Nodig: (voor 4) 2 kg witloof (2de keus)/1 dikke ui/1 teentje knoflook/ 2 liter kippenbouillon/100 g boter/ 2dl zure room (room + citroensap)/ kervelpluksels als versiering/1 el suiker/ 200 g spekjes Bereiding



Dovnload 16.08 Kb.
Datum23.08.2016
Grootte16.08 Kb.

MENU 3
Witloofroomsoep met spekjes

-

Beignet van scampi in zachte kerriesaus



-

Kip met appelsiensaus, pomme duchesse

-

Mousse au chocolat & koekjes




Witloofroomsoep met spekjes
Nodig: (voor 4)

2 kg witloof (2de keus)/1 dikke ui/1 teentje knoflook/ 2 liter kippenbouillon/100 g boter/ 2dl zure room (room + citroensap)/ kervelpluksels als versiering/1 el suiker/ 200 g spekjes


Bereiding:


  • Spekjes afzonderlijk kort blancheren tot gaar

  • De hiel uit elke witloofkrop snijden en de rest in kleine stukjes versnijden

  • Boter smelten en de gesnipperde ui fruiten zonder aan te braden

  • Het teentje knofloop fijnsnijden en bij de ui voegen

  • Omroeren met een houten lepel en suiker bijvoegen

  • Witloof bijvoegen en een 5tal minuten laten sudderen met het deksel op de pot

  • Kippenbouillon toevoegen en alles nog een half uur laten fremiren

  • Goed mixen en door een puntzeef doen met onderaan een kleine pollepel in

  • De zure room en de spekjes toevoegen, bijkruiden (opletten met zout want spek gaat er ook bij!)

  • Kort even laten opkoken

  • Afwerken met kervelpluksels


Keukentermen:


  • Blancheren: voorkoken in water (warm of koud volgens de bereiding) met zout, om verder te bereiden of in de diepvries te plaatsen. Ook gaar-koken van zachte groenten.

  • Frémir: zachtjes laten koken, trekken

Beignet van scampi in zachte kerriesaus
Nodig (voor 4)
4 à 6 scampi per persoon/1/2 kg bloem/ 1 pils/ 1 eidooier/zout/ cognac/ 3 wit van ei/ fijn gesneden bieslook/ 1 appel/ 1 sjalot/ kokosnootsap/keriepoeder/ room /grootbladige peterselie/ rijst

Bereiding:


  • Scampi pellen en “mariner”

  • Bierdeeg bereiden: eiwit en bloemdoor elkaar kloppen tot een pasta/ bier langzaam toevoegen alsook kruiden en cognac/ afwerken met een eidooier

  • De scampi kort in en uit de bierdeeg en direkt in de frituur bij 170 °C Opletten dat verschillende scampi elkaar niet te snel raken en aan elkaar bakken.

  • Kerriesaus: sjalot en appelen fijnsnijden en sueren in boter.

  • Bestrooien met kerriepoeder en bloem

  • Bevochtigen met kokosnootsap

  • Aan de kook brengen en laten frémir

  • Doorzeven en op smaak brengen met extra kerrie, room en kruiden




  • Opdienen met een quenelle van rijst en blad van grove peterselie


Keukentermen:


  • Quenelle: balletjes farce. Ook met 2 lepels in vorm gedraaide mousse, aardappelpuree, enz.

  • Mariner: het gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide vloeistof laten trekken van groente, vis, vlees of wild




Gevogeltefond of Fond de volaile zoals in dit recept beschreven kan u gebruiken als kippenbouillon of basisfond voor de veloutésaus. Het verschil is dat u voor kippenbouillon de nekken, vleugels en karkassen, in plaats van deze te blancheren, in de oven licht moet aanbraden (pinceren), het vet moet verwijderen, braadslede afblussen met weinig water, en daarna opzetten met de juiste hoeveelheid water en het bouquet garni.
Voor 10 liter Gevogelte fond of 1 liter glace de volaille
Ingredienten:
2 kilo soepkip/ 2 kilo nekken, vleugels en karkassen/ tijm/ 3 gram gekneusde peperkorrels/ laurierblad/ 12 liter water/ peterseliestengels
Handelingsvolgorde:
Was de kippen, nekken, vleugels en karkassen in koud water. Doe deze in een hoge pan(marmite), en voeg koud water toe.Breng het water naar het kookpunt(blancheren), en weer afgieten en met koud water afspoelen.Weer opzetten met 12 liter koud water
Verhitten tot 95 graden, NIET LATEN KOKEN.
Onderwijl afschuimen en ontvetten, met schuimspaan en pollepel
Bouquet garni toevoegen
Minnimaal 4 uur laten trekken op 95 graden, regelmatig afschuimen en ontvetten.
Passeren door een zeefdoek (étamine)
Opmerking: door deze fond in te laten koken tot 1/10 deel verkrijgt men gevogeltegelei
Kip met appelsiensaus, pomme duchesse
Nodig: (voor 4 )

2 kippen/ 5 appelsienen/ ½ liter demi-glace/ 200 g suiker/ boter/roquette-sla (rucola)/ appelsiensap /per en zout/ aarappelen/ bieslook/ zure room/ muskaatnoot/ 3 eidooier




Bereiding:

  • Kip opkuisen, desosser, fileren, sauteren, assaisoneren

  • Appelsiensaus: appelsienen wassen/ zestes versnijden en blancheren in suikersiroop

  • Rest van appelsienen + appelsiensap + suiker laten reduceren tot 1/3

  • Demi-glace toevoegen, reduceren, assaisoner, eventueel lier

  • Passeren

  • Zestes toevoegen




  • Pomme duchesse: kook de aardappelen. Giet ze af en laat ze uitdampen. Pureer ze terwijl ze nog warm zijn. Voeg de boter stukje bij stukje toe en daarna één voor één de eierdooiers. Maak het mengsel op smaak met het zout, peper en nootmuskaat. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Beboter de bakplaat. Doe de massa in een spuitzak met een breed stervormig mondje en spuit met enige tussenruimte torentjes met een doorsnede van ca. 4 cm. op de bakplaat. Laat boter smelten en bestrijk hiermee de torentjes. Laat de Pomme-duchesse in het midden van de oven in ca. 15 minuten mooi bruinbakken.




  • Roquettesla wassen en bijgeven als versiering


Keukentermen:


  • Desosser: ontbenen van wild en gevogelte

  • Fileren: reinigen en in gelijke delen verdelen

  • Sauter: aankleuren van vlees in pan of oven

  • Assaisoner: kruiden en op smaak brengen met vocht, peper en zout

  • Zestes: geurige dungesneden schil van citrusvruchten

  • Demi-glace: ingekookte bruine fonds

  • Lier: binden

  • Passer: door fijne zeef halen

  • Reducer: laten inkoken

Mousse au chocolat & koekjes

Benodigdheden:

Werkwijze:

Keukentermen:

Recepten kookavond 3






De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina