een siroop, bevat 18-20% suiker en moet daarom gesteriliseerd worden.

Deze producten moeten bewaard worden in goed afsluitbare potten, omdat suiker gemakkelijk het vocht uit de omgeving opneemt waardoor schimmel kan ontstaan.



ALCOHOL: Een alcoholpercentage van tenminste 16% vormt een onplezierige omgeving voor micro-organismen. Deze methode wordt gebruikt om bepaalde soorten fruit langer houdbaar te maken zoals bijvoorbeeld, kersen, druiven, abrikozen en pruimen.

  • Procedure om een tafel te dekken

  • Procedure om een tafel te dekken op een informele manier

Tijdens het proces van het bereiden en serveren van voedsel kan de manier waarop de tafel is gedekt een risico vormen op kruisbesmetting door het personeel of door bijvoorbeeld bestek of andere zaken die op tafel staan of liggen. Dit kan voorkomen worden door preventieve maatregelen op het gebied van de bereiding en de hygiëne. In de praktijk betekent dit:

  • Controle op de persoonlijke hygiëne van het personeel

  • Controle of gereedschappen en machines schoon zijn

Daarom kan het heel handig zijn om dit soort werk op een vastgestelde manier en op een vastgestelde volgorde te laten doen. Als zowel de manier waarop iets moet worden gedaan is vastgelegd, als de volgorde waarin iets moet worden gedaan vastgelegd is, is het gemakkelijker te onthouden zodat het gemakkelijker in de praktijk kan worden ingevoerd.

  1. Neem de tafels af met een spray en wrijf ze na met papier

  2. Tel hoeveel mensen er volgens de reservering komen

  3. Was je handen

  4. Bereid een dienwagen voor met daarop de dienbladen, glazen, borden, servetten, vorken, messen, lepels, flessen water, broodmandjes en plaatskaartjes

  5. Zet de plaatskaartjes volgens het vastgestelde plan op tafel

  6. Leg een dienblad voor elk plaatskaartje

  7. Leg of zet op elk dienblad een vork, mes, en als dat nodig is een lepel, een bord en een glas. Het bestek is ingerold in een servet.

  8. Zorg voor een fles water per 4 personen

BELANGRIJK OM TE ONTHOUDEN:

  • Stop nooit je vingers in glazen, of je houdt borden zo vast dat er vingers midden op het bord staan. Zet ze daarom één voor één neer

  • Houdt messen, vorken en lepels alleen aan het handvat vast.




  • Procedure om een tafel te dekken op een formele manier

Een correct gedekte tafel is belangrijk voor een plezierige en ontspannende lunch of diner. Bij het dekken van de tafel kan je zowel placemats als tafelkleden gebruiken. (simpel en elegant). Zorg er wel voor dat ze schoon en goed gestreken zijn. Wat het servies betreft is het niet alleen belangrijk dat het schoon is, maar ook dat er geen barstjes in zitten of stukjes af zijn. Het servies wordt op de tafel geplaatst volgens basisregels die per land wat kunnen verschillen, net als de eetcultuur.

Aan het begin van elke maaltijd wordt er plat bord geplaatst op elke plaats waar een gast komt te zitten. Bovenop het platte bord wordt een soepbord, een bord voor pasta of een klein bord voor het voorgerecht geplaatst.

Al het bestek wat tijdens de maaltijd gebruikt gaat worden, moet aan het begin van de maaltijd al op tafel gelegd worden. Het mes moet rechts van het bord neergelegd worden, met het snijvlak in de richting van het bord. Als er vis geserveerd wordt dan hoort het vismes naast het gewone mes te liggen. Wanneer nodig, komt de soeplepel rechts van het vismes te liggen

Vorken horen links van het bord in de volgorde waarop ze gebruikt gaan worden. Dat wil zeggen de vork die het verst van het bord weg ligt wordt het eerst gebruikt. Als er vis geserveerd wordt, ligt de visvork het meest links. Het kaas- en fruitmes wordt horizontaal boven het bord neergelegd met het snijvlak naar rechts. De kaas- en fruitvork worden op dezelfde manier neergelegd, met de tanden naar links. De dessertlepel wordt ook horizontaal boven het bord gelegd met de schep naar rechts. Het servet kan op het bord gelegd worden of aan één van de twee zijden van het bord. Het bordje voor het brood of de crackers hoort op de 10.00 positie ten opzichte van het platte bord te staan.

De glazen horen op de 13.00 positie ten opzichte van het bord aan de rechterkant. Het waterglas hoort het meest links, gevolgd door het rode wijnglas rechts daarvan het witte wijnglas, en dan het champagneglas.


  • Procedure voor het afruimen van de tafel

De tafel wordt correct afgeruimd volgens de onderstaande regels.

  1. Neem de dienwagen en zet daar 3 bakjes op, een bakje voor het grove vuil, een voor de kliekjes en een voor het bestek.

  2. Verzamel alle glazen, zonder ze in elkaar te zetten

  3. Verzamel de kliekjes in het daarvoor bestemde bakje

  4. Zet de vuile borden op de dienwagen

  5. Zet het bestek in het daarvoor bestemde bakje

  6. Verzamel de servetten in een apart bakje

  7. Verzamel de dienbladen en leg ze op de dienwagen

  8. Zet alle flessen water en broodmandjes op de dienwagen

  9. Breng de dienwagen naar de keuken

  10. Neem een spons en een emmertje, vul het met water en een klein beetje vloeibare zeep. Dompel de spons in het water en maak de tafelbladen met de spons schoon. Droog de tafelbladen af met papier.

  11. Schuif de stoelen onder de tafel

  12. Maak de vloer schoon met de stofzuiger.

    • De bediening aan de tafel.

Bij de bediening aan de tafel moeten schaaltjes vanaf de linkerkant op tafel worden gezet. Borden met individuele porties moeten vanaf de rechterkant op tafel gezet worden. Je kunt een schaal ook naast de persoon zetten die als eerste bediend word. Die persoon geeft de schaal dan door aan de anderen.

De vuile borden worden vanaf de linkerkant weggehaald, terwijl de schone borden vanaf de rechterkant van de gast op de tafel worden gezet. Ook het bestek wordt op dezelfde manier weggehaald en, waar nodig, vervangen door schoon bestek.





    • De belangrijkste producten uit de Italiaanse keuken

Het woord “keuken” betekent in dit geval alle manieren en tradities wat betreft het bereiden van eten en drinken. De manieren en tradities wat betreft het bereiden van eten en drinken verschillen per regio en worden beïnvloed door de beschikbare producten, en in sommige gevallen, door godsdienstige verplichtingen en regels.

In Italië, net als in andere mediterrane landen is de keuken rijk en gevarieerd door de bijdragen uit de verschillende culturen en mensen die in de loop der tijd het Italiaanse grondgebied bewoond hebben. Deze culturele bijdragen, samen met de verschillen in klimaat en milieu en de verschillen in geografie en politiek hebben geleid tot de karakteristieke regionale verschillen in gerechten en recepten.

De Italiaanse keuken is over de hele wereld bekend om zijn variëteit en kwaliteit van zijn producten.

VEEL GEBRUIKTE PRODUCTEN


  • Cacao en chocolade

  • Granen

  • Kaas en zuivelproducten

  • Eieren

  • Vis

  • Fruit

  • Peulvruchten

  • Vlees

  • Olijfolie

  • Pasta

  • Rijst

  • Salami en andere worstsoorten op basis van varkensvlees

  • Groenten


VEELGEBUIKTE SPECERIJEN

  • Anijs

  • Kaneel

  • Kruidnagels

  • Kerrie

  • Gember

  • Nootmuskaat

  • Paprikapoeder

  • Peper

  • Dragon

VEELGEBRUIKTE KRUIDEN

  • Basilicum

  • Bieslook

  • Venkel

  • Knoflook

  • Pepers

  • Jeneverbessen

  • Laurier

  • Munt

  • Oregano

  • Peterselie

  • Radijs

  • Rozemarijn

  • Salie

  • Marjolein

  • Tijm


DRANKEN

  • Bier

  • Koffie

  • Vruchtensap

  • Kruidenthee’s

  • Sterke drank

  • Thee

  • Wijn

Brood

Brood wordt gemaakt door twee delen tarwebloem samen met één deel water en gist te kneden. Als het deeg klaar is, rol het dan in een doek en zet het op een warme, niet tochtige plaats neer om te rijzen. Net zo lang tot dat het deeg in volume verdubbeld is. Het brood wordt meteen na het rijzen gebakken.

Er zijn verschillende soorten brood die gemaakt zijn door het toevoegen of vervangen van de tarwebloem door andere granen (maïsbloem, roggebloem of bloem gemaakt uit sojabonen. Of doordat er andere ingrediënten worden toegevoegd (boter, olie, melk en andere vetstoffen). In Italië is het gebruikelijk dat er zout aan het deeg wordt toegevoegd tijdens de voorbereiding. Dit geldt niet voor het brood uit Toscane en Umbrië. Dit brood is typisch voor twee regio’s in het midden van Italië maar wordt ook in andere delen van Italië gemaakt en verkocht. Het wordt gemaakt door tarwebloem met water en biergist te mengen. Het deeg wordt dan ongeveer 10 tot 20 minuten gekneed en dan voor ongeveer 2 uur op een warme plaats weggezet (27-30°C). Nadat het deeg gerezen is, wordt het nog een paar minuten gekneed en in grote broodvormen verdeeld. Deze broden worden dan in ongeveer een uur op een temperatuur van 200-220°C gebakken

Toscaans brood wordt vaak gebruikt om “crostini” te maken. Dat zijn sneetjes brood die, in de oven verwarmd, gegrild of gefrituurd worden.”Crostini” worden vaak als antipasti geserveerd met salami of andere worstsoorten met als hoofdbestanddeel varkensvlees,groenten, sausen, of als bijlage bij soepen.

In sommige landen in het Midden-Oosten wordt zuurdesembrood gebruikt, ook om godsdienstige redenen. Zuurdesembrood bevat geen gist.
Melk

Melk is de vloeistof die geproduceerd wordt door vrouwelijke zoogdieren om hun jongen de eerste periode van hun leven mee te voeden. Melk is een belangrijk product en het is erg rijk aan calcium, vitaminen, eiwitten, suikers en vetten. Al sinds de oudheid drinken mensen melk, vooral melk van de koe en van het schaap. En in mindere mate geitenmelk.

Als er sprake is van ‘melk’ in het algemeen bedoelen we koemelk.

Bacteriën in rauwe, niet bewerkte melk op kamertemperatuur, vermenigvuldigen zich snel laten de melk in een paar uur vaster worden. De mens heeft geleerd bacteriën te gebruiken om melk in andere bruikbare voedingsmiddelen te veranderen zoals yoghurt en kaas.

In melk rechtstreeks van de koe kunnen bepaalde bacteriën zitten die de melk ongeschikt maken voor mensen om te drinken. Om de vermenigvuldiging van deze bacteriën te voorkomen moet de melk meteen na het melken gekoeld worden en bewaard bij een maximumtemperatuur van 4°C totdat het bewerkt kan worden voor andere vormen van consumptie (bijvoorbeeld yoghurt of kaas).

Room

Room is een substantie gemaakt van verse melk en bestaat voornamelijk uit het vetgedeelte van de melk. Door het centrifugeren van de melk worden melk en vetdeeltjes gescheiden van de rest van de vloeistof waardoor er een product met 30 % aan vetten ontstaat. Room is een grondstof bij de productie van boter, maar het wordt ook gebruikt als een kookingrediënt in menig recept en in banketproducten en suikergoed zoals cake en ijs. Door er lucht aan toe te voegen is het mogelijk om slagroom te maken dat vooral bij het banket gebruikt wordt. Room wordt ook gebruikt om vette kaas, zoals de Franse “Camembert” te maken. Door het samenvoegen van room met verschillende zuren tot een temperatuur van 5 °C, maakt men een zachte kaas genaamd “Mascarpone”, die gebruikt wordt om de bekende Italiaanse Tiramisu te bereiden.



Boter

Boter is een substantie gemaakt van het vet van de melk en wordt zowel gekookt als koud gebruikt. Het is vast van vorm bij kamertemperatuur maar toch zacht en het kan makkelijk smelten. De kleur kan variëren van intens geel tot bijna wit, maar doorgaans is boter vaal geel van kleur. In de Verenigde Staten en in Noord Europa kan boter normaal gekocht worden of met een zouttoevoeging. In Italië wordt echter alleen boter zonder zout gebruikt.

Het fabriceren van boter wordt in de fabriek volledig door een machine gedaan. Van 100 liter melk wordt ongeveer 4 tot 5 kilo boter gemaakt.

We hebben geëxperimenteerd met het produceren van boter door wat room te gebruiken, aangezien het rijker aan vetten is dan volle melk. We goten room in een soepbord en klopten het aanzienlijk lang met een elektrische klopper totdat er een vast en een vloeibaar gedeelte ontstond. We goten het hele bord uit over een zakdoek om zo het vaste van het vloeibare te scheiden. Vervolgens knepen we de zakdoek goed uit zodat alleen het vaste gedeelte (boter) overbleef, en hebben het toen gewassen in koud drinkwater.



Kaas

Kaas is een zuivelproduct. Om het te produceren schenkt men de melk in een open boiler waar het verwarmd wordt op een temperatuur van 25°-33°C. Vervolgens wordt er een substantie genaamd stremsel toegevoegd. Dit spul kan de caseïne in de melk differentiëren in kleine deeltjes en het stolt de vetdeeltjes in de melk. Deze gestolde deeltjes zakken naar de bodem van de boiler en vormen een kleffe massa genaamd “wrongel”. Van deze “wrongel”(gestremde melk) worden verschillende kazen gemaakt:



  • Jonge kazen: gemaakt door de wrongel in grote stukken te breken, die vervolgens geknepen en gekneed worden. Het percentage water in deze kazen blijft hoog dus deze moeten meteen geconsumeerd worden of gekoeld worden opgeslagen. (kwark, mozzarella, etc)

  • Semirijpe kazen: gemaakt door het breken van de wrongel in heel kleine stukken die vervolgens worden samengedrukt om te laten volgroeien (provolone, caciocavallo);

  • Rijpe kazen: gemaakt door het breken van de wrongel in heel kleine stukken die worden gekookt op een temperatuur van 50-60°C en ononderbroken gemengd. Het verkregen mengsel wordt samengedrukt, gezouten en volgroeit voor een periode die verschilt in maanden voor verschillende kazen (schapenkaas, Emmentaler) of jaren (Parmigiano Reggiano, Grana Padano).

Wij experimenteerden met de productie van kaas maakten een verse kaas en een gekookte kaas.

Benodigdheden: 1 liter van niet-gesteriliseerde volle melk; stremsel (het kan bij de apotheek worden gekocht); een kom; een gasfornuis; een pot; een open vorm; schone servetten; een thermometer.

a) Verse Kaas

Wij goten melk in een kom en verwarmden het nabij een hete bron (bijvoorbeeld op een pot met het koken van water) naar de temperatuur van 30°C.

Wij voegden dan de hoeveelheid van stremsel voorgesteld in de instructies van het product toe: wij merkten de stolling van caseïne en de scheiding van de deegachtige massa van het vloeibare deel op.

Toen de scheiding compleet was, goten wij de massa in de open vorm om de blijvende vloeistof te filteren. Op deze manier krijgt kaas zijn vorm en kan onmiddellijk, met toevoeging van wat zout en peper worden gegeten. Nog een optie is het laten rijpen voor een aantal dagen in de koelkast: met het rijpen, verwerft kaas textuur en smaak.

b) Gekookte kaas

Wij maakten de wrongel als in het vorige experiment en goten het in een pot op een gasfornuis. Wij handhaafden de temperatuur van 50-60°C en mengden ononderbroken de massa tot het solide werd. Op dit moment haalden wij de massa van het vuur weg en zoutten het. Wij proefden onmiddellijk een deel van de kaas om het verschil met het vorige experiment te evalueren. Wij lieten het andere stuk rijpen op een schone plaats, en draaiden de kaas iedere dag om een gelijktijdig drogingproces te garanderen en het tegengaan van de ontwikkeling van schimmel.



Yoghurt

Yoghurt is een zuivelproduct met een romige textuur en een licht zurige smaak. Met dank aan de besmetting met melk enzymen, wordt een proces van fermentatie in werking gezet waar lactose wordt opgelost tot melkzuur en glucose.

Om yoghurt te maken kan men allerlei soorten melk gebruiken: koemelk, schapenmelk, geitenmelk, kamelenmelk, zelfs sojamelk, helemaal vegetarisch kan met succes worden gefermenteerd.

We experimenteerden met het produceren van yoghurt volgens het volgende recept.

Benodigdheden: 125 gram witte yoghurt, 1 liter verse melk, een pot, gasfornuis, thermometer, een thermosfles.

Witte yoghurt is nodig om en bacteriecultuur te starten.

Wij goten melk in de pot en verwarmden het naar een temperatuur van 70°C (wij controleerden het met de thermometer). Op deze manier werden de bacteriën die melk kunnen verzieken gedood alvorens de bereiding van yoghurt. We lieten de melk tot 45 °C afkoelen. We schonken wat kokend water in de thermosfles om hem te verwarmen en leegden hem vervolgens weer.

Wij vermengden de yoghurt met een gedeelte van de melk op 45 °C om de eerste bacteriecultuur te verkrijgen. Wij voegden dit mengsel aan de overige melk toe, en mengden voorzichtig. Vervolgens goten we dit mengsel in de warme thermosfles, sloten het en lieten het rusten voor 12 uren zonder het te bewegen. Na deze tijd is de yoghurt klaar en moet in de koelkast worden bewaard om de ontwikkeling van bacteriën te stoppen.



Pasta

Pasta is typisch Italiaans voedsel dat van verschillende soorten meel wordt gemaakt, en verschillende regelmatige vormen heeft en wiens productie in deze volgende fasen kan worden hervat:



  • Het vermengen en kneden van bloem en andere ingrediënten met een vloeibare substantie, zoals eieren of water, zodat er deeg gecreëerd wordt.

  • Het deeg verdelen en verschillende vormen aanmaken.

  • Uiteindelijk laten drogen

Afhankelijk van de vorm kan pasta in verschillende soorten worden onderscheiden

  • Lang gesneden pasta (spaghetti, linguine, vermicelli, etc.) ;

  • Ei of garen pasta (tagliatelle, pappardelle, etc.);

  • Kort gesneden pasta (penne, macaroni, etc.);

  • Zeer kleine pasta of pasta voor de soep (pastina, quadrucci, etc.);

  • gevulde pasta (tortellini, ravioli, agnolotti, cannelloni)

  • fantasie pasta, met verschillende en ongewone vormen

Afhankelijk van het oppervlak kan de pasta weer onderverdeeld worden:

  • gladde pasta, gewaardeerd voor haar lichtheid;

  • ruwe pasta, gewaardeerd voor het vasthouden van de saus.

De ruwheid van het oppervlak wordt ook bekeken aangezien de saus aan de pasta kleeft en het contact in de mond aangenamer maakt. Ruwheid hangt van de productietechniek af. De meest gewaardeerde pasta's zijn de gerimpelde en poreuze, die zijn:

  • met de hand gedraaid (Met bakplaat en deegrol)

  • speciaal uitgesneden

Het is mogelijk om pasta in verschillende kleuren te maken door specifieke ingrediënten aan het deeg toe te voegen.

De smaak van een pastaschotel ontstaat door een combinatie van de volgende factoren:



Verschillende soorten bloem

Naast zachte bloem en durum tarwemeel, die meestal worden gebruikt voor de productie van pasta, is het ook mogelijk om pasta te maken met spelt, rijst, gerst, kastanje, boekweitmeel, etc.

Elk type bloem geeft de pasta haar eigen karakteristieken wat betreft smaak en textuur.
Aroma's

Met deze term bedoelen we alle bestanddelen die aan het deeg kunnen worden toegevoegd om het te kruiden. Met name:



  • Ei verrijkt smaak, heeft verdikkende capaciteit en de textuur neemt na het koken toe;

  • Extra vierge olijfolie voegt elasticiteit en plasticiteit aan het deeg;

  • Broodkruimels, kazen, vers, droge of poeder kruiden, specerijen, hete pepers.

Vullingen

Gezouten vullingen kunnen met vlees, kaas, groenten of vis worden gemaakt, zoete vullingen met jam, kwark gesprenkeld met suiker, citroenschil en of sinasappelsap. Vullingen moeten een romige en zachte textuur hebben, resulterend door het vermengen van verschillende geschikte bestanddelen.



Sauzen

Er zijn verschillende soorten sauzen die te onderscheiden zijn door de ingrediënten en de kookwijze.



  • tomaat of vleessauzen;

  • kaasfondues, room combinaties;

  • Sauzen met rauwe of gekookte groenten

  • Vet emulsies en bouillons;

Rauwe en gekookte tomaat is het meest gebruikte ingrediënt voor sauzen

Pasta kan ook geserveerd worden met extra vierge olijfolie en parmezaanse kaas, twee typische producten uit de Italiaanse keuken.

Pasta wordt gekookt in kokend zout water ( 1liter water voor 100gram pasta). Nadat de pasta is toegevoegd moet het water meteen weer aan de kook gebracht worden en blijven koken voor de gehele kooktijd van de pasta. Regelmatig roeren is vereist zodat de pasta geen plakkerige massa wordt.

Een goede preparatie beïnvloedt de verteerbaarheid van het voedsel positief: het wordt algemeen aangenomen dat de pasta uiteindelijk “al dente” gekookt moet worden (zacht van buiten maar toch een lichtstevige bite in het midden)

Zodra de pasta gekookt is, kan de saus worden toegevoegd:


  • Op het dinerbord zelf (bijv. pestosaus)

  • Op een apart bord

  • In een pan, op een vuurtje

Pasta voor de soep moet worden gekookt en geserveerd met vlees of groente en kan de volgende karakteristieken bevatten:

  • droog

  • vers

  • gevuld (bijv: “tortellini”)

Rijst

Rijst is het graan van een plant die behoort tot de Gramineae familie, Deze heeft ongeveer een lengte van 60-70 centimeter en groene bladeren.

In de Italiaanse keuken wordt rijst voornamelijk gebruikt voor de voorbereiding van risotto, een typisch gerecht in verschillende versies dat overal in Italië kan worden gevonden, hoewel het meer wordt gemaakt in de noordelijke streken. Het hoofdkenmerk van risotto is zijn capaciteit om de rijst te midden te houden, die aan het einde van het koken alle graankorrels samenvoegt zoals in een crème. Over het algemeen wordt het bereid door een paar gehakte uien met boter of extra vierge olijfolie in een ondiepe pan te bruineren, en dan de rijst toe te voegen, bij voorkeur grootgraan rijst (carnaroli, vialone nano of arborio) en wat witte wijn.

Vervolgens moet de rijst zachtjes worden gekookt, waarbij de warme bouillon, die dus verschilt afhankelijk van de andere ingrediënten van het gerecht (vegetarische bouillon voor vegetarisch gerecht, visbouillon voor een gerecht met mossels en andere schelpdieren, of vleesbouillon in andere gevallen). De overige ingrediënten, die het recept haar naam geven, kunnen van meet af aan worden meegekookt of naderhand worden toegevoegd, tijdens het roomproces, waarbij normaliter boter of kaas wordt toegevoegd. Bereidingstijd is ongeveer 20 minuten.

Een paar verschillende soorten risotto:

NAAM/TYPE

BEREIDING EN INGREDIËNTEN

Risotto parmigiana

Boter, ui, witte wijn, bouillon, rijst, zout, kaas

Risotto Milanese

Boter, ui, witte wijn, bouillon, rijst, zout, kaas, merg, saffraan

Romige Risotto

Boter, ui, witte wijn, bouillon, rijst, zout, zachte kaas, room, kaas

Risotto met champignons

Boter, ui, witte wijn, bouillon, rijst, zout, kaas, champignonsaus

zeevruchten Risotto

Olijfolie, knoflook, witte wijn, visbouillon, rijst, mossels, krab etc. zout

Risotto met rode cichorei

Boter, olie, sjalotjes, witte wijn, bouillon, rijst rode winter cichorei, kaas, zout

Risotto met pompoen

Boter, ui, witte wijn, gekookte pompoen, rijst, muskaatnoot, kaas, zout

Rijst en erwten

Aroma’s, verse erwten, rijst, zout

Gnocchi (knoedels, meelballetjes)

Gnocchi of knoedels zijn bekend over de hele wereld en kunnen variëren in hun maat of ingrediënten. Voor de eenvoud beschrijven we knoedels als kleine stukjes deeg, meestal rond, gekookt in water of bouillon en geserveerd in verschillende sauzen.

Gnocchi is heel oud voedsel, bereid met verschillende soorten meel: tarwe, rijst, zetmeel, aardappelen en andere knollen, groenten en ook droog brood. Vandaag de dag wordt het in Italië gemaakt met aardappelen. Andere gnocchi, ook wel “alla romana” (uit Rome) genoemd, is bereid met griesmeel, andere met maïsmeel; bovendien, worden andere bestanddelen volgens de regionale en plaatselijke tradities gebruikt. Gnocchi kan worden geserveerd als een voorgerecht, maar ook als een hele maaltijd samen met ander voedsel.

Azijn

Azijn is een vloeistof met een sterke en scherpe smaak, meestal gemaakt van wijn (maar ook van appels rijst etc.) Het is meestal gemengd met olie wordt op salades gedaan, en het heeft tevens houdbaarheidsfunctie aangezien de zuurgraad van het eten waar azijn op zit (Komkommers, artisjokken, wortels, pepers) bacteriën doodt en het dus langer houdbaar blijft.

We experimenteerden met het gebruik van azijn als conservator door wat in zuur gelegde groenten te maken, te gebruiken als garnering of onderdeel van een andere salade.

Om in zuur gelegde groenten te maken maakten we de volgende groenten schoon en sneden ze in kleine stukjes: wortels, bloemkool, rapen, uien, pepers en Franse bonen (maar het is ook mogelijk om komkommer, selderij en venkel te gebruiken). Vervolgens kookten we alles in een mix van zoutwater en witte azijn (van elk een liter). Voor 1.5 kilo verse groente, is 2 liter witte azijn nodig, wat zout, 1 kruidnagel, wat zwarte peperbolletjes, 1 laurierblaadje, 1 teentje knoflook. De enige functie van het koken is dat de groenten de azijn kunnen absorberen, en dus kookt men de groente heel kort en “al dente”. Na het koken moeten de groenten uitlekken en gekoeld worden. De overgebleven azijn kookten we met wat zout, aroma’s en specerijen, en lieten het vervolgens weer afkoelen. Uiteindelijk stopten we de groenten in hermetisch afsluitbare potjes, schonken er azijn overheen, en sloten de potjes.

In zuur gelegde groenten worden meestal als onderdelen gebruikt voor andere producten, of kunnen als versiering dienen bij andere gerechten( zoals Aspic, Russische salade etc.). Het aantal verschillende groenten is afhankelijk van de smaak van de chef, niet alle groenten zijn onvervangbaar maar wortels, rapen en bloemkool zijn altijd aanwezig.

Olijfolie

Olijfolie is voedselolie afkomstig van het fruit van de olijfboom, een traditioneel gewas van het Mediterrane bekken. Olijven worden in herfst geoogst en worden geplet om olie te maken.

Om de extra vierge olijfolie met een geurige smaak te onttrekken en zonder onaangename geuren, is het belangrijk dat men tijdens het extractieproces:


  • met zorg handelt om de integriteit van de olijven te bewaren

  • handelt op het moment dat de olijven perfect gerijpt zijn;

  • geschikte opslag creëren, qua tijd en methode.

Over het algemeen volgt olijfolieproductie 5 hoofdfasen:

  1. Voorbereidende handelingen;

  2. Olijven pletten;

  3. Extractie van de olie door middel van te drukken of met het gebruik van oplosmiddelen;

  4. Scheiding van olie en water

  5. Opslag, verlichten en flessen vullen.

  • Vierge en extra vierge olijfolie wordt verkregen door het pletten;

  • Zaadolies, verfijnde of gecorrigeerde olijfolies en brandewijnolies worden verkregen door het gebruik van chemische oplosmiddelen.

Olijfolie, voornamelijk vierge en extra vierge, wordt hoofdzakelijk gebruikt om salades te kleden, het kruiden van verschillend voedsel en om voedsel in een pot te houden. De verhoogde weerstand tegen hete temperaturen maakt het heel geschikte voor braden. Bovendien heeft het heilzame eigenschappen door de aanwezigheid van anti oxidanten wat helpt tegen cholesterol.

De smaak van olijfolie kan afhangen van de variaties van gebruikte olijven, de plaats van productie, het punt van rijping van olijven, de methoden van olijfkeuze, enz.

Zoals we al zeiden, kan olijfolie voor de opslag van voedsel worden gebruikt. Groenten maar ook kazen of salami, werden en worden nog steeds in olijfolie bewaard, met de toevoeging van kruiden en aroma's. Wij experimenteerden met de conserveringseigenschappen van olijfolie door op een perfect schoon doek een deel van de gekookte in zuur gelegen groenten te drogen en ze in de potten te drukken met zo weinig mogelijk lucht ertussen. Vervolgens bedekten we de groenten volledig met olie en sloten de potten die in een verse en donkere plaats werden bewaard.
Wijn

Wijn is een alcoholische drank gemaakt van (totale of gedeeltelijke) fermentatie van druiven. Voor de productie van wijn in Italië mogen alleen de druiven van het ras “Vitis vinifera” gebruikt worden

In een gebied in Toscane genaamd “Valdarno Superiore” zijn fossielen van een dergelijke klimplant gevonden die dateren van zo’n 2 miljoen jaar geleden.

In de Oudheid werd wijn op andere manier geproduceerd dan tegenwoordig. Het was zo zoet, siroopachtig en alcoholisch dat het nodig was om het te verdunnen met water en andere ingrediënten toe te voegen zoals honing en andere specerijen om de smaak aangenamer te maken. Pas in de Middeleeuwen, met name dankzij de impulsen van de Benedictijns en Cisterciënzer monniken, werden cultivatie en productietechnieken ingevoerd die tot in de achttiende eeuw gebruikt werden. Vanaf de achttiende eeuw werd de productie van ‘moderne’ wijn verwerkt, met dank aan de stabilisatie van de smaak en de kwaliteit van de wijn en de introductie van glazen flessen en kurken.

Wijnen kunnen gedifferentieerd worden in:


  • standaard wijnen(wit, rosé, rood of nieuw) of speciale wijnen (champagne, likeur wijn, of kruidenwijn) op basis van het systematisch wijn maken;

  • platte wijnen, koolzuurhoudende wijnen of champagnes, Op basis van de inhoud van koolstofdioxide;

  • droge, halfdroge of zoete wijnen op basis van de hoeveelheid niet gegiste suikers;

  • ze kunnen verschillende geuren, kleuren, smaken en nasmaken hebben op basis van hun organische kenmerken.

Bovendien wordt iedere wijn door zijn serveertemperatuur (ideale temperatuur voor het verbruik) en de optimale combinaties met voedsel en gerechten gekarakteriseerd.

Het maken van wijn is het proces van transformatie van druiven in wijn. De huid van druiven bevat wat gist die de meeste suikers in de druiven in alcohol bekeert: dit proces wordt "alcoholische gisting" genoemd. Druiven worden in late zomer handmatig of mechanisch geoogst. Na het oogsten neemt wijn produceren plaats in de wijnmakerij, met de hulp van speciale machines en uitrusting. Het proces kan worden verdeeld in de volgende hoofdfasen:



  1. Eerst worden druiven van hun stammen gescheiden en worden dan verpletterd;

  2. Het sap van de druiven wordt in vaten gegoten en krijgt de tijd om te gisten;

  3. brandewijn wordt gescheiden van de gegiste schimmel;

  4. brandewijn wordt geplet om alle vloeistof te verkrijgen;

  5. uiteindelijke gisting;

Vinsanto

Vinsanto is een traditionele dessertwijn uit Toscane en wordt gemaakt van “Trebbiano” en “Malvasia” druiven, en is meestal een zoete wijn.

Er zijn meerdere theorieën over de oorsprong van de deze naam (het betekent namelijk ‘Heilige Wijn’, in het Italiaans), waarschijnlijk komt het door de associatie van deze wijn en het gebruik ervan tijdens kerkdiensten.

Oorspronkelijk wordt de vinsanto geproduceerd door de beste druivenclusters te oogsten en deze te laten indrogen op matjes of hangend aan een haak. Na het indrogen worden de druiven geplet en wordt de druivemost (en de droesem afhankelijk van het recept) samengevoegd in tonnen met verschillende groottes en soorten hout (tussen 15 en 50 liter), meteen nadat de vinsanto van de vorige productie eruit gehaald is. Tijdens dit proces wordt speciaal aandacht besteed aan het behouden van het bezinksel in de ton, want het wordt gezien als hetgeen wat een vinsanto kwalitatief zo goed maakt. De tonnen worden gesloten en doorgaans in de kelders van de villa’s of op zolders geplaatst omdat de omgevingstemperatuur belangrijk is voor de fermentatie en aroma van de wijn. Over het algemeen rijpen de wijnen voor minimaal 3 jaar alvorens men een goed product heeft geproduceerd. Echter sommigen laten dit proces langer duren, tot soms wel 10 jaar.





  1   2   3   4   5   6   7   8


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2019
stuur bericht

    Hoofdpagina