Water, verrassend gewoon!



Dovnload 268.39 Kb.
Pagina5/11
Datum20.08.2016
Grootte268.39 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Praktische opdracht 7: Mayonaise maken.

Mayonaise is de bekendste saus voor patat. Overheerlijk, maar lastig te fabriceren. Tegenwoordig zijn er verschillende merken. De één is romiger en daardoor voller van smaak dan de ander, maar de basisingrediënten blijven dezelfde: olie, water en eieren.

Jullie zijn nu de chemici op de onderzoeksafdeling van de Zaanse mayonaisefabriek. Jullie taak is om een goede mayonaise te maken en die vervolgens te laten testen door een onafhankelijk panel van tenminste vijf personen.
Opdracht:


  • Stel een lijst van eisen op waar jullie mayonaise aan moet voldoen.

  • Zoek de bereidingswijze van mayonaise op in een kookboek of op internet.

  • Maak een overzicht van taken en verdeel deze.

  • Maak een werkplan.

  • Maak ¼ liter mayonaise.

  • Zorg voor een onafhankelijk panel dat de smaak, kleur en kwaliteit beoordeelt.

  • Daarnaast maak je een “intern verslag” voor eigen gebruik binnen het bedrijf, met daarin:

    • Bereidingswijze.

    • Functie van de ingrediënten in het uiteindelijke product.

    • Bevindingen van het panel.

    • De chemische achtergrond. Je docent heeft hierover een werkblad:

      • Leg een relatie tussen de bevindingen van het panel en de structuur op moleculair niveau.

      • Leg uit waarom er inversie optreedt als je rustig meer olie toevoegt, en leg uit wat de rol is van de eieren.

    • Verbeterpunten.

    • Bronvermelding.

Bij de beoordeling wordt de chemische achtergrond als belangrijk gezien. Je docent heeft een hulpblad dat je op weg kan helpen.

Presentatievorm:

  • Presenteer jullie zelfgemaakte mayonaise.

  • Een intern onderzoeksverslag.



Bronnen:

H. McGee. Over eten en koken, wetenschap en overlevering in de keuken, Bert Bakker 1996.



Praktische opdracht 8: Klonten in de chocomelk.

In de rubriek “Knagende vragen” in het weekblad Intermediair worden vragen gesteld en beantwoord door lezers. De volgende vraag werd gesteld in het nummer van 27 december 2001.


Klonteren

Cacao lost op in water. Toch vormen zich gemakkelijk klonten bij de bereiding van warme chocola. Hoe kan dat?
Het antwoord van een lezer wordt hieronder deels weergegeven.


….. In tegenstelling tot wat de vragensteller beweert, is het [cacao] nog steeds niet gemakkelijk oplosbaar, zeker niet in koude drank. Daarvoor bevat het poeder te veel apolaire stoffen, zoals het resterende vet. Die stoffen stoten in principe water af, en blijven daardoor gemakkelijk bij elkaar klitten. Vandaar dat je cacao het gemakkelijkst eerst tot een egaal papje maakt, waarbij de cacao verdeeld is over een kleine hoeveelheid warm water of warme melk. De onderlinge verbindingen verbreek je daarbij. Daarna kun je het verdunnen tot een [choco]drank.

Er is ook oplosbare cacao. Daaraan is een emulgator toegevoegd, die de cacaodeeltjes uit elkaar houdt.





Opdracht:

Naar aanleiding van dit antwoord stellen we drie onderzoeksvragen. Je moet twee van deze drie deelproblemen beantwoorden.



  1. Wat is de laagste temperatuur van melk of water waarbij gemakkelijk een egaal papje kan worden gevormd?

  2. Is er een duidelijk verschil tussen de temperatuur waarbij er een egaal papje ontstaat als je de oplosbare cacao of de niet-oplosbare cacao gebruikt?

  3. Onderzoek de maximale oplosbaarheid van oplosbare cacao in water bij verschillende temperaturen.


Presentatievorm:

Je bent redacteur van Intermediair. Schrijf nu een artikel naar aanleiding van deze knagende vraag. In je artikel komen onder andere:



  • De twee door jouw onderzochte onderzoeksvragen en je verkregen resultaten.

  • Het correcte antwoord op de knagende vraag.

  • Het verschil tussen oplosbare en onoplosbare cacao.

  • De werkelijke reden dat cacao niet oplost in water. Verklaar het waargenomen verschil met behulp van je chemische basiskennis in begrijpelijke taal.



Hoofdstuk 1: Wat is er nu verrassend aan water?

Water is voor ons een hele gewone stof. Dit komt omdat water in ons leven zoveel voorkomt. Zonder water is er geen leven, mogelijk op aarde. De bijzondere eigenschappen van water zijn daarvoor bepalend. Om één voorbeeld te noemen: door bepaalde eigenschappen van water is de gemiddelde temperatuur op aarde zo’n 15 C, met niet al te grote schommelingen.

In dit hoofdstuk laten we een aantal eigenschappen van water zien, die water zo verrassend maken.
Enkele feiten rondom water:


  • IJs heeft een kleinere dichtheid dan vloeibaar water. De vaste stof is dus lichter dan de vloeistof!

  • 70% van de aarde is bedekt door water.

  • Je lichaam bestaat voor 70% uit water en een slak bestaat zelfs voor 90% uit water.

  • Water is de belangrijkste factor in het natuurlijke broeikaseffect!

  • Oceanen worden niet warmer dan 29 C.

  • Meteorieten zijn steenklompen met een enorme dikke laag ijs.

  • Water bevriest sneller als je het eerst opwarmt en het vervolgens, terwijl het nog heet is, in de vriezer zet.

  • Eigenlijk weten wetenschappers nog steeds niet waarom er zoiets als vloeibaar water bestaat.

  • Een watermolecuul is neutraal, of toch niet?

  • Water is de enige stof die eerst krimpt en dan pas uitzet bij toenemende temperatuur.

  • Er zijn elf soorten ijs en twee soorten water bekend. (en daarmee worden niet water en zwaar water bedoeld)

Tot zover enkele wonderlijke zaken rondom water. Door middel van een aantal demonstratieproeven gaan we zien dat water nog veel meer verrassingen voor ons in petto heeft.



  • Schrijf bij elke proef je waarnemingen op.

  • Formuleer zelf bij iedere proef een vraag waarop je in deze module antwoord wilt krijgen.




1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina