Van verwerkte groenten



Dovnload 106.85 Kb.
Pagina1/6
Datum16.08.2016
Grootte106.85 Kb.
  1   2   3   4   5   6


literatuurstudie over de VOEDINGSWAARDE

VAN VERWERKTE GROENTEN

TFL2005.084 A.16-1





K. Dewettinck, K. Anthierens, D. Verbeken, J. Van Camp, A. Huyghebaert




De voedingswaarde van verwerkte groenten

Inleiding


Dit onderzoek betreft een literatuurstudie waarin het gehalte aan nutriënten in veelvoorkomende groenten (in de vorm waarin ze worden geconsumeerd) op een rij is gezet.

Getracht is een vergelijking te maken tussen verse groenten en groenten uit blik, glas en diepvries, die na bereiding worden gegeten.

Speciale aandacht wordt gegeven aan vitaminen, zoals vitamine C en foliumzuur, voedingvezels en andere bioactieve stoffen, waarvan bekend is dat ze de gezondheid bevorderen, zoals (poly)fenolen.

Deel I Voedingswaarde van verwerkte groenten

Vers

Vitaminen


‘Verse’ groenten is een uitdrukking die men op diverse manieren kan interpreteren. Het kunnen groenten zijn die net geoogst zijn in de moestuin, maar de term wordt ook gebruikt voor groenten die men koopt in de winkel of op de markt en die al een paar dagen onderweg zijn. Zelfs als ze pas na een paar dagen de consument bereiken, noemt men groenten nog steeds ‘vers’. Door dit ruime gebruik van het begrip vers, is het evident dat er grote verschillen voorkomen in het gehalte aan nutriënten van vers bewaarde groenten (52).
Onderzoek (4) laat zien dat er weinig verschil is in voedingswaarde wat betreft -caroteen en ascorbinezuur in broccoli, sluitkool, wortelen, bloemkool, groene paprika, spinazie en snijbiet die worden verkocht in een kraam langs de weg (ter plekke geoogst en binnen enkele dagen na de oogst te koop aangeboden) of in de supermarkt (geoogst op ver afgelegen locaties, waarbij vervoer en opslag over het algemeen langer kan duren).
De duur van en de temperatuur tijdens de opslagperiode beïnvloeden in belangrijke mate het behoud van vitamine C. Als algemene conclusie geldt dat hoe hoger de temperatuur en hoe langer de opslagperiode, des te groter is het verlies aan vitamine C; waarbij deze verliezen zeer verschillend zijn voor alle onderzochte groenten.
Tijdens opslag bij omgevingstemperatuur van verse monsters broccoli, trad er een verlies van ascorbinezuur op waarbij na 14 dagen slechts 28% overgebleven was, terwijl na 21 dagen bij 4°C nog 80% van de vitamine resteerde (54) Bij dezelfde temperatuur trad na drie weken een verlies op van 13-48% van de vitamine C bij broccoli, afhankelijk van het oogstjaar (7 en 29).

Vitamine C zit voornamelijk in de schil en de lagen net onder de schil. Het is niet verbazingwekkend dat bladgroenten, waarbij het percentage oppervlak per volume hoog is, meer onderhevig zijn aan verlies van vitamine C. Als gevolg daarvan daalt het gehalte aan vitamine C van deze groenten snel. Tijdens opslag bij omgevingstemperatuur van spinazie was er na drie dagen 90% van het ascorbinezuur verloren gegaan, terwijl het verlies bij gekoelde opslag bij 4°C, na 7 dagen 80% was, oplopend tot 100% na meer dan 13 dagen (54 en 1). Bij kasspinazie was het verlies aan ascorbinezuur minder, met een gemiddeld verlies van 45% na 10 dagen bij 4°C, omdat voor deze monsters na de oogst minder behandeling (zoals reinigen of wassen) (1) nodig was.


Zelfs bij groenten binnen een enkele soort, bijvoorbeeld peulvruchten, kunnen verschillen in het behoud van vitaminen opgemerkt worden. Bij opslag in de dop, daalde het gehalte aan vitamine C van doperwten met bijna 50% na 7 dagen (51) en met 90% na 21 dagen (52), terwijl na 21 dagen opslag bij 4°C, nog 60% behouden bleef (52).
Wat dat betreft vormen sperziebonen een uitzondering. In tegenstelling tot de verwachtingen, was er na opslag bij omgevingstemperatuur na 14 dagen van sperziebonen nog 60% van de vitamine C over. Veel meer dan de 10% die resteerde na een zelfde periode bij koeltemperatuur (52).Aannemelijk zijn volgende resultaten: Een verlies van 58% aan vitamine C na 3 dagen en meer dan 70% na 1 week opslag in koeling (4°C) van bonen.
Twee onderzoeken naar de opslag van wortelen laten tegenstrijdige resultaten zien. Het gehalte aan vitamine C in verse wortelen daalde binnen 2 dagen met 66% (53) bij 4°C en daalde daarentegen slechts tussen de 5 en 10% gedurende 84 dagen bij opslag bij 4°C (7). Deze grote verschillen zijn waarschijnlijk te verklaren uit het oorspronkelijk lage gehalte aan vitamine C in wortelen (<10 mg/100g). Er was ook geen informatie beschikbaar over de soort wortelen die waren onderzocht (jonge wortelen voor verse consumptie of bewaarwortelen).
De belangrijkste biologisch actieve vorm van vitamine C in voeding is L-ascorbinezuur (AA). Met zuurstof wordt ascorbinezuur afgebroken tot L-dehydro ascorbinezuur (DHAA) dat eveneens actief is, en uiteindelijk tot diketogulonzuur waarbij alle activiteit van de vitamine onherstelbaar verloren gaat. Algemeen wordt aangenomen dat het gehalte aan DHAA in verse vruchten en groenten laag is, maar niet onderschat mag worden. Het bleek dat in sperziebonen bijvoorbeeld, DHAA de meest voorkomende vorm was (60%) (85).

Gedurende opslag bij 20°C, vertoonde het gehalte aan ascorbinezuur een gestage daling in alle producten (broccoli, spruiten, bloemkool, selderij, komkommer, peterselie), terwijl dehydroascorbinezuur in het algemeen eerst langzaam toenam en vervolgens in een sneller tempo als het product het einde van de periode van eetbaarheid naderde. Spruiten, bloemkool en komkommer gaven echter eerst een piekwaarde van DHAA te zien, die korte tijd daalde en vervolgens voortdurend steeg naarmate de groente ouder werd (50).


Het gehalte aan vitamine C werd ook beïnvloed door de atmosferische omstandigheden waaronder de monsters werden opgeslagen. Onderzoek bij spinazie en snijbiet laat zien dat het totale gehalte aan vitamine C beter behouden blijft als de atmosferische omstandigheden geoptimaliseerd worden (28 en 66).

In het geval van spinazie, werd de MAP-verpakking (modified atmospheric package) aangepast, zodat er 12% O2 en 7% CO2 was op dag 3 en 6% O2 en 14% CO2 op dag 7. Het gehalte aan ascorbinezuur in spinazie daalde met 50% na 3 dagen opslag bij 10°C, zowel bij omgevingstemperatuur als verpakt met MAP, gevolgd door een grotere daling (80%) na 7 dagen. Tegelijkertijd was er een ophoping van dehydroascorbinezuur te zien, dat de voornaamste vorm van vitamine C werd. De toename van dehydroascorbinezuur was zeer opvallend bij verpakking met MAP en resulteerde in eenzelfde gehalte aan vitamine C als de oorspronkelijke monsters, terwijl bij opslag bij omgevingstemperatuur het totale gehalte aan vitamine C na 7 dagen slechts 50% was (28). In het geval van kropsla werd waargenomen dat bij behandeling met 100% stikstof (‘flushing’) het behoud van TAA toenam in vergelijking met niet verpakte producten of luchtdichte verpakkingen (81). Door (85) werden de beste opslagcondities voor sperziebonen onderzocht. De opslagvariant met 3% O2 + 3% CO2 bij 8°C werd geselecteerd als de beste om de houdbaarheid te vergroten en de voedingswaarde van deze groente te behouden, met een behoud van 75% van de totale vitamine C bij opslag gedurende 8 dagen.


Het oorspronkelijke gehalte aan vitamine C is ook afhankelijk van het oogstjaar en het oogstseizoen. De hoeveelheid ascorbinezuur in de meeste vers geoogste asperges daalt vanaf maart (280 mg/100g droge stof) tot het eind van het seizoen, in juli (150 mg/100g droge stof) (27). Door (27) werd geprobeerd een model toe te passen op de variaties in de hoeveelheid ascorbinezuur in asperges tijdens opslag bij 4°C. De voortgang van de afbraak van ascorbinezuur is afhankelijk van de periode van de aspergeoogst en past bij een exponentiële functie van het soort: y=a e-bx. In het voorgestelde, staat de coëfficiënt a voor de theoretische concentratie aan het begin (x=0) en coëfficiënt b geeft het percentage afgebroken ascorbinezuur in opgeslagen asperges weer.
De term ‘folaten’ wordt gebruikt als generieke term voor de klasse verbindingen met dezelfde chemische kenmerken en voedingseigenschappen als pteroylmonoglutaminezuur (PMG). De meest voorkomende vorm van folaat is tetrahydrofolaat, en komt meestal voor in de vorm van polyglutamaat, met tot wel zeven eenheden glutaminezuur. Alle folaten lopen het risico van afbraak door oxidatie onder invloed van zuurstof, licht en warmte, waardoor het molecuul wordt gesplitst in biologisch inactieve vormen (68).

Lekverlies en afbraak door oxidatie zijn de belangrijkste oorzaken van verlies aan folaten tijdens opslag. Bij doperwten die worden bewaard bij omgevingstemperatuur resteert slechts een hoeveelheid tussen 0% en 34% folaten na een bewaartijd van 14 dagen. Bij doperwten die worden bewaard bij gekoelde temperatuur, kan de hoeveelheid folaten die behouden blijft 64% tot 90% zijn (61) .


Carotenoïden zijn vrij instabiele verbindingen. Onder invloed van verschillende factoren zoals zuurstof, licht, warmte en enzymen, kan de concentratie en de biologische activiteit ervan veranderen.

Groene kool die werd bewaard bij 10°C verloor 17% β-caroteen na 4 dagen, terwijl het verlies bij 0°C slechts 5% was (43). Daarentegen bleek de hoeveelheid β-caroteen in broccoli stabiel te blijven als die gedurende 21 dagen werd bewaard bij 4°C en vervolgens gedurende 3 dagen bij 20°C (om een breuk in de koude keten – ‘cold chain’ - te simuleren) (29).


Mineralen en sporenelementen


Het totale mineralengehalte verandert tijdens opslag bij lagere temperatuur vrijwel niet. Bij sperziebonen die werden bewaard onder verschillende omstandigheden van gecontroleerde atmosfeer, vertoonden alleen Na en K een significante afname. Aangezien mineralen niet gemetaboliseerd worden en de concentratie ervan dus niet zou moeten veranderen, zijn de variaties in de hoeveelheid mineralen in sperziebonen tijdens opslag toegeschreven aan heropname van minerale elementen in de peulen en eventuele bacteriële besmetting in een later stadium van de opslagperiode. (85).

Voedingvezels


Voedingsvezel is resistent voor afbraak door humane voedingsenzymen. De fractie bevat celwandbestanddelen (cellulose, hemicellulose, pectine, lignine), opgeslagen koolhydraten (niet-afbreekbaar zetmeel, inuline), evenals niet-verteerbare oligosacchariden, lactulose, een paar suikeralcoholen, en lactose.
De veranderingen die waargenomen worden in de voedingvezels van asperges die worden bewaard bij kamertemperatuur zijn sneller en opvallender dan de veranderingen bij gekoelde omstandigheden (bij 2°C, in afgesloten polyethyleen (PE)-zakjes of bij een vochtigheidsgraad van 95% RH), die de houdbaarheid verlengen. De veranderingen bestaan meestal uit stijging of daling van de hoeveelheid suikers (arabinose, galactose en xylose) en afbraak van pectinehoudende polysacchariden (58).

Bij gedurende 7, 14 en 21 dagen in koeling bewaarde asperges bleek dat de bewaartijd niet langer dan 7 dagen mag duren vanwege de hoeveelheid vezels die zich vooral onderin de stengel vormt (+ 33% van het totaal na 21 dagen) en waardoor de asperges te taai worden om te eten (59).


Overige


De totale hoeveelheid flavonoïden in spinazie bleef vrij constant tijdens opslag zowel bij omgevingstemperatuur als bij MAP. De MAP-verpakkingsatmosfeer veranderde tijdens het bewaren en bereikte 12% O2 en 7% CO2 op dag 3 en 6% O2 en 14% CO2 op dag 7. (28)

De totale hoeveelheid flavonoïden in snijbiet steeg echter significant, vooral bij producten die in MAP-atmosfeer werden bewaard (7% O2 en 10% CO2), terwijl deze stijging voor bij omgevingstemperatuur bewaarde snijbiet te verwaarlozen was. (66)




  1   2   3   4   5   6


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina