Varkensvlees en gastronomie Walter Vandepitte, voorzitter vlam inleiding



Dovnload 10.39 Kb.
Datum23.07.2016
Grootte10.39 Kb.


Varkensvlees en gastronomie
Walter Vandepitte, voorzitter VLAM

Inleiding
Het is de zevende keer dat we rendez-vous hebben met de pers in een van onze beste restaurants om stil te staan bij de relatie varkensvlees en gastronomie.
Varkensvlees en gastronomie, het is een perfect huwelijk, alleen schijnen veel restauranthouders dit niet ten volle te beseffen. Wie er de spijskaarten van de betere restaurants op naslaat, zal vast al gemerkt hebben dat chef-koks graag jongleren met allerhande ingrediënten, inlands en exotisch, maar meestal heel weinig met varkensvlees. Kennelijk zijn de producten van het varken te banaal of te saai voor veel toonaangevende restaurateurs.

Nochtans zijn Belgen sinds zeer lang verbonden met varkensvlees. Het is nog niet zó lang geleden dat elk gezin bij wijze van spreken zijn eigen varken had. Vandaag is varkensvlees nog steeds de meest gegeten vleessoort in België. Thuis, ja, maar niet in restaurants. Nochtans is varkensvlees zeer veelzijdig in zijn toepassingen en daarenboven heel betaalbaar. De Franse fijnproevers weten dit maar al te goed. “Dans le cochon tout est bon”, klinkt het bij hen.



Actieplan
Vandaar dat VLAM zeven jaar geleden een campagne startte om het varkensvlees op het voorplan te brengen in de betere restaurants.
Van bij het begin werd samengewerkt met de tijdschriften Ambiance en Culinaire Saisonnier om onder de vorm van reportages aandacht te besteden aan “Varkensvlees en gastronomie”. Met Ambiance wordt jaarlijks ook een restaurantgids uitgegeven met 100 uitgelezen adressen in Vlaanderen en Brussel waar varkensvlees op de kaart staat. De gids, “Het Feestvarken” heeft een oplage van 50.000 stuks en wordt verspreid te samen met het decembernummer van Ambiance.
VLAM heeft ook een technisch handboek samengesteld met alle voedingstechnische informatie over varkensvlees, bedoeld voor slagers, restauranthouders, onderwijs en pers. Dit handboek, “Verrassend varkensvlees", wordt momenteel uitgebreid met een hoofdstuk gericht naar de restaurateurs onder de titel "De vergeten zaligheden van het zwijntje". Het nieuwe hoofdstuk wordt eveneens verspreid via de Ambiance professional. Restaurateurs kunnen ook het volledige handboek bekomen bij VLAM en zich zo beter documenteren over varkensvlees, zijn eigenschappen en culinaire mogelijkheden.
Elk jaar wordt een restauranthouder bekroond die uitmunt in het gebruik van varkensvlees en er bijzondere gerechten mee bereidt. Door die prijs uit te reiken hopen we varkensvlees een duwtje in de rug te geven in de restaurants. De prijs bestaat uit een geldsom (2.500 euro) en een bronzen varkenspoot op een bord gemaakt door de Limburgse kunstenaar Willy Ceyssens.

Broederschap Sint-Antonius

In de campagne speelt de broederschap van Sint-Antonius een belangrijke rol. De vereniging werd in 1998 opgericht in de schoot van VLAM om het gebruik van varkensvlees in de gastronomie te stimuleren. Deze broederschap is samengesteld uit personen die zich op een bijzondere manier inzetten voor het gastronomisch imago en de cultuurhistorische rol van varkensvlees.

De Broederschap heeft drie doelstellingen:


  • het gebruik van varkensvlees en vleeswaren op basis van varkensvlees bevorderen in de gastronomie;

  • de studie van de culturele en historische rol van het varken in de samenleving bevorderen;

  • vriendschappelijke relaties van wetenschappelijk, culturele en gastronomische aard creëren tussen de leden en sympathisanten.

Dit jaar hebben we vier nieuwe leden opgenomen in de Broederschap: Felix Alen (Hof Ter Rhode), Guy Van Cauteren (’t Laurierblad), Herman Vangramberen (slager, Boutersem) en Dirk De Prins (culinair journalist). Ook Paul Breyne, gouverneur van West-Vlaanderen, is erelid geworden van dit gezelschap.


Het is ook de Broederschap van Sint-Antonius dat elk jaar één restaurant kiest dat zich bijzonder verdienstelijk maakt voor wat betreft varkensvlees. De 100 restaurants uit de gids “Het Feestvarken” zijn hiervoor de basis.

En de winnaar is…
Als voorzitter van de jury mag ik zeggen dat de keuze dit jaar erg gemakkelijk was. We konden gewoon niet om Geert Van Hecke heen. Eerst en vooral behoort hij tot de absolute culinaire top in België en ver daarbuiten. Wie Geert en De Karmeliet kent, weet dat hij varkensvlees niet te min acht. Sinds jaar en dag heeft hij varkenspoot, een zeer klassiek gerecht, op zijn kaart. Hij kan zelfs vrij banale delen van het varken omtoveren tot echte delicatessen.
Geert bundelde zijn vleesgerechten nog recent in een cahier de cuisine, uitgegeven bij Lannoo. Het aandeel van varkensvlees in de ingrediëntenlijst valt op. Varkensvlees komt er maar liefst 77 keer in voor. De recepten sieren vaak door hun eenvoud en tegelijk zijn ze verfijnd en verrassend. Ze zijn inspirerend voor andere chefs maar ook voor het gewone gezin.
De winnaar wat meer in detail voorstellen is een opdracht die geknipt is voor culinair journalist Jan Van Hemeledonck.





De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina