Voorgerecht: Asperges met Sint-Jakobsmosselen Wijn: Terras Gaude Abadia de San Campio alveria Soep



Dovnload 28.2 Kb.
Datum25.08.2016
Grootte28.2 Kb.

MENU MEI 2011



(16 personen)

Voorgerecht: Asperges met Sint-Jakobsmosselen

Wijn: Terras Gaude Abadia de San Campio ALveria
Soep: Zuppa di Pesce (Vissoep)

Wijn: The Pavillion Chenin Blanc

Tussengerecht: Gegrilde zeeduivel met asperges

Wijn: The Pavillion Chenin Blanc

Hoofdgerecht: Gebakken kabeljauw met citrusvruchten en mosterdsabayon

Wijn: Brachetto

Dessert: Fragole allo Zabaione e Panne


Koffie compleet toe
Receptuur: Wim Nijsse

Kees Verstijnen





ASPERGES MET SINT-JAKOBSMOSSELEN
32 witte asperges

32 Sint-Jakobsmosselen (coquilles Saint-Jacques)

3 dl kreeftensaus

4 el olijfolie

300 gr zeekraal

Witte peper uit de molen

Zout

Bereid de kreeftensaus. Schil de asperges en gaar ze volgens het basisrecept. Verhit de olijfolie in een koekenpan of op een bakplaat. Bestrooi de coquilles met wat versgemalen peper en zout en bak ze kort aan beide zijden in de hete olijfolie. Houd de coquilles warm.

Til de asperges met de theedoek uit het kooknat en laat ze goed uitlekken. Verhit het kooknat tot het kookpunt en pocheer er de zeekraal in. Leg de asperges op de borden, leg er een coquille op en lepel wat kreeftensaus over de asperges. Garneer met de zeekraal.

ZUPPA DI PESCE (VISSOEP)
48 grote rauwe garnalen, ongepeld

800 g diverse soorten stevige vis (zoals kabeljauw, zonnevis of zeewolf), in grove stukken

12 el olijfolie

4 teentjes knoflook, fijngesneden

4 uien, gesnipperd

4 el tomatenpuree

400 ml witte wijn

8 el cognac

3 l visbouillon

Peper

Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal.

Bewaar de schalen.

Verhit de olie en bak knoflook, ui en de schalen van de garnalen even goed aan.

Voeg de tomatenpuree toe en roer door.

Blus af met de wijn, cognac en bouillon. Laat alles 10 minuten trekken.

Maak de soep in de keukenmachine fijn (ook de schalen). Wrijf al roerend tweemaal na elkaar door een zeef.

Verwarm de soep opnieuw. Voeg de stukjes vis en de garnalen toe. Laat in 6 minuten op laag vuur gaar worden.

Breng op smaak met peper.
Visgraten + prei + knol + ui + laurier + foelie + tijm.

GEGRILDE ZEEDUIVEL


1400 g zeeduivelfilet

Olijfolie

5 dl visbouillon

2 dl crème fraîche

6 takjes tijm

100 g koude boter

50 g boter

Citroensap

1 bosje tijm voor tempura

16 witte asperges

16 groene asperges

Zout

Peper

Snijd de zeeduivel in vier stukken, bestrijk ze met olijfolie en bestrooi ze met zout. Schil de witte asperges, snijd van beide soorten de achterste 2 cm af en kook de asperges afzonderlijk beetgaar. Spoel ze koud en snijd ze in stukken.

Kook de visbouillon met 3 takjes tijm tot de helft in. Voeg de crème fraîche toe, laat dit nog even verder inkoken en zeef de saus. Monteer de saus met de boter en breng hem op smaak met citroensap.

Gril de stukken zeeduivel aan beide kanten in ruitvorm en gaar ze 3 minuten in een voorverwarmde oven op 150°C. Leg ze op voorverwarmde borden met de in boter warm gemaakte witte en groen asperges, nappeer de saus er omheen en garneer het gerecht met gefrituurde tijmtempura.



GEBAKKEN KABELJAUW MET CITRUSVRUCHTEN EN MOSTERDSABAYON


16 stuks kabeljauw (van 100 g elk, met vel)

8 grapefruits (roze en witte Ruby)

12 sinaasappels

50 gr grove Zaanse mosterd

200 g boerenyoghurt

50 g bruine basterdsuiker
1 dl gastric

2 dl azijn

20 peperkorrels

2 takjes dragon

2 laurierblad

4 dl witte wijn

100 g eidooiers

60 g gesmolten roomboter

Zout

Citroensap

200 g rucola

Basilicumolie

(1 bosje basilicum, 2 dl arachideolie, 1 dl olijfolie)
Bereiding: Snij het vruchtvlees uit de sinaasappels en de grapefruits en zet het op een warme plek.
Meng de boerenyoghurt met de mosterd en de basterdsuiker.
Meng de ingrediënten voor gastric in een pan. Laat een half uur trekken op een zacht vuurtje en giet de gastric door een zeef.

Klop de eidooiers en gastric au bain-marie tot een luchtige massa en roer voorzichtig de gesmolten boter en het yoghurtmengsel doorheen.

Breng op smaak met zout en citroensap.
Bak de kabeljauw op de huid in een pan. Gaar eventueel verder in een warme oven op 160°C.
Doe het basilicum met de arachideolie en de olijfolie in een kom. Dek af met cellofaanfolie en laat ong. 1 uur rusten op een warme plek tot het basilicum zijn smaak heeft afgegeven. Giet het mengsel door een zeef. Bewaar de basilicumolie koel en donker in een fles.
Breng de rucola op smaak met zout en basilicumolie.
Presentatie: Verdeel de citrusvruchten over de borden en overgiet ze met de mosterdsabayon.

Schik er wat rucola en de gebakken kabeljauw op.



FRAGOLE ALLO ZABAIONE E PANNA

Aardbeien:


1 kg aardbeien, kroontje verwijderd

Witte wijn

2 citroen, alleen het sap

4 el cassislikeur

4 el fijne tafelsuiker
Haal de aardbeien maximaal 2 uur voor het serveren door de wijn en snijd ze in vieren. Schep om het citroensap, cassis en suiker. Zet weg tot gebruik.

(aardbeien worden door de witte wijn gehaald om hun kleur te houden en de smaak te verhogen).

Zabaglione:
12 eidooiers

12 el fijne tafelsuiker

12 el witte wijn

12 el grand marnier of marsala
Klop de eieren en suiker in een middelgrote pan op tot lichtgeel. Roer wijn (en likeur) erdoor. Kook onder voortdurend roeren, au bain marie tot de zabaglione gebonden is, ongeveer 5 minuten. Haal van het vuur en koel af in een ijsbad. Dek af met huishoudfolie, zó dat de folie tegen het oppervlak van de zabaglione kleeft (dit voorkomt dat er een vel op komt). Zet in de koelkast tot gebruik.

Om te serveren:


600 ml room

2 el poedersuiker
Klop vlak voor het serveren de room met de poedersuiker op tot zachte pieken. Schuim de zabaglione met een handmixer luchtig op tot lichtgeel. Serveer in wijnglazen met de zabaglione op de aardbeien en een toef room.




De database wordt beschermd door het auteursrecht ©opleid.info 2019
stuur bericht

    Hoofdpagina