Soep: 1 bussel waterkers,1 ui, 1 prei, 1 selderij, 2 kleine aardappelen, 1 l kippenbouillon, pezo, 30 gr boter, 1 stokbrood, 2 el olijfolie, 1 teentje look



Dovnload 8.1 Kb.
Datum25.07.2016
Grootte8.1 Kb.
Werkblad 18 februari 2010:

Soep: 1 bussel waterkers,1 ui, 1 prei, 1 selderij, 2 kleine aardappelen, 1 l kippenbouillon, pezo, 30 gr boter, 1 stokbrood, 2 el. olijfolie, 1 teentje look.

Spoel de waterkers grondig, haal de mooiste blaadjes af van de bussel voor de garnituur. Snijd de rest van de weterkers in stukken, ook de stelen gaan mee de soep in, snijd de ui, prei, selderij en, aardappelen in stukken, smelt de boter en stoof er de groenten in. Doe er na het stoven de waterkers bij en giet de bouillon over de groenten. Laat een uurtje langzaam koken, kruid met pezo en pureer extra fijn met staafmixer en wrijf door een zeef om de alle vezels weg te werken. Snijd het stokbrood in schuiven en snipper de look fijn , wrijf er het brood mee in en doe er een beetje olijfolie op, bak onder de salamander of in de oven. Doe de soep in een diep bord , enkel blaadjes waterkers en een stukje stokbrood

Tussengerecht: 1 soepkip, 2 l. kippenbouillon, 300 gr champignons, 3 citroenen,200 gr boter, 250 gr kalfsgehakt, 2 el. paneermeel, 4 eieren, peterselie, pezo, cayennepeper, 100 gr bloem, 50 cl room, veldsla, 4 bladerdeeg pasteitjes.

Kook de soepkip goed gaar in de kippenbouillon,laat rusten en afkoelen, dan kan je het vlees makkelijk in stukken snijden. Breek 1 ei , neem het paneermeel en wat gehakte peterselie en meng onder het gehakt. Draai balletjes van dit mengsel , kook de balletjes 1 minuut in de kippenbouillon. Kook de gewassen champignons in een bodempje water met een klontje boter en het sap van een halve citroen, breng op smaak met pezo. Doe in een ketel 100 gr boter en laat smelten, doe er 100 gr bloem bij en meng goed, dan heb je een roux om de bouillon te binden, doe er het vocht van de champignons bij en de kippenbouillon, breng al roerend aan de kook en laat 10 minuten doorkoken om de smaak van de bloem weg te krijgen. Zorg dat de saus niet te dik word, doe er enkel druppels citroensap, pezo en een flinke scheut room bij om te verrijken. Meng tot slot de champignons, de balletjes en de kip onder de saus, zorg dat de bladerdeegpasteitjes in de oven zitten, smelt de rest van de boter in bain-marie en meng in een kleine ketel 3 eidooiers met het sap van 1 citroen een lepeltje water en wat cayennepeper. Roer in 8 vorm het eigeel met citroensap los, voeg er stilaan heldere gesmolten boter aan toe op een klein vuurtje, denk eraan boven °60 stollen eieren en hebben we omelet. Als de boter goed mengt zal de saus binden en hebben we hollandaise saus. Zet een bladerdeeg gebakje op een bord, snijd het hoedje uit en vul tot bovenaan met saus , werk af met een takje veldsla, schijfje citroen en een lepeltje hollandaise en het hoedje bovenop.

Sorbet of citroenjenever: Om het visgerecht ten volle te genieten gaan we onze smaakpupillen neutraliseren, dit kan met sorbet maar kan ook met een vruchten jenever. Sorbet: 300 gr kiwipuree, 4 blaadjes munt, 1 limoen,8 cl suikersiroop, 1 glas schuimwijn .Schil en pureer de kiwi’s, houd 1 kiwi voor garnituur. Meng de puree met suikersiroop,schuimwijn en limoensap, draai af in ijsmachine , na 20 min serveren met blaadje munt.

Hoofdschotel: 4 zeetongfilets, 200 gr kabeljauwhaas, 2 tilapia filets, 500gr verse spinazie, 1 st prei, een paar takjes dille, 100 gr grijze garnaal,2 l. visfumet , kippenbouillon, 50cl culinaire room, 50 gr bloem, bieslook, 250 gr boter,100 gr gerookte zalm, pezo, nootmuskaat, 5 eieren, 500 gr aardappelen, tandenstokers, 2 citroenen, 1 potje lompvis eieren, 1 tomaat, 1 dl witte wijn, maizena.

Schil, was en kook de aardappelen goed gaar, pureer door een pase-vite en meng met wat gesmolten boter, 2 ei dooiers, pezo , nootmuskaat. Meng goed en laat afkoelen om het spuiten op de borden mogelijk te maken. Laat de tongfilets ontdooien in koud water , blancheer de spinazie kort in kokend gezouten water en snijd de gerookte zalm in reepjes van 3 cm op 12 cm. Neem de zeetong en leg de filet met het wit naar de buitenkant, in dien nodig een beetje plat slaan met het lemmet ven een groot mes, leg er een lapje gerookte zalm op en een laagje spinazie, rol mooi recht op en steek vast met een prikker. Was en snijd de prei fijn, stoof aan in wat boter en breng op smaak met pezo, nootmuscaat, kippenbouillon en een scheutje room. Zet de rest van de spinazie op in 2 dl visfumet, 1 dl room en 1 dl witte wijn, breng op smaak met pezo. Pureer met staafmixer en doe er gelijk in stukjes 50 gr koude boter onder, bind nog met maizena.Ontdooi de kabeljauw en tilapia, doe de bloem op een bord en kruid met pezo. Werk ondertussen de borden af in 3 gelijke delen , werk de puree af met een beetje losgeslagen eigeel. snijd de tilapia filets in 2 stukken, dep ze droog en haal door de gekruide bloem. Bak in schuimende boter en pocheer ondertussen de zeetong en kabeljauwhaas in visfumet .Zet de borden in de oven met grill (kleur) ,breng de spinaziesaus en prei op temperatuur. Zorg voor schijfjes citroen, kwartjes tomaat, dille, garnaal en bieslook. Verdeel op een bord per vak spinazie , prei , 3 de is voor de gebakken tilapia met citroen, neem een tongrol en snijd doormidden, leg op de spinaziesaus met tomaat , stukje kabeljauw op de prei werk af met grijze garnaal en dille, steek een stengel bieslook rechtop, een lepeltje lompvis eieren.



Dessert: 250 gr dessertrijst ,1 l. melk, 2 vanillestokjes, 150 gr griessuiker, 2 eierdooiers , 4 gelatineblaadjes , een schilletje citroen , 1 l. room met 150 gr griessuiker, 2 appelsienen.

Kook de melk met de overlangs in 2 gesneden vanillestok en citroenschilletje, doe er de rijst bij roer even en laat langzaam garen. Kooktijd zie verpakking. Laat de gelatine weken in koud water, als de rijst gaar is pers het water uit de gelatine en meng onder de rijst met een houten lepel, voeg de suiker toe en vervolgens de eidooiers. Haal de citroenschil en vanillestok uit de rijst, laat afkoelen. Klop de koude room met suiker op, niet te hard, spatel voorzichtig onder de afgekoelde rijst, verdeel in presenteerschaaltjes en laat opstijven in de koelkast. Serveer op een dessertbord met wat vers appelsiensap en maantjes appelsien.



De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina