Eend met gekonfijt witloof en knolselderpannenkoekje



Dovnload 23.01 Kb.
Datum22.08.2016
Grootte23.01 Kb.

MENU
Bisque van kreeft

-

Witte lasagne



-

Eend met gekonfijt witloof

en knolselderpannenkoekje

-

Mousse van Koffie


Aperitief: Sherry Dry
Hapjes :

  • peperkoekje met geitenkaas en spek

  • kerstomaat met mozarella en basilicum


Soep: Bisque van kreeft
Voornaamste benodigdheden (10 personen)


  • 1 bisquezeekreeft van ongeveer 1 kg

  • 4 wortelen

  • ¼ selder

  • 2 uien

  • 1 takje tijm

  • 1 blaadje laurier ) kruiden bosje

  • 2 peterseliestengels

  • 50 gr boter

  • 70 g tomatenpuree

  • 1 dl cognac

  • 4 liter visfumet

  • blanke roux: 120gr boter en 140 gr bloem

  • 2 dl witte wijn

  • 2 dl room

  • 1 dl olijfolie

  • kruiden zout, peper en cayennepeper




  1. Een visfumet bereiden (zie onder)

  2. Een mirepoix klaarmaken- de uien, wortelen en selder fijn snijden

  3. De kreeft panklaar maken- de kreeft wassen onder stromend koud water

- de staart met een draaiende beweging van de romp lostrekken - de scharen van de kreeft aftrekken

- de romp doormidden snijden

d) De kreeftensoep opzetten

- olijfolie laten verhitten in een grote marmite

- de zeekreeftstukken en –pantsers aanbakken

- de mirepoix van groenten toevoegen en even laten stoven tot de kreeft rood kleurt

- met de helft van de cognac overgieten en flamberen

- de tomatenpuree toevoegen evenals zout en vers gemalen peper.

- de baksappen met witte wijn loskoken en enkele minuten laten stoven

- vervolgens bevochtigen met de visfumet en loswerken - kruidenbosje toevoegen

- gedurende 15 minuten zachtjes laten koken

- de schaaldierstukken uitnemen en het kreeftenvlees uit de schaal halen

- de schaal fijnstampen (piler) en weer bij de soep voegen

- de afgekoelde blanke roux door de soep roeren en zachtjes laten verder koken gedurende 40 minuten



  1. De garnituur klaarmaken

- het uitgehaalde kreeftenvlees in kleine dobbelsteentjes snijden

- bewaren in een kommetje met cognac op een frisse plaats



  1. De kreeftensoep doorzeven

- de soep van het vuur wegnemen en met behulp van een pollepeltje door een fijne puntzeef (chinois fin) duwen - nogmaals laten opkoken, afschuimen en op smaak brengen met zout en een snuifje cayennepeper

  1. De kreeftensoep opdienen

  • de kokende soep in een soepterrine gieten

  • de overblijvende cognac, de verse room en de dobbelsteentjes kreeft toevoegen

  • zeer warm opdienen

Visfumet of visfonds

graten en resten van vis, uien, witte selder, afval van champignons, bouquet garni

Bevochting water, witte wijn, citroensap

Werkwijze - uitzweten

- bevochtigen

- afschuimen

- zeven


Kruiding zout, geplette peperkorrels

Toepassing vissauzen, velouté, kookvocht

Kooktijd 25 minuten
Bereidingswijze


  • de bodem en de zijkanten van de pot insmeren met boter (beurrer)

  • onderaan legt men een gedeelte van de aromatische bestanddelen (zonder de bouquet garni)

  • daarop legt men de voedende bestanddelen

  • daar bovenop legt men de resterende aromatische bestanddelen

  • op een zacht vuur onder deksel zachtjes laten uitzweten (suer)

  • bevochtigen met water en eventueel droge witte wijn (mouiller)

  • de kruiding en de bouquet garni toevoegen (assaisonner) en terug opzetten

  • eens aan de kook, de onreinheden en het vet afscheppen (dépouiller)

  • het geheel zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gdurende 20 tot 30 minuten (frémir)

  • de fumet zeven door een puntzeef (passer au chinois)

Bij voorkeur resten van vaste vissoorten gebruiken (tarbot, heilbot, grietbot, zeetongen) omwille van het niet te vlug kapot koken van de graten (kalkafscheiding). Resten van vis moeten grondig worden gezuiverd. Ogen, kieuwen en ingewanden moeten verwijderd worden. Vis goed spoelen onder stromend koud water. Graten nakijken op eventuele resten van bloed en onzuiverheden .. ook spoelen.



Voorgerecht: Witte lasagne
Voor 4:

  • 250 g voorgekookte lasagnevellen

  • 2 stevige venkels of 4 stalen wit van prei

  • 800 g koolvis

  • 150 g gerookte heilbot

  • 200 g verse ricotta

  • Voor de saus:

    • 2 lepels boter

    • 75 cl melk

    • beetje visbouillon

    • halve dl room

    • half glas witte wijn

    • 2 lepels bloem

    • 100 g geraspte kaas

Bereiding:


De groenten stomen of gaarstoven. Een witte saus bereiden: boter smelten, bloem toevoegen en kloppend verwarmen. Al kloppend melk, witte wijn, visfumet en room toevoegen. Kruiden met peper en zout. Saus indikken en geraspte kaas toevoegen.
Op de bodem van een ovenvaste schotel een laagje ricottakaas smeren. Daarna laagjes leggen van voorgekookte pasta, platte witte vis, gestoomde ringetjes van prei of venkel, enkele reepjes heilbot.Opnieuw een laagje van elk.

De saus bovenop gieten en bovenop terug ricotta uitstrijken. Ongeveer 20 minuten in de oven bij 180°C.

Steeds vers bereiden en direkt opdienen, opwarmen nadien is moeilijk omdat de vis reeds uitgedroogd is.

Gebraden eendenborstfilet met gekonfijt witloof en knolselderpannekoekjes


Nodig (4 personen)
Eend en garnituur Knolselderpannekoekjes

2 eendenfilets (met of zonder velzijde) 300 gr knolselder

200 gr gemengdee champignons 2,5 dl melk

4 stronkjes witloof 1 dl room

4 kolfjes babymaïs 100 gr aardappelmeel

200 gr spruitjes 125 gr tarwebloem

veenbessen (-konfituur) 150 gr eiwit en olijfolie

1 soeplepel acaciahoning (= 3à 4 eiwitten en geut olijfolie)

jeneverbessen peper en zout

thijm


rozemarijn

peper en zout

2 dl room (40 %)

2 dl fond van wilde eend

bakboter

verse boter

2 boscoopappels
Bereiding
Rasp 300 gr knolselder. Maak een deeg met bovenvermelde ingrediënten. Voeg de knolselder toe en laat even trekken.

Kruid de eendenborstfilets met peper en zout en braad ze even aan in een pan. Leg ze vervolgens op een ovenschotel met boter en een weinig wildfond (met water). Bijkomend kruiden met rozemarijn, thijm en geplette jeneverbesjes. Plaats de ovenschotel in de oven en laat garen op 180 graden. De eend moet rosé gebakken worden. Houd vervolgens warm.

Witloof kuisen en ontpitten. Vervolgens een weinig kruiden met peso en aanstoven in boter. Als de kropjes gebruind zijn, mag de honing toegevoegd worden. Het witloof verder laten konfijten.

Borstel de gemengde champignons. Samen met de babymaïs bakken en kruiden.

Stoof (of stoom) de spruitjes.

Schil en ontpit de appels en snijd ze doormidden. Laat ze garen in een gesloten pot met suikerwater.

Saus : Laat de fond inkoken. Afwerken met room (eventueel binden met maïzena) en nakruiden.
Afwerking
Bak de knolselderpannekoekjes goudbruin in hete olie. Duw met een inoxring rondjes uit de pannekoeken. Neem de inoxring om te schikken. Plaats hierin een rondje, vervolgens champignons en afdekken met een rondje. Bovenop kan je een rozemarijntakje leggen. Plaats deze constructie op het bord en neem de vormring weg.

Snijd de filet in plakjes en schik deze bevallig op het bord. Schik eveneens het gekonfijt witloof en de appel op het bord. Bovenop de appel kan je een schepje veenbessenkonfituur lepelen. Vervolgens gieten we de saus rond het vlees.




Nagerecht: Mousse van Koffie

1. Samenstelling 10 personen




  • 750 ml melk

  • 180 gr suiker

  • 6 eierdooiers

  • oploskoffie

  • 5 blaadjes gelatine

  • 600 gr room

  • muntblaadjes

  • 2 dl opgeklopte room (1/2 dikte)

  • 1 dl advocaat

2. Bereidingswijze




  • Breng de melk aan de kook (bouiller)

  • Klop de eierdooiers met de suiker tot lintvorming (ruban)

  • Giet er de kokende melk op de eiermassa onder voortdurend roeren

  • Op een zacht vuurtje zetten

  • Roer met een spatule de melk met eierdooiers tot een lichte binding (lier)

  • Wanneer de crème de rug van de spatel blijft bedekken (vanner à la nappe) van vuur wegnemen ( de massa ma vooral niet koken om het schiften te voorkomen.

  • Oploskoffie (die vooraf in een minimum aan warm water is opgelost) aan het mengsel toevoegen.

  • Vervolgens de geweekte en uitgeknepen gelatine toevoegen.

  • Door de chinois steken (passer au chinois)

  • Het geheel koud roeren.

  • De room half opkloppen en er onderspatelen met een spatule

  • Verdelen in plastieken potjes en in de koelkast bewaren

  • Slagroom samen met advocaat opkloppen tot coulisdikte

  • De koffiemousse afwerken met de garnituur

3. Garnituur




  • Koude borden bedekken met de advocaatcoulis

  • De stijve mokkamousse in het midden van het bord uitstorten

  • Garneren met wat stijf geklopte slagroom

  • Versieren met een muntblaadje of met een chocoladefiguurtje

Recepten kookavond november ’03









De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2019
stuur bericht

    Hoofdpagina