Tweede lessenreeks kav



Dovnload 32.49 Kb.
Datum17.08.2016
Grootte32.49 Kb.
Tweede lessenreeks KAV









Grasshopper 3

Gin Fizz 3

Lemon Squash 3

Scampi zoetzuur (lepelhapje) 3

Gevulde champignons (aperitiefhapje) 3

Worstenbroodjes (aperitiefhapje) 4

Gevuld eitje (aperitiefhapje) 4

Courgette-koriandersoep 4

Zalm in bladerdeeg met witte wijnsaus 5

Gebraden hertemedaillons met bosbessensaus 5

Wijnappeltjes met notenroom 6

Knolseldersoepje met appel en blauwgeaderde kaas. 6

Visschelp 7

Riekende lamsnootjes met aardappel-raapgratin 7

Witte chocolademousse met appel en pistachesabayon 8


Grasshopper

4 cl Safari, 1 cl Gin, ½ el Blue Curaçao, 10 cl fruitsap


Een longdrinkglas mooi versieren met een suikerrandje. Ijsblokje toevoegen en vullen met de Safari. Hierop een laag fruitsap gieten. Afwerken met de gin-curaçao-mengeling. Garneren met sinaasappel en een Marasquinokers.


Gin Fizz

2/4 Dry Gin, ¼ citroensap, ¼ rietsuikersiroop


Koel de shaker zorgvuldig en gooi het ijs weg. Voeg alle ingrediënten toe alsook vers ijs. Shake alles kort en krachtig en giet het geheel in een coctailglas.

Lemon Squash

Sap van ½ citroen, sap van ½ pompelmoes, sap van 1 ½ sinaasappel, 1 el grenadine


Een longdrinkglas mooi versieren met suiker. Vul op met onderaan de grenadine en dan de sappen. Afwerken met een schijfje sinaasappel.

Scampi zoetzuur (lepelhapje)

30 grote scampi,30 gr citroensap, 30 gr zoete rijstwijn, 30 gr olijfolie, 30 gr rozenazijn, 30 gr gembersiroop, 1 kl gehakte gedroogde tomaten, 1 kl gehakte citroenschil (enkel gele gedeelte),

1 kl gehakte koriander, 1 kl brunoise van courgette, 1 kl brunoise van witte selder
Vermeng alle vloeibare ingrediënten tot een vinaigretten en warm op. Voeg hieraan de garnituur toe en hou lichtjes warm. Bak de scampi (gepeld en ontdaan van het darmkanaal) in hete olijfolie en boter. Schik op een lepel en oversaus met de lauwe vinaigrette. Pas na het bakken peper toevoegen.

Gevulde champignons (aperitiefhapje)

500 gr champignons, 2 niet te rijpe peren, 200 gr Stiltonkaas of Blauwe Deense, 1 el acaciahoning, boter, pezo


Verwijder de steeltjes van de champignons en hak ze fijn. Schil de peren en snij ze in brunoise. Bak de gehakte steeltjes krokant in hete boter, voeg er daarna de perenbrunoise aan toe en laat lichtjes karameliseren met de honing. Voeg de stukjes kaas toe (van het vuur) en breng op smaak met pezo. Vul hiermee de in olie gedrenkte hoedjes op en bak in een oven op 180°C gedurende ongeveer 10 minuten.



Worstenbroodjes (aperitiefhapje)

Voor 12 stuks:


250 gr gemengd gehakt, 2 sjalotten, 1 el peterselie, bladerdeeg, 1 eierdooier, pezo, koekkruiden (5- of 10-kruidenpoeder)
De sjalotten snipperen en mengen met de peterselie en het gehakt. Kruiden met pezo en koekkruiden. Maak er een worst van en leg die in het midden van een uitgerolde lap bladerdeeg. Rol het geheel goed op en las dicht. Versnij in 8 stukjes, doreer en maak lichte inkepingen. Bak gedurende 12 tot 15 minuten af op bakpapier in een voorverwarmde oven op 220°.

Gevuld eitje (aperitiefhapje)


Voor 8 stuks:
8 eieren, bieslook, pezo, 125 gr grijze garnalen, room –zalmeitjes, kervelpluksels
Breek van de eieren zorgvuldig het bovenste deel van de schaal af en vang de inhoud op. Spoel de schaal af en laat drogen. Bak voor het serveren een roerei, kruid met pezo en stop het garen door middel van de room. Werk af met de garnalen en de gehakte bieslook. Vul de schalen met dit mengsel en werk af met zalmeitjes en kervelpluksels of zalmsnippers. (Kervel in ijskoud water leggen om fris te blijven).

Courgette-koriandersoep

Voor 4 personen:


1 ½ courgette (niet schillen), 2 wortelen, 1 grote ui, 2 teentjes look, vers Spaans pepertje, 1 prei, 4 el gehakte koriander, gehakte peterselie, 1 ½ l kippenbouillon, Pezo, room, kruidentuiltje.
Alle groenten RW en in een mirepoix snijden. Het pepertje in fijne ringetjes snijden. Alle groenten aanstoven in volgorde van hardheid dus ui, wortel, courgette, prei en look. Kruidentuiltje toevoegen en bevochtigen met de koude bouillon. Aan de kook brengen en laten garen. Als de soep gaar is kruidentuiltje verwijderen, gehakte koriander toevoegen en mixen. De soep kruiden en verder afwerken met de gehakte peterselie en het pepertje. Indien gewenst nog wat room toevoegen.


Zalm in bladerdeeg met witte wijnsaus

Voor 6 personen:



Voor de zalm: 500 gr bladerdeeg (bij voorkeur niet uitgerold), 1200 g zalmfilet, 50 g boter, 300 gr verse spinazie, 3 el gehakte tuinkruiden (bieslook, peterselie en kervel), pezo, bloem, 1 ei

voor de saus: 3 sjalotten, 3 dl droge witte wijn (vb. Blanc de blancs), 3 dl visfumet, 3 dl room, boter, ½ citroen, pezo

De opgegeven hoeveelheden zijn als hoofdgerecht, indien men dit wil serveren als voorgerecht volstaat ongeveer 120 gr vis per persoon.

RW de spinazie (nerf verwijderen want hierin bevinden zich de meeste schadelijke nitraten) en blancheer deze enkele minuten in kokend gezouten water. Giet af en schrik onder koud stromend water tot deze volledig is afgekoeld. Laat goed uitlekken, eventueel met de handen goed uitdrukken, en hak fijn. Roer de boter romig en voeg spinazie en gehakte tuinkruiden toe. Kruid goed met pezo.
Rol op een met bloem bestoven oppervlak het bladerdeeg uit en schik hierop de helft van de zalmfilet. Besmeer met het spinaziemengsel en leg er het tweede stuk filet op. Vouw het bladerdeeg dicht. De naden van het bladerdeeg kunnen worden “gelast” met een weinig water. Versier het bladerdeeg vb in de vorm van de vis , bestrijk met ei (wit + dooier) en leg de vis op een ingevette bakplaat in een voorverwarmde oven van 220° en dit gedurende 20 tot 25 minuten. Niet vergeten om vb in het oog van de vis een “schouw” te maken met bakpapier langs waar de stoom kan ontsnappen.
Maak ondertussen de saus door de gesnipperde sjalotten te laten sueren in de boter. Bevochtig met de witte wijn en laat inkoken tot de helft. Voeg vervolgens de room toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Passeer de saus door een puntzeef en monteer met boter en kruid bij indien nodig. Wanneer je de sjalotjes voldoende fijn hebt gesnipperd, is het niet echt nodig de saus door een zeef te gieten.
Eerst op het bord een spiegel saus gieten en daarop het bladerdeegpakketje schikken. Nooit saus gieten op het bladerdeeg want dan wordt dit te klef. Nog wat tuinkers, een kersttomaatje, een stukje broccoli op het bord schikken en opdienen.
Je kan alles, dus ook de saus, op voorhand bereiden. Wat echter niet mag is de vis meer dan een tweetal uur op voorhand inpakken in bladerdeeg, deze wordt anders immers te klef!



Gebraden hertemedaillons met bosbessensaus

Voor 4 personen:

4 hertemedaillons van ongeveer 120 gr, 4 dl wildfond, 200 gr gemengde bospaddestoelen (oesterzwammen, catharellen, bospaddestoelen), 1 el aalbessengelei, cognac, suiker, pezo, room, 100 gr wilde veenbessen, 280 gr zilveruitjes, kippenbouillon

voor de gratin:

800 gr vastkokende aardappelen, 6 eieren, boter, 3 dl slagroom, pezo, nootmuskaat, 100 gr geraspte gruyère, 600 gr courgetten.
Bak de zilveruitjes in hete vetstof aan en laat lichtjes bruinen. Bevochtig met kippenbouillon tot ze bijna onder staan en laat verder garen tot de bouillon volledig is verdampt. Carameliseer lichtjes met een beetje suiker en kruid met pezo.

Bak het vlees in de hete vetstof aan beide zijden aan. Kruid met pezo en hou warm in en voorverwarmde oven. Ontvet de pan (saus weggieten dus), flambeer met cognac en blus met de wildfond. Laat inkoken tot de helft en voeg 2 dl room op kamertemperatuur toe. Laat verder inkoken tot sausdikte en voeg net voor het serveren de wilde veenbessen toe. Laat nog even doorkoken. Bak de paddestoelen en serveer het geheel. Kan vb ook opgediend worden met een peertje, gebakken witloof, broccoli,...



Voor de aardappelen: schil en was de aardappelen en snij in dunne plakjes (met schaaf of rasp). Snij ook de courgette in plakjes echter zonder te schillen. Beboter een overschotel, wrijf in met een teentje knoflook en leg afwisselend een laag aardappelen en een laag courgetten (dakpansgewijs). Klop de eieren luchtig met de room en kruid met pezo en nootmuskaat. Strooi de kaas over de aardappelen en giet hierover het eiermengsel. Bak ongeveer 20 minuten op 180° en vervolgens nog eens 20 minuten op 220°.


  • Wilde veenbessen hebben ongeveer de grootte van een peperbolletje, vaak verkoopt men echter de grotere gekweekte bessen die voor dit recept niet geschikt zijn. Indien je geen wilde veenbessen vindt, gebruik dan vb. zwarte bosbessen of aalbessengelei.

  • Je vindt niet altijd verse zilveruitjes, uitjes uit de diepvries zijn echter ook lekker.

Wijnappeltjes met notenroom


Voor 6 personen: 1 citroen, 4 dl rode wijn, 1 dl cassissiroop, 100 gr suiker, 1 kaneelstokje, 6 niet te grote appelen (vb jonagold), 25 gr rozijnen, 1 dl room, 20 geroosterde en gehakte walnoten, 20 gr geroosterde en gehakte hazelnoter, 6 takjes munt.


Was de citroen, rasp de schil en pers de citroen uit. Men de wijn, het citroensap, de citroenschil en de cassissiroop in en kom en breng aan de kook met de suiker en het kaneelstokje. Verwijder het klokhuis uit de appelen met een appelboor en schil ze. Pocheer de appelen gedurende 10 minuten in de wijn op een zacht vuurtje. Haal de appelen uit de wijn, zeef de wijn en giet deze vervolgens opnieuw over de appelen waar de rozijnen aan toegevoegd werden. Zet afgedekt weg in de koelkast en laat afkoelen. Kook ¼ l wijn in tot siroop. Verwijder de rozijnen uit de wijn en dep ze goed droog. Klop de room stijf en vermeng met de noten en de rozijnen. Schik een appel op een bord, vul de opening met room ( eventueel met spuitzak), lepel er wat wijnsiroop rond. Serveer met een takje munt.


  • De walnoten en de hazelnoten kan je zelf roosteren in een Tefalpan zonder vetstof.

  • Ook lekker met een bolletje vanilleijs erbij of met gabakken brickdeeg (brickdeeg insmeren met boter, bestuiven met bloemsuiker en kaneelpoeder en in de oven bakken op bakpapier. Laten afkoelen en in stukjes breken.




Knolseldersoepje met appel en blauwgeaderde kaas.



Benodigdheden: 2 liter groenten- of kippenbouillon, 500 gr knolselder, 2 appelen, 300 gr blauwaderkaas ( Gorgonzola), 2 uien, 2 preien, 40 gr bloem, pezo, kervel.
Werkwijze: Was en reinig de groenten. Snij de knolselder in fijne blokjes, snipper de ui en de prei. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in blokjes. Stoof de groenten aan in boter in volgorde van hardheid. Strooi er de bloem over en meng het geheel. Voeg de bouillon toe en laat 25 minuten koken op een zacht vuur, na een 20 minuten de appel bijvoegen. de schil van de kaas en laat de kaas in de hete soep smelten. Mix de soep. Kruid met pezo. Garneer met kervelpluksels.



Visschelp

200 gr verse visfilets (zalm, kabeljauw, tong...), 40 gr gepelde garnalen, 80 gr champignons, 80 gr gemalen kaas, 2,5 dl visfumet of visbouillon, 1 dl room, 20 gr boter, 25 gr bloem.


Reinig de vis en snij in blokjes van 1,5 x 1,5 cm. Snij de champignons in plakjes en bak in kleine porties en op een heel hoog vuur krokant in hete vetstof. Kruid met pezo. Maak een roux aan met boter en de bloem en bevochtig met de bouillon. Breng aan de kook en werk af met de room. Breng op smaak en voeg eventueel cayennepeper toe. Voeg de vis, de garnalen en de champignons toe aan de saus, stort in de beboterde visschelpen en werk af met de gemalen kaas. Plaats in een voorverwarmde oven van 180° gedurende 10 minuten en laat gratineren indien de saus nog warm is, zoniet is 20 minuten in de oven nodig.
Tip: opdat de schelpen niet zouden kantelen in de oven, maak je een ring met alufolie waar je de schelpen op plaatst.

Riekende lamsnootjes met aardappel-raapgratin

12 lamskoteletjes, 2 takjes rozemarijn, boter, pezo



Voor de saus: 3 dl lamsfond, 1 dl bokbier, 2 teentjes gerookte look (oa Delhaize), 2 takjes rozemarijn, 2 el ketjap, 1 el bruine suiker, boter, pezo

Voor de aardappelen: ½ kg aardappelen, ½ kg rapen, 3 dl room, 2 à 3 el mosterd, boter, pezo, gemalen gruyère.
Vlees: Bak het vlees aan alle kanten dicht en laat mooi bruinen. Kruid met pezo en fijngehakte rozemarijn.

Saus: Op de pan van het vlees laat je de fond en het bier inkoken. Voeg er de look en de rozemarijn aan toe, de suiker en de ketjap en laat inkoken tot sausdikte. Zeef en monteer met boter.

Aardappelen: Gaar de aardappelen in de schil en pel ze, snij ze vervolgens in dunne plakjes. Schil de rapen, snij in plakjes en stoof ze gaar in een nootje boter in de tefalpan. Kook de room wat in en voeg er de mosterd aan toe. Plaats in een beboterde ovenschotel dakpansgewijs een plakje aardappel, een plakje raap. Overgiet het geheel met de mosterdroom en werk af met wat gemalen kaas, plaats in een voorverwarmde oven van 220° en laat gratineren.

Garnituur:

Halve tomaat per persoon die je kruid met pezo, provencaalse kruiden, look en tijm. Een nootje boter erop en 10 minuten onder de grill.

Princessenboontjes in spek: kook de boontjes zonder deksle in lichtjes gezouten water al dente, afgieten, laten schrikken onder koud water. 7 tot 8 boontjes in een bundeltje in een reepje gerookt spek rollen, naast elkaar in een ovenschotel schikken en met een penseel instrijken met boter. Kruiden met pezo en en in de oven garen.
Vind je geen bokbier (een limburgs bier voor een limburgs streekgerecht!) dan kan je ook Liefmans framboos, Liefmans Gouden Band, Westmalle donker, Corsendonck of Tongerlo gebruiken. Het belangrijkste is dat het geen te zoet bier is.
Dit gerecht is ook zeer lekker met vb. varkenshaasje.


Witte chocolademousse met appel en pistachesabayon

200 gr witte chocolade (Côte d’or of Callebaut), 6 eierdooiers, 500 gram verse room, 100 gr suiker, merg van een half vanillestokje, 2 jonagoldappelen, 4 gelatineblaadjes.

Voor de sabayon: 3 dooiers, 40 g suiker, 130 gr niet volledig opgeklopte room, 2 el room, 2 el gepureerde pistachenoten, 1 dl schuimwijn demi-sec.
Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de room stijf (behalve 2 el) met de suiker en het merg van het vanillestokje. Laat de chocolade au bain marie smelten of op ontdooistand in de microgolf, niet in roeren en er vooral voor zorgen dat er geen spatje water in komt of het mislukt ! Smelt de gelatineblaadjes in de overgehouden room met je vingers op het vuur. Roer de eierdooiers onder de chocolade en vervolgens de opgeloste gelatine. Laat wat afkoelen en spatel er dan de room onder. Laat afgedekt opstijven in de koelkast (in cilinders vb. van plastic buis).

Bak ondertussen het filodeeg door het te bestrijken met gesmolten boter en te bepoederen met suiker in een voorverwarmde oven van 180°.



Klop een klassieke sabayon met de dooiers, de suiker en de schuimwijn. Klop hem dan koud. Mix de pistachenoten met 2 el room. Klop dit onder de afgekoelde sabayon en spater er dan de room onder. Serveer de mousse met stekels van filodeeg en versier met gebakken gecarameliseerde appelschuitjes, eventueel nog aardbeien en de koude sabayon.




De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina